KAI Seki Magoroku Kaname Kiritsuke 15 cm: opiniones y análisis

Este es el formato corto de la serie Kaname, el tope de gama de Seki Magoroku. Conserva la punta angulada y el acero del modelo largo, pero en una hoja de quince centímetros que se dirige con la muñeca en vez de con el brazo.

Quince centímetros de perfil recto, en la mano

Un kiritsuke largo necesita tabla amplia y recorrido; este trabaja donde el corte es corto y repetido. Filetear chalotas, laminar setas, despuntar judías, retirar la piel de un lomo de pescado de ración. La hoja recta baja a plomo, apoya de talón a punta y levanta limpio, sin el balanceo que necesita un cuchillo de vientre curvo.

La punta es lo que más juego da en este tamaño. Al estar cortada en diagonal queda muy afilada y muy accesible, así que entra donde una punta redondeada no llega: el nudo de un puerro, la membrana de una costilla, el corte de precisión en una pieza pequeña.

Por debajo de un chef, por encima de una puntilla

Es un tamaño que resuelve una zona intermedia. Donde una hoja de 20 cm resulta aparatosa para una tabla pequeña y una puntilla se queda corta para media docena de cebollas, este da el equilibrio: suficiente filo para trabajo de tabla, suficiente control para el detalle.

Si la mayor parte de tu corte es de volumen, el Kaname Kiritsuke de 19,5 cm ofrece el recorrido completo sobre piezas grandes con el mismo acero y el mismo mango.

VG Xeos, el acero propio de la serie

Lo que distingue a esta serie es su acero: VG Xeos, una fórmula de Takefu Special Steel pensada como relevo del VG-10, con menos carbono y sin cobalto, ganando resistencia a la corrosión sin ceder dureza. Se lamina entre dos capas de inoxidable para poder afinar el filo sin que la hoja se vuelva frágil.

Sus 60-62 HRC de dureza son el techo del catálogo de cocina de KAI, y en un cuchillo corto eso tiene una consecuencia práctica: aguanta muchas más tandas de picado fino antes de que el corte empiece a arrastrar, que es el desgaste habitual de una hoja pequeña de uso diario.

El mango octogonal y la línea de la hoja

La empuñadura es de pakkawood negro y tiene ocho caras, el perfil japonés de tipo wa, unida al talón sin escalón de virola. Esas caras planas hacen de referencia para el pulgar y el índice, de modo que la hoja no rueda y el ángulo se mantiene sin corregirlo. En una pieza corta, que se sujeta pinzando la hoja, esa estabilidad es la diferencia entre cortar cómodo diez minutos o media hora.

El acabado de la hoja es mate, y sobre él aparece una línea ondulada que marca dónde termina el núcleo y empieza su revestimiento. Evoca el hamon de una katana, aunque nace de otro proceso: es el contorno del laminado, no una marca de temple diferencial.

Para quién tiene sentido

Para cocinas pequeñas o tablas justas donde un cuchillo largo estorba, y para quien quiere entrar en la serie Kaname sin ir al formato grande. También como segundo cuchillo de precisión junto a uno de tabla. Frente a la opción de gama media, el Shoso Santoku da mantenimiento despreocupado a cambio de un acero más blando.

Mantenimiento

A mano siempre, secándolo nada más terminar; el lavavajillas queda descartado. A esta dureza el filo se astilla si se fuerza de lado, así que nada de torcer la hoja para separar un trozo pegado ni de topar con huesos. Para el afilado hace falta pulso y ángulo constante, y conviene rematar con un grano de pulido, no solo de mantenimiento, que es donde este acero se distingue de uno corriente. La chaira no sirve: a 62 HRC el borde salta antes que enderezarse.