KAI Shun Classic Kiritsuke 20 cm: opiniones y análisis

El Kiritsuke es el modelo más singular del catálogo Shun Classic: el cuchillo que en la tradición japonesa profesional estaba reservado al chef ejecutivo, con su punta angulada y su hoja larga pensadas para el corte de precisión. En formato Shun llega con el acero propio de KAI, fabricado en Seki (Gifu), donde la marca lleva desde 1908 refinando el temple de sus hojas.

VG-MAX: filo fino para el corte de empuje

El VG-MAX que monta este Kiritsuke es el acero propio de KAI para toda la línea Shun, con la ficha técnica desarrollada en el gyuto de la gama. Lo que importa aquí es qué le aporta a un Kiritsuke en concreto. Un cuchillo pensado para el corte de empuje con la punta hacia abajo vive de la finura del filo: cada rodaja de pescado, cada lámina de verdura, depende de que el borde entre limpio sin aplastar. La dureza de 61 HRC del VG-MAX permite afilar a un ángulo muy cerrado y que ese filo tan fino se mantenga estable en lugar de doblarse al primer contacto, que es justo lo que un acero más blando no consigue sostener. En un Kiritsuke, esa combinación de filo agudo y estabilidad es la diferencia entre un corte de precisión real y uno aproximado.

La geometría del Kiritsuke en formato Shun

El Kiritsuke Shun Classic a 20 cm combina la longitud del Gyuto con la punta en ángulo característica del Kiritsuke (el kisaki), que permite el corte en empuje con la punta hacia abajo, técnica habitual en la cocina japonesa profesional. La hoja casi plana en el tercio anterior facilita el corte recto de verduras con una limpieza comparable a la de un Nakiri.

El mango pakkawood en D acompaña bien esta técnica: al sujetarlo con empuñadura de pinza, el lado plano de la D orienta la muñeca hacia el ángulo correcto para el corte de empuje, de modo que la punta cae donde tiene que caer sin que tengas que forzar la mano.

Para quién tiene sentido

Para quien busca un Kiritsuke con todas las letras, con su punta angulada y el filo fino que exige el corte de precisión, y prefiere una marca contrastada antes que meterse en el terreno artesanal. Es el modelo más distintivo de la gama Shun, y encaja con quien disfruta tanto de la técnica del Kiritsuke como de su presencia sobre la tabla. Dentro de la propia marca, el Kaname Kiritsuke de 19,5 cm plantea la otra vía: mango octogonal japonés y acero VG Xeos a 60-62 HRC.

Mantenimiento

En este modelo la zona delicada es la punta en ángulo, el kisaki, porque es la que hace el trabajo fino y también la primera que acusa un golpe contra la tabla o contra el fondo de un cajón lleno. Guárdalo en taco o con funda en lugar de suelto, que es la forma de proteger justo lo que le da sentido a este cuchillo. El afilado sigue el protocolo de la línea Shun, con piedra al agua al ángulo de fábrica, y conviene ir con cuidado en el kisaki al repasarlo para no redondear la punta.