Cultura
Opinión, historia y tradición. Lo que no cabe en una guía de compra pero merece decirse.
Seki: la ciudad que fabrica el 90% de los cuchillos japoneses que exporta Japón
Seki produce más cuchillos que ninguna otra ciudad de Japón: qué la diferencia de Sakai, cómo llegó hasta ahí y por qué importa al comprar.
Honyaki: qué es y por qué casi nadie lo necesita
Qué es un honyaki, por qué corta como ninguno y por qué, para casi cualquier cocina, no es el cuchillo que deberías comprar primero.
Hōchō: por qué el cuchillo japonés se llama así
Hōchō (包丁) es cuchillo de cocina en japonés: por qué se vuelve bōchō en santoku, y qué separa exactamente un wabōchō de un yōbōchō.
Wabi-sabi: la belleza de lo imperfecto que un cuchillo explica mejor que nadie
El wabi-sabi es la idea japonesa de que lo gastado y lo imperfecto tiene su propia belleza. Y pocos objetos lo cuentan tan bien como un cuchillo que envejece.
El togishi: el artesano que da forma al filo de tu cuchillo
El togishi es el artesano japonés especializado en el afilado y acabado de la hoja. En el honbazuke realiza el afilado inicial que define la geometría y el filo con el que el cuchillo sale preparado para trabajar.
El cuchillo japonés se ha convertido en un objeto de estatus, y eso es un problema
El mercado europeo de cuchillería japonesa lleva años vendiendo imagen antes que filo. Tenemos una opinión formada sobre lo que eso ha hecho al mercado.
Sakai: la ciudad que vive del cuchillo
Sakai lleva 600 años fabricando los mejores cuchillos de Japón. La razón está menos en el acero que en cómo están organizados los que lo trabajan.