Wabi-sabi: la belleza de lo imperfecto en un cuchillo japonés
Wabi-sabi es una expresión japonesa difícil de traducir al español con una sola palabra. Se asocia a la belleza de las cosas sencillas y gastadas, como una pieza de cerámica hecha a mano, una madera que el sol ha ido aclarando o un jardín donde el musgo forma parte del paisaje. No todo lo que envejece se vuelve bello, pero quien mira así aprecia las huellas que el tiempo deja en un objeto.
Esa belleza cuesta verla en los objetos de diario, y en un cuchillo de cocina de acero al carbono se ve con claridad, porque su aspecto cambia a medida que se usa.
¿Qué es el wabi-sabi?
El wabi-sabi se asocia a la ceremonia del té y al budismo zen, aunque wabi y sabi tuvieron historias propias y no siempre se trataron como una sola idea. En el entorno del té se fueron apreciando la sencillez y la sobriedad, y ciertas piezas de cerámica rústicas e irregulares llegaron a valorarse por su forma y su textura.
Hoy esa sensibilidad se relaciona con la cerámica, la arquitectura de madera, los jardines y las herramientas que llevan encima las marcas del uso. Apreciar esas marcas tampoco significa descuidar las cosas, porque un objeto que se usa a diario necesita cuidados para que el desgaste no acabe estropeándolo.
¿Por qué un cuchillo de acero al carbono ayuda a entender el wabi-sabi?
Usa unos meses un cuchillo japonés de acero al carbono y verás que la hoja cambia de color. Lo que era plateado se va tiñendo de grises, azules o marrones según el acero, los alimentos y el uso. Esa capa es la pátina, que se forma al reaccionar el acero con el aire, la humedad y los alimentos, y despista mucho a quien está acostumbrado al acero inoxidable.
A primera vista parece que el cuchillo se está estropeando, y es normal pensarlo. Una pátina estable puede ralentizar nuevas oxidaciones de la superficie, aunque no sustituye al lavado ni al secado, y hay que distinguirla del óxido rojo, que se retira en cuanto aparece. Hay quien conserva la pátina porque le gusta ver cómo cambia con el uso, igual que cambian un mango de madera o unas botas de cuero, y hay quien mantiene la hoja brillante.
Con el mismo cuchillo delante, una persona ve una hoja gastada y otra ve las marcas de años de cocina. Esa segunda mirada está muy cerca del wabi-sabi, para el que las huellas del uso también pueden tener su belleza.
¿Por qué nos cuesta tanto aceptar lo que envejece?
Solemos asociar lo nuevo y lo brillante con lo que está bien cuidado, y las marcas del uso con algo que hay que disimular o cambiar. Es una forma de mirar con su lógica, porque una mancha puede avisar de un problema, aunque a veces lleva a descartar objetos que aún tienen mucho uso por delante.
Con los objetos que más queremos suele pasar al revés, porque la taza preferida acaba siendo la desportillada y la chaqueta buena es la que ya ha cogido la forma de los hombros. Un cuchillo heredado y afilado durante años puede tener un valor parecido, ligado al recuerdo de quien cocinaba con él, y ese valor tiene poco que ver con la marca o con lo que costó.
¿Qué cambia cuando dejas que las cosas se desgasten contigo?
Cuando aceptas que un objeto va a coger marcas, lo usas con menos miedo a la primera y el cuidado se convierte en una costumbre pequeña. En un cuchillo de acero al carbono consiste en lavarlo y secarlo bien después de cada uso, y en darle una capa fina de aceite si va a pasar tiempo guardado.
También cambia la forma de ver el afilado. El togishi, el maestro afilador, le da al cuchillo su primer filo en el taller, y a partir de ahí el filo se gasta con el uso y vuelve a trabajarse en la piedra, de modo que cada afilado se lleva un poco de metal. Con los años esos afilados van cambiando el perfil de la hoja, y esa forma también es parte de la historia del cuchillo.
Para nosotros el wabi-sabi es una manera de mirar con más paciencia lo que tenemos. Las marcas del tiempo dejan de parecer un fallo cuando se entiende que vienen de usar algo a diario, y en un cuchillo esa mirada va de la mano del cuidado que lo mantiene en buen estado.
Preguntas frecuentes sobre el wabi-sabi y los cuchillos
¿Qué es el wabi-sabi?
El wabi-sabi es una sensibilidad estética japonesa que aprecia la belleza de lo sencillo y de lo que cambia con el tiempo. Se asocia a la ceremonia del té y al budismo zen, y hoy se usa para mirar objetos y espacios que conservan las huellas de su historia, entre ellos el cuchillo de cocina.
¿Por qué los cuchillos japoneses de acero al carbono se oscurecen?
Con el uso, el acero al carbono reacciona con el aire, la humedad y los alimentos, y forma una capa de oxidación estable llamada pátina, de tonos grises, azules o marrones. Esa pátina puede ralentizar nuevas oxidaciones, aunque la hoja se sigue lavando y secando después de cada uso.
¿Hay que limpiar la pátina de un cuchillo japonés?
No hace falta quitar una pátina estable, porque puede ralentizar nuevas oxidaciones de la superficie. Lo que se retira en cuanto aparece es el óxido rojo, que daña el acero. Si se pule el cuchillo hasta dejarlo brillante, la pátina desaparece y vuelve a formarse con el uso, así que conservarla es sobre todo cuestión de gusto.
¿El wabi-sabi solo se aplica a los cuchillos?
No. El cuchillo es un ejemplo entre muchos, y el wabi-sabi se relaciona también con la cerámica irregular, la madera envejecida, los jardines de musgo y la estética de la ceremonia del té. En estos ejemplos la sencillez y las huellas del tiempo suelen formar parte de lo que se aprecia.
¿Por qué solemos querer que un cuchillo parezca siempre nuevo?
Porque asociamos lo nuevo y lo brillante con un objeto bien cuidado, y las marcas del uso con el deterioro. Desde el wabi-sabi esas marcas se miran como parte de la historia del objeto, y en un cuchillo de acero al carbono la más visible de todas es la pátina.
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