Juan Serrano

Criterio editorial de Hamono Club

Empecé como casi todo el mundo: con un cuchillo que no cortaba. Uno de esos que vienen en un taco de madera y que aguantan un par de años antes de convertirse en una sierra roma. Lo que vino después fueron siete años largos leyendo sobre aceros, probando cortes y aprendiendo a afilar, que es donde de verdad se entiende un cuchillo.

Qué hago y qué no

No vengo de cocina profesional y no lo voy a fingir, porque se nota. Cocino a diario y cocino de todo, así que lo que escribo sale de ese uso: pescado, verdura, carne, la pieza que toque. Un cuchillo que aguanta una cocina normal durante años me dice más que uno que impresiona en una foto de producto.

Lo que sí hago con método es afilar. Trabajo con piedras de agua en tres pasos: 1000 para el mantenimiento, 3000 para levantar el filo y 8000 para el acabado, con piedras de marcas distintas que se han ido acumulando. Afilar cambia cómo miras un cuchillo: la dureza deja de ser una cifra de catálogo cuando la notas bajo la piedra, y entiendes por qué un acero a 61 HRC mantiene el filo más tiempo a cambio de saltar antes contra un hueso.

Qué cuchillos uso

En mi cocina hay un gyuto y un santoku para el trabajo diario, un nakiri para verdura, una puntilla y un fileteador para el pescado. No es una colección: es lo que se usa. Cuando una guía dice que un tipo de cuchillo resuelve una tarea concreta, normalmente es porque lo he comprobado cortando.

No menciono aquí las marcas a propósito. Este sitio se financia con comisiones de Amazon y lo decimos abiertamente, así que contar qué tengo en el cajón se leería como una recomendación encubierta. Lo que vale de cada marca está en sus fichas, con sus datos y sus pegas.

Por qué existe Hamono Club

Porque buscar un cuchillo japonés en español es un campo de minas: «acero japonés» sin apellido, damascos que son un grabado láser, marcas que aparecen y desaparecen cada temporada. El método con el que separamos una cosa de otra está explicado entero en cómo evaluamos, incluido lo que descartamos y por qué.

Si ves algo que no encaja, un dato mal atribuido o una recomendación que no se sostiene, escríbeme a contacto@hamonoclub.com. Se corrige y se deja constancia de la fecha.