VG-10, AUS-10, SG2 y Aogami: qué acero japonés te conviene

Cuando lees la ficha de un cuchillo japonés, el acero aparece como una sigla (VG-10, AUS-8, SG2, Aogami) con un número HRC al lado. Sin contexto, esos datos no significan nada. Con contexto, lo dicen todo.

Esta guía traduce esas siglas a rendimiento real: qué filo consigues, cuánto dura, qué mantenimiento necesita y en qué cuchillos encuentras cada acero en el mercado español.

Cómo se mide la calidad de un acero para cuchillos

Tres parámetros definen el comportamiento de un acero en la cocina:

Dureza (HRC): la escala Rockwell C mide la resistencia a la deformación. A mayor HRC, filo más fino y más duradero, pero mayor fragilidad. Los cuchillos japoneses trabajan entre 58 y 67 HRC. Los europeos, entre 54 y 58 HRC.

Retención del filo: cuánto tarda el cuchillo en perder su agudeza con uso normal. Depende de la dureza y de la composición del acero (carbono, wolframio, vanadio).

Resistencia a la corrosión: el cromo en la aleación forma una capa protectora. Por encima del 10,5% de cromo se considera acero inoxidable. Los aceros al carbono puros no tienen esa protección, así que se oxidan si no se secan y protegen tras cada uso.

Quién fabrica el acero japonés

Un detalle que las guías de catálogo callan: la mayoría de las marcas de cuchillos no fabrican su propio acero, lo compran a un puñado de acerías especializadas. Saber de dónde sale cada acero ayuda a entender por qué dos marcas distintas rinden parecido cuando comparten proveedor.

Takefu Special Steel, en Echizen (Fukui), produce el VG-10 y el SG2 (R2). Es la acería detrás de buena parte de la gama media-alta inoxidable, así que un Tojiro DP y un KAI Shun Classic parten del mismo material de base aunque cambien el acabado de la hoja y el tratamiento térmico.

Hitachi Metals, reconvertida en Proterial en 2023, fabrica en su planta de Yasugi (Shimane) los aceros al carbono de referencia, los Shirogami y Aogami, comercializados como Yasuki Steel. También produce los aceros en polvo extremos como el ZDP-189.

Aichi Steel, del grupo Toyota, fabrica la familia AUS (AUS-6, AUS-8, AUS-10) en la prefectura de Aichi. Es el acero de las gamas de entrada y media de muchas marcas, KAI incluida en sus líneas Wasabi y Seki Magoroku, que se producen en Seki (Gifu), la capital industrial cuchillera de Japón.

Los aceros inoxidables — para uso diario sin complicaciones

VG-10 — el estándar de referencia

Fabricado por Takefu Special Steel en la ciudad de Echizen, prefectura de Fukui, el mismo distrito metalúrgico donde se forjan cuchillos desde el siglo XIV. La sigla VG viene de "V Gold", la familia de aceros al vanadio de la marca, y el 10 es la variante con cobalto. Es el acero más recomendado en la gama media-alta de la cuchillería japonesa por una razón simple: equilibra todas las propiedades sin sacrificar ninguna en exceso.

El cobalto es el ingrediente diferencial del VG-10, porque aumenta la dureza sin fragilizar el acero. El resultado es un cuchillo que mantiene el filo más tiempo que los aceros de gama baja y se afila con relativa facilidad con una piedra de grano 1000-3000.

Dónde lo encuentras: Tojiro DP Gyuto, KAI Shun Classic, Miyabi líneas superiores. En su versión damasco, el patrón de capas que se ve en piezas como el Yoshihiro NSW Damasco Petty envuelve ese mismo núcleo de VG-10.

AUS-10 — la alternativa accesible

Producido por Aichi Steel en la prefectura de Aichi. Composición similar al VG-10 pero sin cobalto, lo que lo hace más económico de fabricar y ligeramente menos duro (58-60 HRC).

Para uso doméstico, la diferencia entre VG-10 y AUS-10 es casi imperceptible en el día a día. El AUS-10 aparece habitualmente en cuchillos de gama media donde se busca buen rendimiento sin llegar al precio del VG-10.

AUS-8 — entrada al mercado japonés

Mismo fabricante que el AUS-10, menos carbono (0,75%). Dureza 57-59 HRC. Es el acero de la línea KAI Wasabi y Seki Magoroku de entrada, rendimiento japonés real a precio accesible. El filo no dura tanto como el VG-10 pero se recupera fácilmente con un par de pasadas en la piedra.

