KAI fabrica en Seki desde 1908 y reparte su catálogo en series que van del primer cuchillo japonés al damasco de gama alta. La Wasabi Black es la entrada, con acero inoxidable sencillo y mango ligero. La Seki Magoroku ocupa el centro y es la más amplia, con la mayor variedad de formas. Y la gama Shun sube al damasco de VG-MAX, con Classic, Premier y la reciente Nagare.
Qué serie elegir
| Serie | Acero | Mango | Mantenimiento | Para quién |
|---|---|---|---|---|
| Wasabi Black | 6A/1K6 inoxidable | Polipropileno con bambú | Se afila en cualquier piedra | Primer cuchillo japonés |
| Seki Magoroku | 1K6, 8A y damasco VG-10 | Acero, madera o compuesto | Sencillo salvo en la Damascus | Quien busca una forma concreta |
| Shun Classic | VG-MAX, 32 capas | Pakkawood en D | Piedra de grano fino | Quien afila y quiere filo duradero |
| Shun Premier | VG-MAX con tsuchime | Pakkawood | Piedra de grano fino | Quien corta mucha verdura que se pega |
Cualquiera de las cuatro sale de fábrica cortando como se espera de Seki, así que el estreno va a ser bueno se elija lo que se elija. La diferencia aparece con los meses de uso, porque cada serie marca su propio ritmo: cuánto tarda el filo en necesitar piedra, y cuánta técnica hace falta para devolverle el corte cuando llega el momento. Esa pareja de datos, más el mango, es lo que de verdad separa una serie de otra.
Tres KAI para empezar a mirar
Uno por gama, para hacerse una idea rápida de qué separa a cada serie antes de entrar en el detalle.
16,5 cm · inoxidable al molibdeno y vanadio · 56 HRC
Con KAI la duda casi nunca está en la marca. Está en por dónde entrar, porque tiene tantas series conviviendo a la vez que cuesta saber qué separa a una de otra. La respuesta corta son dos cosas: el acero que llevan debajo y el cuidado que hay que darles después. De ahí sale todo lo demás, desde la dureza del filo hasta cuánto aguanta entre afilados o el tipo de mango. Aquí tienes las series de KAI con sus diferencias reales y a qué cocina le encaja cada una.
Agrupamos por serie porque en KAI es la serie la que decide el acero, la dureza y el mango, y esos tres datos pesan más que la forma de la hoja a la hora de acertar. Dentro de cada una vamos de la gama de entrada a la más alta, de modo que se vea qué cambia al subir de escalón. Cada gama cubre bien un escenario distinto, así que aquí no hay puestos ni ganadores.
Wasabi Black · la puerta de entrada
La Wasabi Black monta acero inoxidable 6A/1K6, una aleación sencilla, de dureza contenida, que se afila con facilidad en cualquier piedra. El mango es de polipropileno con fibra de bambú, ligero y sin remaches, de modo que KAI mantiene la serie accesible sin tocar la calidad de la hoja, que es la parte que corta. Es la serie para quien quiere estrenarse en el cuchillo japonés fabricado en Japón sin comprometerse con un cuidado exigente, y encaja bien en una cocina donde el cuchillo entra y sale del fregadero varias veces al día.
Seki Magoroku · el grueso del catálogo
Seki Magoroku es la serie más amplia del catálogo y la que más formas cubre, del santoku al deba pasando por el usuba y el yanagiba. El acero varía según la línea: 1K6 y 8A inoxidables en las versiones de trabajo, y damasco de 32 capas con núcleo VG-10 en la Damascus. Ese abanico permite subir de acero sin salir de la serie ni cambiar de filosofía de mango. Toma su nombre de Magoroku Kanemoto, espadero de la escuela de Mino cuyo hamon distintivo, el sanbonsugi o «tres cedros», se sigue identificando hoy en las hojas que se le atribuyen.
