Monobisel vs doble bisel: kataba y ryoba

El monobisel forma el filo en una sola cara y el doble bisel lo forma en las dos. De esa diferencia salen el tipo de corte que hace cada uno, la mano para la que viene y la forma de afilarlo en la piedra.

¿Qué diferencia un cuchillo monobisel de uno de doble bisel?

La clave está en cómo se forma el filo. En un cuchillo de doble bisel (ryoba, 両刃) las dos caras de la hoja descienden en ángulo hasta encontrarse en el centro, formando una V. Es la geometría habitual de los cuchillos occidentales y de los japoneses de uso general, y al afilarlo se trabajan las dos caras siguiendo la geometría original del cuchillo.

En un cuchillo monobisel (kataba, 片刃) solo una cara lleva el bisel. La otra es plana o, en los modelos tradicionales, plana con un rebaje cóncavo que veremos enseguida, y el filo nace de la intersección entre esa cara y el bisel único. En un doble bisel el ángulo del filo se reparte entre las dos caras, mientras que en un monobisel se concentra en una sola; el ángulo concreto depende de cada cuchillo y de cómo se haya afilado.

De esa asimetría dependen cómo entra la hoja en el alimento, cómo se separa la lámina cortada y cómo se trabaja el cuchillo en la piedra.

¿Por qué los cuchillos japoneses tradicionales son de un solo filo?

En el sashimi el pescado se valora por la superficie que deja el corte, sin fibras desgarradas ni aplastadas. Ahí la cara plana ayuda a mantener la hoja en línea mientras el bisel dirige el corte, y la lámina de pescado puede separarse de la hoja por el lado del urasuki.

Sakai, en la región de Osaka, está especialmente asociada a los cuchillos de un solo bisel, y en su fabricación tradicional el trabajo se reparte entre especialistas: el herrero forja la hoja y el togishi trabaja su geometría y su filo. En Seki, prefectura de Gifu, se fabrican hoy tanto monobiseles tradicionales como cuchillos de estilo occidental. Esa diferencia entre tradiciones de cuchillería se suele explicar con los términos wabōchō y yōbōchō.

La cara posterior del monobisel tampoco es siempre del todo plana: en los modelos tradicionales lleva un rebaje cóncavo de fábrica llamado urasuki. Ese hueco reduce la superficie de acero en contacto con el alimento, lo que ayuda a que la lámina cortada se despegue, y deja solo un reborde plano alrededor del filo, que es el que apoya sobre la piedra al afilar. Por eso el urasuki forma parte de la geometría del cuchillo y condiciona también cómo se afila.

¿Cómo sé si mi cuchillo es monobisel o doble bisel?

Tres comprobaciones con el cuchillo en la mano resuelven la duda.

Mirando la hoja de frente. Con el filo hacia abajo se ve cómo descienden las dos caras: si bajan hacia el filo de forma simétrica, como una uve, es doble bisel, y si una baja en ángulo mientras la otra se ve plana, es monobisel.

Apoyándolo sobre la tabla. Con la hoja tumbada por su cara lisa, un monobisel apoya sobre el reborde de esa cara, mientras que un doble bisel queda inclinado sobre uno de sus biseles.

Buscando el urasuki. Un rebaje cóncavo en la cara plana, con un borde fino alrededor del filo, es un indicio característico de muchos monobiseles tradicionales.

Los yanagiba, deba y usuba tradicionales suelen ser monobiseles, mientras que el gyuto, el santoku, el nakiri y el bunka suelen ser de doble bisel. Algunos fabricantes ofrecen también versiones de doble bisel de tipos que tradicionalmente son monobisel.

¿Por qué la mayoría de monobiseles son para diestros?

Porque el filo tiene lado. En un monobisel estándar el bisel está tallado en la cara derecha de la hoja, pensado para que un diestro lo sujete con la mano derecha y la cara plana mire hacia el alimento de la izquierda, y con esa orientación la hoja avanza recta.

Con un monobisel de diestro en la mano izquierda, el bisel empuja el corte hacia un lado y la hoja tiende a desviarse dentro del alimento, por lo que un zurdo necesita la versión espejo, con el bisel en la cara izquierda. Existen versiones para zurdos de yanagiba y deba que se comercializan de catálogo, así que se compran como cualquier otra referencia. Qué piezas hay y cuáles no necesitan versión zurda lo desglosamos en la guía de cuchillos para zurdos.

En un doble bisel simétrico la geometría no está orientada a una mano concreta, por lo que puede usarse con la mano derecha o con la izquierda y resulta más sencillo compartirlo entre diestros y zurdos. Es una de las razones de que sea la geometría habitual del cuchillo de uso general.

¿Cómo se afila un monobisel y por qué es distinto?

Cada geometría se afila de una forma, así que conviene saber qué cuchillo tienes antes de llevarlo a la piedra.

Un doble bisel se afila por las dos caras, alternando y respetando la geometría original de cada una hasta levantar y retirar la rebaba. Es el afilado más conocido, y la piedra al agua es la herramienta natural para hacerlo.

En un monobisel el filo se trabaja solo por la cara del bisel, siguiendo la geometría original del cuchillo. La cara posterior, la del urasuki, no se afila como un bisel convencional: tras trabajar el bisel, se apoya plana sobre la piedra para retirar la rebaba que el afilado ha empujado hacia ese lado. Ese gesto se llama uraoshi y sirve para mantener intacta la geometría del urasuki.

Si la cara posterior se afila como si fuera un doble bisel, se puede alterar el urasuki y modificar la geometría original de la hoja, y recuperarla puede requerir un reperfilado completo por parte de un afilador con experiencia en monobiseles. Por eso, antes de llevar un yanagiba o un deba a la piedra, conviene tener claro qué cara se trabaja y cuál solo se asienta.

¿Qué cuchillo me conviene, monobisel o doble bisel?

Para una cocina doméstica con usos variados, el doble bisel suele ser la opción más versátil. Un gyuto o un santoku de doble bisel corta la verdura, la carne y el pescado del día, se comparte entre las personas de la casa y se afila por las dos caras con la misma rutina.

El monobisel tiene sentido cuando el corte que vas a hacer encaja con su geometría: lonchear pescado crudo con el yanagiba, despiezar pescado y aves con el deba o pelar verdura en lámina con el usuba. Su afilado sigue una técnica propia de cada cara.

Existen también dobles biseles asimétricos, con una proporción distinta en cada cara (70/30, 60/40), que se afilan respetando esa proporción.

Además del número de biseles, el tipo de acero y el formato del cuchillo influyen en la elección, y la guía de tipos los repasa tarea por tarea.