Global GS-110 Kiritsuke 15 cm: opiniones y análisis

El GS-110 es la entrada más accesible al perfil Kiritsuke, en la versión de doble bisel que Global adapta al uso occidental. Deja a un lado el monobisel tradicional que en Japón quedaba reservado a los chefs ejecutivos y monta una hoja simétrica con la punta en ángulo, el K-tip, que se maneja igual siendo diestro o zurdo y se afila sin la técnica que exige un filo de bisel único. Global fabrica en Niigata desde que la marca nació en 1985, en una casa que trabaja el acero inoxidable desde 1954 y en la misma provincia que Tojiro, otro referente de la cuchillería japonesa de producción. Este modelo salió como edición del 40 aniversario de la marca (la referencia GS-110/AB), y pertenece a la línea GS, el formato compacto de Global: misma construcción, misma calidad, longitudes más manejables.

Construcción monopieza: la ventaja real de Global

En un kiritsuke de 15 cm el cuerpo de acero continuo importa por una razón concreta: la punta en ángulo trabaja cerca de los dedos, en despiece fino y trabajo de detalle, y ahí un mango que resbale por estar mojado es un problema de seguridad antes que de higiene. El acabado arenado agarra con la mano húmeda, y al no haber remaches ni madera no hay nada que se hinche ni junta donde se meta el jugo. Y la limpieza se resuelve con una pasada de esponja.

El CROMOVA 18 es el acero propio de Global, un inoxidable de alta aleación con molibdeno, vanadio y cromo. Con 56-58 HRC es más blando que el VG-10 o el VG-MAX de la gama alta, pero más resistente a las astillas y más fácil de afilar en casa. Para un primer Kiritsuke, esa facilidad de mantenimiento es una ventaja real.

El formato 15 cm para empezar

El GS-110 a 15 cm es el más corto de esta selección, tres o cinco centímetros menos que los modelos de gama media y alta. Esa diferencia importa cuando se aprende a trabajar con la geometría del Kiritsuke: la punta en ángulo y la hoja casi plana requieren ajustar la técnica respecto a un Gyuto o un Santoku convencional. Con 15 cm, el cuchillo es manejable y la adaptación es más rápida. Si es tu primer contacto con este tipo de hoja, en la guía del cuchillo kiritsuke explicamos de dónde viene y para qué destaca.

Es, además, uno de los Kiritsuke más asentados en el mercado español, lo que da cierta tranquilidad a quien se estrena en este formato de hoja tan particular.

Mantenimiento

Para un primer Kiritsuke, la tolerancia del CROMOVA 18 juega a favor: a 56-58 HRC encaja los pequeños errores de ángulo que se cometen mientras uno aprende a manejar una hoja tan recta y de punta tan marcada, y vuelve a su sitio con una piedra al agua de grano 1000, sin la precisión milimétrica que reclaman los aceros más duros. El resto es la rutina de siempre: lavar a mano al terminar y secar antes de guardar.