KAI Shun Classic Kiritsuke 20 cm: opiniones y análisis

El Kiritsuke es el modelo más singular del catálogo Shun Classic: el cuchillo que en la tradición japonesa profesional estaba reservado al chef ejecutivo, con su punta angulada y su hoja larga pensadas para el corte de precisión. En formato Shun llega con el acero propio de KAI, fabricado en Seki (Gifu), donde la marca lleva desde 1908 refinando el temple de sus hojas.

VG-MAX: filo fino para el corte de empuje

El VG-MAX que monta este Kiritsuke es el acero propio de KAI para toda la línea Shun, con la ficha técnica desarrollada en el gyuto de la gama. Lo que importa aquí es qué le aporta a un Kiritsuke en concreto. Un cuchillo pensado para el corte de empuje con la punta hacia abajo vive de la finura del filo: cada rodaja de pescado, cada lámina de verdura, depende de que el borde entre limpio sin aplastar. La dureza de 61 HRC del VG-MAX permite afilar a un ángulo muy cerrado y que ese filo tan fino se mantenga estable en lugar de doblarse al primer contacto, que es justo lo que un acero más blando no consigue sostener. En un Kiritsuke, esa combinación de filo agudo y estabilidad es la diferencia entre un corte de precisión real y uno aproximado.

La geometría del Kiritsuke en formato Shun

El Kiritsuke Shun Classic a 20 cm combina la longitud del Gyuto con la punta en ángulo característica del Kiritsuke (el kisaki), que permite el corte en empuje con la punta hacia abajo, técnica habitual en la cocina japonesa profesional. La hoja casi plana en el tercio anterior facilita el corte recto de verduras con una limpieza comparable a la de un Nakiri.

El mango pakkawood en D acompaña bien esta técnica: al sujetarlo con empuñadura de pinza, el lado plano de la D orienta la muñeca hacia el ángulo que pide el corte de empuje, de modo que la punta cae donde tiene que caer sin que tengas que forzar la mano.

Para quién tiene sentido

Para quien quiere un Kiritsuke de verdad, con la punta angulada y el filo fino que pide el corte de precisión, y prefiere una marca contrastada antes que entrar en el terreno artesanal. Es el modelo más distintivo de la gama Shun, para el cocinero al que le atrae tanto la técnica del Kiritsuke como su presencia sobre la tabla.

Mantenimiento

La punta en ángulo (el kisaki) es lo que más agradece un trato cuidadoso en este modelo: es la zona que hace el trabajo fino y la que primero acusa un mal golpe contra la tabla o el fondo de un cajón lleno. Al guardarlo, funda o taco antes que cajón suelto, para proteger esa punta que es su razón de ser. El afilado sigue el protocolo estándar de la línea Shun, con piedra al agua a los 16 grados por lado que trae de fábrica; cuando repases, presta atención al kisaki para no redondear la punta.