Yaxell ZEN Kiritsuke 20 cm: opiniones y análisis

Yaxell fabrica en Seki, Gifu, uno de los grandes centros de la cuchillería japonesa, el mismo distrito donde trabajan KAI y Miyabi. La línea ZEN es su propuesta de gama media: acero VG-10 de Takefu Special Steel con 37 capas de damasco y un mango de micarta de lino rojo que la distingue a primera vista de cualquier otro kiritsuke.

VG-10 a 61 HRC y damasco de 37 capas

El VG-10 es el acero de referencia en la gama media de la cuchillería japonesa. Lo fabrica Takefu Special Steel en la prefectura de Fukui, y es el mismo que montan KAI en la línea Shun y Tojiro en la línea DP. A 61 HRC ofrece una retención de filo superior a la de aceros más blandos como el CROMOVA 18 de Global, con un corte más agudo desde el primer uso y la posibilidad de afilar a ángulos más finos.

El damasco de 37 capas es funcional además de bonito: las capas exteriores de acero más blando protegen el núcleo VG-10 de los impactos laterales y reparten mejor los esfuerzos. El patrón de agua que se ve en la hoja nace del propio forjado, es la estructura del acero hecha visible.

El mango de micarta de lino rojo

La micarta de lino es un material compuesto, tela de lino impregnada en resina fenólica y prensada con calor y presión. El resultado es un mango prácticamente indestructible: no absorbe humedad, no se agrieta con los cambios de temperatura y conserva su forma con los años. Su textura ligeramente rugosa mantiene el agarre incluso con las manos húmedas, algo que cuenta en el trabajo continuo con pescado o verdura. Y el tono rojizo le da una presencia poco habitual en un mundo de mangos negros y de madera natural.

Para quién es este cuchillo

Para quien quiere un kiritsuke japonés con todas las letras, con acero VG-10 y damasco, y le atrae su carácter visual distinto. Es una gama media muy equilibrada para quien busca el formato del cuchillo del chef japonés sin subir al precio de la gama alta de KAI. La hoja ancha va igual de cómoda picando verdura que recogiendo lo cortado de la tabla.

Mantenimiento

A 61 HRC es un acero fino que responde muy bien a un buen afilado. Trabaja sobre tabla de madera o plástico, nunca cristal ni cerámica, y evita la chaira de acero, que no le conviene a un filo tan duro. Lávalo a mano y sécalo enseguida. Para mantenerlo a punto, una piedra de grano 1000 como base y otra de 3000 para refinar sacan lo mejor del VG-10, con el gesto que explicamos con calma en la guía de sacar filo a un acero de 61 HRC.