Cuchillo Bunka japonés: qué es y cuál comprar
- Con damasco negro grabado: el Suncraft Senzo Black, a 63 HRC.
- Con el veteado del damasco: el Suncraft VG-10 Damascus, a 60-61 HRC.
¿Qué es el cuchillo Bunka y en qué se diferencia del Santoku?
El nombre bunka (文化) significa «cultura» en japonés, y designa un cuchillo multiusos de doble bisel para la verdura, la carne y el pescado del día a día.
La forma se parece mucho a la del Santoku, con una hoja ancha de doble bisel que suele medir entre 160 y 180 mm. Lo que cambia es el remate, porque donde el Santoku baja en una curva redondeada el Bunka termina en punta k-tip, un ángulo marcado que recuerda a la punta de una katana.
Esa punta angular puede resultar útil en cortes de detalle, como marcar o perforar la piel de un ave, separar la espina de un filete de pescado o picar ingredientes pequeños, porque permite trabajar con la punta en una zona concreta.
Para situar el Bunka dentro de la familia de cuchillos japoneses, la guía de tipos de cuchillos japoneses recorre los principales y la tarea de cada uno.
¿Para qué sirve realmente la punta k-tip?
El Bunka sigue siendo un multiusos, y para lonchear piezas de carne o pescado sin espinas está el Sujihiki, mientras que para cortar el sashimi está el Yanagiba. Lo que añade la punta k-tip es otra forma de abordar los cortes de detalle del día a día.
Algunos usos donde puede resultar útil:
- Picar ajo o jengibre trabajando con la punta.
- Separar el músculo de la espina en un filete de pescado.
- Perforar la piel del pollo para que la grasa salga durante el asado.
- Trabajo decorativo sobre verdura: tallar, marcar, dar cortes diagonales finos.
La punta redondeada del Santoku y la angular del Bunka tienen formas distintas, y con el Bunka conviene prestar atención a dónde está la punta durante el corte.
Con el Kiritsuke comparte la punta en ángulo, aunque el Kiritsuke suele tener una hoja más larga y el Bunka es un formato más compacto.
¿Qué cuchillos Bunka japoneses recomendamos?
Suncraft Senzo Black, el bunka de damasco negro. Lleva un núcleo de VG-10, el acero que fabrica Takefu Special Steel en la prefectura de Fukui, laminado en damasco negro grabado y con una dureza declarada de 63 HRC (±1). El mango es de pakka, octogonal y con un anillo blanco, y la hoja mide 164 mm.
Suncraft VG-10 Damascus, el mismo núcleo con el veteado a la vista. Lo que cambia es el acabado: 33 capas de acero laminado forman el veteado plateado del damasco. Trabaja a 60-61 HRC, con hoja de 165 mm y mango de pakkawood. Los dos modelos comparten el núcleo VG-10 y se diferencian en el acabado y en la dureza declarada: 63 HRC (±1) en el Senzo Black y 60-61 HRC en el VG-10 Damascus.
¿Cómo cuidar un cuchillo Bunka japonés?
Los cuidados son los de cualquier cuchillo japonés de calidad:
Tabla: madera o plástico de polipropileno. El cristal, la cerámica o la piedra pueden deteriorar el filo con el uso, y la guía de tablas de corte explica qué tabla elegir.
Lavado: a mano, sin lavavajillas, donde los detergentes y los golpes contra otros utensilios pueden dañar la hoja y el mango.
Secado: al terminar de lavarlo, antes de guardarlo.
Afilado: con piedra de agua. La punta k-tip requiere un poco más de atención que la punta redondeada del Santoku: hay que mantener el ángulo también al llegar a esa zona. Si nunca has afilado con piedra, la guía de afilado cubre el proceso paso a paso.
¿Es el Bunka el cuchillo que necesitas?
Depende de lo que ya tengas y de cómo cocines.
Si tienes un Santoku, el Bunka puede complementarlo cuando buscas otra geometría de punta para el trabajo de detalle.
Si buscas tu primer cuchillo japonés, el Bunka puede serlo igual que el Santoku: los dos son multiusos y la elección depende de la punta que prefieras. En la guía del Santoku verás sus usos y sus modelos, y si cocinas con volumen o piezas grandes, el Gyuto ofrece una hoja más larga.
Para trabajar pescado entero, un Deba es la opción especializada.