KAI Shun Classic Santoku 18 cm: opiniones y análisis

El Shun Classic Santoku de 18 cm es el Santoku a tamaño completo de la gama, el que aprovecha del todo el perfil del cuchillo. Supone una inversión seria para una cocina doméstica, y lo que se lleva a cambio es un filo y un equilibrio que se notan en cuanto lo pones a trabajar sobre la tabla.

Con él, KAI cierra la línea Shun Classic en formato Santoku, con el acero propio de mayor rendimiento y el acabado más cuidado de su gama accesible.

Por qué 180 mm en un Santoku

El Santoku funciona mejor entre 165 y 180 mm. Por debajo de ese rango, como en el 14 cm del mismo modelo, el cuchillo gana precisión aunque se queda con menos superficie de trabajo. Por encima, la longitud se aprovecha mal sin la curva de un Gyuto.

A 180 mm el Santoku da lo máximo de sí, porque la hoja es lo bastante ancha para recoger de la tabla y lo bastante larga para resolver una cebolla, un calabacín o una pechuga entera en pocos movimientos, con ese perfil casi plano que va bien para el corte de empuje. Si cocinas con regularidad y con ingredientes variados, esta es la medida de referencia.

VG-MAX en el Santoku de uso diario

El acero es el VG-MAX propio de KAI, cuya ficha técnica está desarrollada en el gyuto de la gama. En un Santoku de tamaño completo, que en muchas cocinas acaba siendo el cuchillo principal, lo que cuenta de este acero es el aguante del día a día, porque es el que sale del cajón para casi todo, jornada tras jornada. Bajo ese ritmo, la dureza de 61 HRC mantiene el filo agudo mucho más tiempo del que aguantaría un acero europeo, así que pasas semanas cortando limpio antes de tener que ir a la piedra. El filo de fábrica llega ya bastante por encima de cualquier cuchillo comparable en su rango, y con un repaso regular se queda ahí.

Las 32 capas de damasco

El patrón damasco del Shun Classic son 32 capas plegadas sobre el núcleo VG-MAX. En la hoja ancha de un Santoku de 180 mm, esa superficie amplia deja ver el veteado en toda su extensión, así que el efecto es más visible aquí que en las hojas cortas de la gama. El acabado sale limpio y uniforme lote a lote gracias a la producción a escala de Seki, y se mantiene intacto con el uso y el afilado normal.

Lo que diferencia este modelo del de 14 cm

Misma construcción, mismo acero, mismo mango; lo que cambia es lo que puedes hacer con la hoja. Los 180 mm cortan más largo y, sobre todo, dan una cara ancha con la que recoger de la tabla la cebolla picada, los dados de calabacín o las láminas de pechuga para llevarlos de una sola pasada a la sartén, sin volver a por ellos. El Santoku de 14 cm cambia esa superficie de recogida por agilidad en el corte de precisión, y en su ficha verás para qué trabajo compensa. Cuando se procesa mucho ingrediente en cada sesión, la hoja larga ahorra viajes y gestos, y ahí es donde este 18 cm saca ventaja.

Para quién tiene sentido

Para quien cocina a diario y con variedad, y quiere un único Santoku que resuelva casi todo el trabajo de la tabla. Con una hoja de este largo se le coge el punto en unas cuantas sesiones, y desde ahí se convierte en la herramienta principal de la cocina, el cuchillo al que vuelves cada día y que aguanta ese ritmo sin quejarse el filo.

Mantenimiento

Al ser el Santoku de uso general de la línea, acaba con cebolla, calabacín, carne y pescado todas las semanas, y es de los cuchillos que más filo gastan de la cocina. Conviene meterlo en una rutina en lugar de afilarlo de tarde en tarde: un repaso con piedra al agua cada tres o cuatro semanas, respetando los 16 grados por lado que trae marcados de fábrica, y nuestra guía de piedras te sirve para elegir el grano. Lávalo a mano, sécalo al momento y el pakkawood encaja sin problema la humedad diaria.