Lo encuentras en: KAI Wasabi Black Nakiri, KAI Wasabi Black Petty, KAI Wasabi Black Yanagiba.

Molibdeno-vanadio (Mo-V) — el caballo de batalla del afilado fácil

El Mo-V no es una marca registrada como el VG-10, sino una familia de aceros inoxidables con molibdeno y vanadio que muchos fabricantes japoneses, Tojiro entre ellos, usan en sus líneas de trabajo. La dureza ronda los 56-58 HRC, por debajo del VG-10, pero a cambio el filo se rectifica con muy poco esfuerzo y aguanta el uso intensivo sin astillarse. Es el acero típico de los Yanagiba y cuchillos de trabajo profesional donde el cocinero reafila a diario y prioriza la rapidez de mantenimiento sobre la retención máxima.

Lo encuentras en: Tojiro Yanagiba 30 cm.

CROMOVA 18 (Global) — inoxidable propio de una sola marca

CROMOVA 18 es la aleación exclusiva de Global (Yoshida Metal Industry, Niigata): cromo, molibdeno y vanadio, con un 18% de cromo que la hace de las más resistentes a la corrosión del mercado. Su dureza, 56-58 HRC, es moderada a propósito, porque Global construye sus cuchillos en una sola pieza de acero y busca un filo fácil de mantener antes que la dureza extrema. No se encuentra en ninguna otra marca: es la firma metalúrgica de Global.

Lo encuentras en: Global G-80 Santoku, Global SAI-M03, Global G-11 Yanagi.

Ginsan (Silver-3) — el inoxidable que se afila como un carbono

Ginsan, también llamado Gin-3 o Silver-3, es un inoxidable de Hitachi Metals (hoy Proterial) poco conocido fuera del mundo de los entusiastas y, sin embargo, uno de los más interesantes. Su composición lo acerca a un acero al carbono en cómo responde a la piedra: alcanza un filo muy agudo y se afila con una facilidad impropia de un inoxidable, pero sin el riesgo de oxidación. Dureza de 60-62 HRC. Es la elección de quien viene del carbono y quiere ese tacto de afilado sin el mantenimiento contra el óxido. Aparece en cuchillos de herreros de Sakai y Tosa que producen series cortas.

SG2 (R2) — gama alta inoxidable

Takefu Special Steel fabrica también el SG2, conocido comercialmente como R2. Es un acero en polvo (powder steel), un proceso de fabricación que distribuye los carburos de forma más uniforme que el forjado convencional. El resultado: dureza de 63-65 HRC con retención de filo excepcional.

El SG2 aparece en cuchillos de gama alta (Miyabi 5000MCD, algunas líneas de KAI Shun Premier). El precio refleja el proceso de fabricación, que es metalurgia real y no una etiqueta de marketing.

ZDP-189 — el techo del inoxidable en polvo

ZDP-189 es un acero en polvo de Hitachi Metals con un contenido de carbono altísimo (en torno al 3%) y un 20% de cromo. Se templa hasta 64-67 HRC, lo que lo coloca entre los inoxidables más duros que existen en cuchillería de cocina. Retiene el filo durante meses de uso, pero esa dureza tiene contrapartida: es frágil ante impactos laterales y exige técnica de afilado con piedras finas. KAI lo usa en su línea Shun de gama más alta. Es un acero para quien ya domina el mantenimiento y quiere el extremo de la retención de filo en inoxidable, sin pasar al carbono.

Los aceros al carbono — para quienes buscan el filo máximo

Los aceros al carbono son la tradición japonesa pura. Sin cromo suficiente para ser inoxidables, requieren más cuidado, pero ofrecen el filo más agudo posible y la experiencia de afilado más gratificante.

Origen: todos los aceros al carbono de referencia en cuchillería japonesa los fabrica Hitachi Metals (hoy Proterial) en su planta de Yasugi, prefectura de Shimane. Son conocidos como "Yasuki Steel" y se identifican por colores de papel, de ahí los nombres.

Shirogami (Papel Blanco) — pureza extrema

Acero de carbono casi puro. Muy poco cromo, muy poco manganeso. El resultado es un acero que responde al afilado como ningún inoxidable puede igualar, pero que se oxida con la humedad si no se seca y protege tras cada uso.

