El togishi: el artesano que da forma al filo de tu cuchillo
Cuando un cuchillo japonés llega a tus manos, su filo ya ha pasado por un proceso de preparación antes de salir del taller. En la fabricación tradicional de cuchillos japoneses intervienen distintos oficios, y entre ellos se encuentra el togishi, el artesano especializado en el afilado y acabado de la hoja.
A este trabajo de afilado inicial se asocia el término honbazuke, utilizado para describir el establecimiento del filo y la geometría de corte antes de que el cuchillo llegue al usuario.
Un oficio que no aparece en la caja
En la fabricación tradicional, el togishi puede recibir una hoja previamente formada por el kajiya, el herrero o forjador, y encargarse de trabajar su geometría y filo. La división del trabajo entre distintos especialistas ha sido especialmente importante en centros cuchilleros japoneses como Sakai.
El trabajo del togishi no consiste simplemente en hacer que una hoja corte. El afilado debe tener en cuenta la geometría de la hoja, el tipo de bisel, el acero y el uso previsto del cuchillo.
Es una parte del proceso que queda prácticamente invisible cuando el cuchillo llega al consumidor, pero condiciona cómo se presenta el filo desde el primer uso.
El honbazuke: el primer filo
El honbazuke hace referencia al afilado y acabado inicial de la hoja antes de su entrega. No debe entenderse como una única técnica idéntica para todos los cuchillos: el proceso varía según el tipo de hoja, su construcción, el fabricante y la geometría que se quiera conseguir.
En un cuchillo de doble bisel, el trabajo establece la geometría de ambos lados del filo. En un cuchillo de un solo bisel, como un Yanagiba, la construcción es diferente y el afilado debe respetar el bisel y la superficie de ura.
Por eso no existe un único ángulo de honbazuke que pueda aplicarse a todos los cuchillos japoneses. Si quieres profundizar en cómo se determina el ángulo de afilado, puedes consultar nuestra guía del ángulo de afilado.
El honbazuke puede incluir diferentes etapas de desbaste, afinado y acabado. En cuchillos artesanales de construcción compleja, el trabajo necesario puede ser especialmente laborioso y formar parte importante del acabado final de la hoja.
En piezas como un honyaki, el trabajo de acabado puede adquirir además una dimensión estética, ya que el pulido permite revelar elementos de la estructura y del tratamiento térmico de la hoja.
Por qué el honbazuke importa
El afilado inicial establece la geometría con la que el cuchillo llega al usuario. El acero es importante, pero por sí solo no determina cómo corta una hoja: también intervienen su geometría, el tratamiento térmico, el espesor detrás del filo y el acabado realizado durante el afilado y pulido.
Un honbazuke bien ejecutado proporciona un punto de partida coherente para el mantenimiento posterior. Con el uso, ese filo se desgasta y debe volver a trabajarse, pero conservar una geometría adecuada ayuda a evitar que cada sesión de afilado modifique innecesariamente la hoja.
Por eso, cuando se vuelve a afilar un cuchillo japonés, no se trata simplemente de crear un filo nuevo en cualquier posición. Conviene entender y respetar, en la medida de lo posible, la geometría con la que fue construido.
Aproximarse al togishi desde la cocina doméstica
El trabajo de un togishi profesional no puede reducirse a reproducir en casa una cifra de ángulo o una determinada piedra. El conocimiento del oficio incluye interpretar la hoja, controlar la abrasión y adaptar el trabajo a cada pieza.
En casa sí podemos aplicar parte de esa lógica: trabajar con piedras adecuadas, mantener una geometría coherente y retirar únicamente el material necesario.
Una piedra de grano medio, como una 1000, puede servir para buena parte del mantenimiento habitual. Cuando el estado del filo lo requiere, pueden utilizarse granos más gruesos para reparar daños y, después, piedras más finas para refinar el acabado.
La elección de las piedras depende del cuchillo y del trabajo que necesite. Si quieres conocer diferentes opciones, puedes consultar nuestra guía de las mejores piedras de afilar para cuchillos japoneses.
Lo que el togishi aporta al cuchillo
El togishi ocupa una posición particular dentro de la fabricación tradicional japonesa porque transforma una hoja ya construida en una herramienta de corte terminada. Su trabajo conecta el acero, la geometría y el acabado final.
El honbazuke no es simplemente un último paso antes de empaquetar el cuchillo. Es parte de la construcción de su filo y del punto de partida desde el que el usuario continuará manteniéndolo.
La próxima vez que un cuchillo japonés llegue a tus manos y corte correctamente desde el primer uso, detrás de ese resultado puede haber varios oficios distintos. Entre ellos, el del togishi: el artesano que convierte la geometría de una hoja en un filo listo para trabajar.