16,5 cm · inoxidable al molibdeno y vanadio · 56 HRC
16,5 cm · inoxidable al molibdeno y vanadio · 56 HRC
Shun · la gama alta
La gama Shun es donde KAI monta su acero propio, el VG-MAX, con un núcleo duro laminado entre 32 capas de damasco. Aguanta el filo mucho más tiempo que las series de abajo, y a cambio hace falta una piedra de grano fino para reafilarlo. La Classic es la línea de referencia, con mango de pakkawood en forma de D y el damasco visible en toda la hoja. La Premier añade el martilleado tsuchime, que deja huecos de aire entre el acero y el alimento y ayuda a que la rodaja se despegue. Y la Nagare, la incorporación más reciente, sube a 72 capas con núcleo dual de VG2 y VG10, hecha a mano.
13 cm · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
2 piezas · damasco de 32 capas con núcleo VG-MAX · 61 HRC
Afilado
KAI fabrica también el material para mantener sus propios filos, con el grano y la dureza pensados para los aceros de la casa. Si te estrenas con la piedra al agua, el movimiento y el ángulo los explicamos paso a paso en la guía de afilado.
Almacenaje
Un cuchillo guardado suelto en un cajón pierde filo con los golpes contra otros cubiertos. Estas son las opciones de la casa para darle a cada hoja su sitio, del taco clásico de madera al soporte magnético que deja el filo al aire y los cuchillos a la vista.
Transporte y protección
Para quien mueve sus cuchillos, sea al trabajo o a casa de alguien. Los protectores de hoja también sirven dentro del cajón, si no hay bloque ni barra magnética.
Cuidado del filo
El aceite de tsubaki, la camelia japonesa, protege el acero de la humedad entre usos. En un inoxidable es opcional; en una hoja de damasco con núcleo duro mantiene el brillo del patrón y evita las manchas de agua.
Cómo cuidar un KAI
Lavado a mano y secado inmediato como norma general, porque el calor y el detergente del lavavajillas castigan el filo y los mangos de madera. La excepción es la línea Shoso, de acero en una sola pieza, que según el fabricante sí lo admite; aun así, colocada de forma que las hojas no choquen entre sí. Mejor tabla de madera o plástico blando que superficies duras como cristal o mármol, que redondean el corte. Y en las series de VG-MAX el repaso va en piedra, ya que la chaira de acero astilla un filo tan duro.
Preguntas frecuentes
¿Merece la pena subir de Wasabi Black a Shun?
Sí, y se nota desde el primer corte. El VG-MAX de la gama Shun es un acero más duro, así que entra con menos resistencia y sostiene el filo mucho más tiempo antes de tocar la piedra. A eso se suman el mango de pakkawood y el acabado en damasco, que cambian la sensación en la mano. La Wasabi Black es un cuchillo japonés estupendo para empezar y se recupera con cualquier piedra, mientras que la Shun es la que se queda en la cocina durante años.
¿Qué diferencia hay entre Shun Classic y Shun Premier?
El acero es el mismo, VG-MAX con 32 capas de damasco. La Premier añade el martilleado tsuchime en la cara de la hoja, que deja huecos de aire entre el acero y el alimento y ayuda a que la rodaja se despegue. Se nota sobre todo con las verduras y hortalizas que tienden a pegarse a la hoja al cortarlas en rodajas finas.
¿Todos los KAI se fabrican en Japón?
Las series de esta guía se fabrican en Seki, en la prefectura de Gifu, donde KAI tiene su sede desde 1908. La empresa tiene plantas en otros países para otras líneas de producto, pero la cuchillería de cocina de estas series sale de allí.
¿Se pueden afilar los KAI con un afilador de rodillos?
No es buena idea en ninguna serie, y menos en las de VG-MAX. Los rodillos arrancan material sin control de ángulo y dejan un filo irregular que dura poco. Una piedra de grano 1000 resuelve el mantenimiento normal de cualquiera de estas hojas.