El Shirogami #1 es el más puro y duro. El #2 es ligeramente más tenaz, menos frágil con uso intenso. El #3, con menos carbono, es el más blando y tolerante de la familia, habitual en cuchillos de iniciación al carbono. Los tres necesitan aceite de camelia para protección entre usos.

Aogami (Papel Azul) — el equilibrio del carbono

Hitachi añadió wolframio y cromo al Shirogami para crear el Aogami. El wolframio mejora la retención del filo; el cromo añade algo de resistencia a la corrosión (no suficiente para ser inoxidable, pero mejor que el Shirogami). Es el acero favorito de muchos cocineros profesionales.

El Aogami Super es la versión más extrema, con molibdeno y vanadio añadidos al Aogami #1. Dureza de hasta 67 HRC. Retención de filo extraordinaria. Solo para cocineros que saben afilar y que entienden que ese nivel de dureza requiere técnica, porque una caída al suelo puede astillar la hoja.

Tabla comparativa general

Cuál elegir según tu perfil

Cocina doméstica, poco mantenimiento: VG-10 o AUS-10. Filo excelente, sin preocupaciones por la oxidación. El Tojiro DP con VG-10 es la referencia de entrada más sólida del mercado.

Cocina doméstica, presupuesto ajustado: AUS-8. La línea KAI Wasabi ofrece acero japonés real a precios que ningún competidor europeo iguala.

Cocinero habitual que afila regularmente: Aogami #2. El salto de calidad en el filo es real y perceptible desde el primer uso. Requiere cuidado específico contra la oxidación: secado tras cada uso y aceite de camelia ocasional.

Profesional o entusiasta avanzado: Aogami Super o SG2. Rendimiento de filo sin compromisos. Solo si sabes afilar y entiendes las limitaciones de la alta dureza.

Mantenimiento según el acero

El acero no solo decide cómo corta el cuchillo, también qué cuidado le vas a deber. Conviene saberlo antes de comprar, no después.

Inoxidables de uso diario (Mo-V, AUS-8, AUS-10, CROMOVA 18, VG-10): lavado a mano y secado, nada más. El cromo protege frente a la humedad normal de una cocina. Reafilado con piedra de grano 1000 cuando el filo empieza a patinar, cada pocas semanas según el uso. Son los aceros que perdonan despistes.

Inoxidables en polvo de alta dureza (SG2, ZDP-189): mismo cuidado contra la corrosión, mínimo, pero el afilado cambia. A 63 HRC o más, una piedra basta de grano grueso puede astillar el filo, así que se trabajan con piedras finas (3000-6000) y mano firme en el ángulo. Reafilan poco porque retienen el filo durante meses.

Carbono (Shirogami, Aogami, Ginsan es la excepción inox): aquí el mantenimiento es activo. Secado inmediato tras cada uso, sin dejar el cuchillo mojado ni un minuto, y una capa fina de aceite de camelia cuando va a estar guardado. Con los primeros usos aparece una pátina gris azulada que no es óxido, sino una capa protectora que conviene dejar. La guía de cómo cuidar un cuchillo de acero al carbono detalla el protocolo entero.

La regla rápida: si no quieres pensar en el cuchillo después de cocinar, inoxidable. Si el afilado y el cuidado te parecen parte del oficio, el carbono te va a dar el mejor filo de tu vida.

El acero es solo el principio

Un buen acero mal afilado rinde menos que un acero mediocre bien mantenido. La geometría de la hoja, el ángulo de afilado y la técnica de corte determinan tanto el rendimiento como el acero en sí.

Lo que hemos observado comparando cuchillos en distintos estados: un VG-10 con el ángulo original respetado y afilado en grano 1000 supera en rendimiento de corte a un Aogami Super que alguien ha trabajado en piedra sin respetar el bisel de fábrica. El acero no compensa el ángulo equivocado. Elegir bien el acero tiene sentido solo si después se cuida el filo en consecuencia.

Si acabas de comprar tu primer cuchillo japonés, empieza por aprender a afilarlo correctamente con piedra al agua antes de preocuparte por el acero del siguiente. Y cuando llegue el momento de elegir, vuelve a esta tabla.

Para ver los mejores cuchillos disponibles por tipo, consulta nuestra selección de mejores cuchillos japoneses calidad precio.

Para sacar el máximo al acero que elijas, consulta nuestra guía del ángulo de afilado para cuchillos japoneses. Y si tienes dudas entre cuchillo artesanal e industrial, nuestra comparativa de cuchillos japoneses forjados a mano vs industriales entra en detalle.

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