KAI Wasabi Black Yanagiba 21 cm: opiniones y análisis

El Yanagiba es el cuchillo del sushi y el sashimi: hoja larga y estrecha para cortar el pescado crudo en una sola pasada limpia. Este Wasabi Black es la vía de KAI para entrar en ese corte sin subir a los Yanagiba artesanales de gama alta, y por eso es de los más elegidos por quien se estrena en el pescado crudo.

210mm: el Yanagiba para cocina doméstica

Con 210mm de hoja, este Wasabi Black es el tamaño más manejable del Yanagiba. Da longitud de sobra para sacar un trazo limpio en un filete de salmón, atún o pescado blanco sin tener que repetir el movimiento, y a la vez se controla bien en una tabla doméstica normal. Si te estrenas con este cuchillo, los 210mm son el formato que menos cuesta dominar.

Acero 1K6 para trabajo con pescado crudo

El acero inoxidable 1K6 a 58 HRC funciona bien en un cuchillo que convive a diario con la sal y los ácidos del pescado, porque resiste la corrosión y no exige un secado obsesivo tras cada uso. Los Yanagiba artesanales de gama alta se hacen en acero al carbono (Aogami o Shirogami, de Hitachi Metals, en el polo cuchillero de Sakai, Osaka), que da un filo aún más fino a cambio de un mantenimiento mucho más estricto. En una cocina doméstica, este inoxidable ofrece un corte muy limpio sin esa disciplina de cuidado.

Mango wa octogonal en polipropileno

El mango octogonal de polipropileno negro es impermeable, fácil de limpiar y aguanta bien el desgaste, algo que cuenta mucho en un cuchillo que trabaja con pescado. El formato octogonal es el del mango wa, la forma tradicional japonesa: más ligero que un mango occidental y pensado para el agarre en el trazo largo del Yanagiba. Ese menor peso reduce la fatiga en la muñeca durante los cortes largos y repetidos del fileteado.

Fabricado en Seki

Se produce en Seki (Gifu), donde KAI tiene sus instalaciones desde principios del siglo XX. Es el corazón cuchillero de la prefectura, la zona de Japón donde se concentra buena parte de la cuchillería de cocina del país.

Mantenimiento

Al trabajar con pescado, lávalo a mano y sécalo enseguida después de cada uso: aunque el 1K6 es inoxidable, dejarlo húmedo con restos de sal no le conviene a ningún acero. Para el filo, este Yanagiba es de bisel único (kataba), así que se afila solo por la cara plana y se pasa muy suave por la cóncava (urasuki); si nunca has afilado un monobisel, en nuestra afilar un yanagiba por su cara buena te explicamos el gesto paso a paso. Nunca al lavavajillas, y guárdalo en una funda o sobre una barra magnética para que el filo largo no se golpee dentro del cajón.