Aceros japoneses: VG-10, AUS-10, SG2, Aogami — diferencias

Cuando lees la ficha de un cuchillo japonés, el acero aparece como una sigla — VG-10, AUS-8, SG2, Aogami — con un número HRC al lado. Sin contexto, esos datos no significan nada. Con contexto, lo dicen todo.

Esta guía traduce esas siglas a rendimiento real: qué filo consigues, cuánto dura, qué mantenimiento necesita y en qué cuchillos encuentras cada acero en el mercado español.

Cómo se mide la calidad de un acero para cuchillos

Tres parámetros definen el comportamiento de un acero en la cocina:

Dureza (HRC) — La escala Rockwell C mide la resistencia a la deformación. A mayor HRC, filo más fino y más duradero, pero mayor fragilidad. Los cuchillos japoneses trabajan entre 58 y 67 HRC. Los europeos, entre 54 y 58 HRC.

Retención del filo — Cuánto tarda el cuchillo en perder su agudeza con uso normal. Depende de la dureza y de la composición del acero (carbono, wolframio, vanadio).

Resistencia a la corrosión — El cromo en la aleación forma una capa protectora. Por encima del 10,5% de cromo se considera acero inoxidable. Los aceros al carbono puros no tienen esa protección — se oxidan si no se secan y protegen tras cada uso.

Los aceros inoxidables — para uso diario sin complicaciones

VG-10 — el estándar de referencia

Fabricado por Takefu Special Steel en la prefectura de Fukui. Es el acero más recomendado en la gama media-alta de la cuchillería japonesa por una razón simple: equilibra todas las propiedades sin sacrificar ninguna en exceso.

El cobalto es el ingrediente diferencial del VG-10 — aumenta la dureza sin fragilizar el acero. El resultado es un cuchillo que mantiene el filo más tiempo que los aceros de gama baja y se afila con relativa facilidad con una piedra de grano 1000-3000.

Dónde lo encuentras: Tojiro DP Gyuto, KAI Shun Classic, Miyabi líneas superiores.

AUS-10 — la alternativa accesible

Producido por Aichi Steel en la prefectura de Aichi. Composición similar al VG-10 pero sin cobalto, lo que lo hace más económico de fabricar y ligeramente menos duro (58-60 HRC).

Para uso doméstico, la diferencia entre VG-10 y AUS-10 es casi imperceptible en el día a día. El AUS-10 aparece habitualmente en cuchillos de gama media donde se busca buen rendimiento sin llegar al precio del VG-10.

AUS-8 — entrada al mercado japonés

Mismo fabricante que el AUS-10, menos carbono (0,75%). Dureza 57-59 HRC. Es el acero de la línea KAI Wasabi y Seki Magoroku de entrada — rendimiento japonés real a precio accesible. El filo no dura tanto como el VG-10 pero se recupera fácilmente con un par de pasadas en la piedra.

Lo encuentras en: KAI Wasabi Black Nakiri, KAI Wasabi Black Petty, KAI Wasabi Black Yanagiba.

SG2 (R2) — gama alta inoxidable

Takefu Special Steel fabrica también el SG2, conocido comercialmente como R2. Es un acero en polvo (powder steel) — proceso de fabricación que distribuye los carburos de forma más uniforme que el forjado convencional. El resultado: dureza de 63-65 HRC con retención de filo excepcional.

El SG2 aparece en cuchillos de gama alta (Miyabi 5000MCD, algunas líneas de KAI Shun Premier). El precio refleja el proceso de fabricación — no es marketing, es metalurgia real.

Los aceros al carbono — para quienes buscan el filo máximo

Los aceros al carbono son la tradición japonesa pura. Sin cromo suficiente para ser inoxidables, requieren más cuidado, pero ofrecen el filo más agudo posible y la experiencia de afilado más gratificante.

Origen: todos los aceros al carbono de referencia en cuchillería japonesa los fabrica Hitachi Metals (hoy Proterial) en su planta de Yasugi, prefectura de Shimane. Son conocidos como "Yasuki Steel" y se identifican por colores de papel — de ahí los nombres.

Shirogami (Papel Blanco) — pureza extrema

Acero de carbono casi puro. Muy poco cromo, muy poco manganeso. El resultado es un acero que responde al afilado como ningún inoxidable puede igualar — pero que se oxida con la humedad si no se seca y protege tras cada uso.

El Shirogami #1 es el más puro y duro. El #2 es ligeramente más tenaz — menos frágil con uso intenso. Ambos necesitan aceite de camelia para protección entre usos.

Aogami (Papel Azul) — el equilibrio del carbono

Hitachi añadió wolframio y cromo al Shirogami para crear el Aogami. El wolframio mejora la retención del filo; el cromo añade algo de resistencia a la corrosión (no suficiente para ser inoxidable, pero mejor que el Shirogami). Es el acero favorito de muchos cocineros profesionales.

El Aogami Super es la versión más extrema — añade molibdeno y vanadio al Aogami #1. Dureza de hasta 67 HRC. Retención de filo extraordinaria. Solo para cocineros que saben afilar y que entienden que ese nivel de dureza requiere técnica — una caída al suelo puede astillar la hoja.

Tabla comparativa general

Cuál elegir según tu perfil

Cocina doméstica, poco mantenimiento: VG-10 o AUS-10. Filo excelente, sin preocupaciones por la oxidación. El Tojiro DP con VG-10 es la referencia de entrada más sólida del mercado.

Cocina doméstica, presupuesto ajustado: AUS-8. La línea KAI Wasabi ofrece acero japonés real a precios que ningún competidor europeo iguala.

Cocinero habitual que afila regularmente: Aogami #2. El salto de calidad en el filo es real y perceptible desde el primer uso. Requiere secado tras cada uso y aceite de camelia ocasional.

Profesional o entusiasta avanzado: Aogami Super o SG2. Rendimiento de filo sin compromisos. Solo si sabes afilar y entiendes las limitaciones de la alta dureza.

El acero es solo el principio

Un buen acero mal afilado rinde menos que un acero mediocre bien mantenido. La geometría de la hoja, el ángulo de afilado y la técnica de corte determinan tanto el rendimiento como el acero en sí.

Si acabas de comprar tu primer cuchillo japonés, empieza por aprender a afilarlo correctamente con piedra al agua antes de preocuparte por el acero del siguiente. Y cuando llegue el momento de elegir, vuelve a esta tabla.

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