Cuchillos Global: cuál elegir para cada tarea

Cuchillos Global de chef y santoku, para el trabajo de cada día

Los formatos de uso general, para picar verdura, cortar carne en tiras y preparar casi todo lo que pasa por la tabla.

Cuchillos Global para un corte concreto

Hojas pensadas para una tarea: la verdura en láminas, el pescado crudo en lonchas, los filetes o la carne asada.

Cuchillos Global pequeños, para pelar y recortar

Hojas cortas para el trabajo pequeño: pelar fruta, recortar verdura o preparar guarniciones en una tabla reducida.

Juegos de Global con varias piezas

Varias piezas en la misma caja, combinadas por Global para cubrir más de una tarea con una sola compra.

El afilado de los cuchillos Global

Accesorios de la marca para mantener el filo en casa.

Qué cuchillo Global elegir según lo que cocinas

Si vas a tener un solo cuchillo Global, el grupo de chef y santoku es el punto de partida, porque los dos formatos cubren casi todo el trabajo de tabla. Lo que los distingue es el perfil de la hoja. El chef tiene el filo curvo y la punta alta que acompañan el balanceo al picar, mientras que el santoku lleva la hoja ancha y la punta baja de los cortes rectos hacia abajo. Los ponemos frente a frente en gyuto o santoku, y en la guía del gyuto explicamos qué medida encaja en cada cocina.

Cuando la cocina gira alrededor de una tarea, el segundo grupo tiene la hoja para ella. Quien corta mucha verdura encuentra en el nakiri una hoja recta que trabaja de arriba abajo sobre la tabla, como contamos en la guía del nakiri. Para el pescado crudo está el yanagiba, con una hoja larga que permite lonchear la pieza en un solo movimiento, y lo desarrollamos en la guía del yanagiba.

Los pequeños completan a cualquiera de los anteriores en el trabajo de mano y de tabla reducida. Un petty o un pelador sirven para pelar una manzana, recortar una verdura o preparar una guarnición, y en la guía del petty explicamos qué tamaño elegir.

Cuchillos Global de una sola pieza: de dónde salen

Global es la marca de cuchillos de Yoshida Metal Industry (Yoshikin), que los fabrica en Tsubame dentro de la prefectura de Niigata. La empresa empezó haciendo cubertería de mesa occidental en esa ciudad, que junto a la vecina Sanjo forma una de las zonas de Japón con más oficio en el trabajo del metal. Para su línea de cuchillos encargó el diseño a Komin Yamada, diseñador industrial, y el resultado es lo que la propia Yoshikin describe como un cuchillo de estructura de acero inoxidable sin junta.

Al cogerlo, lo que se ve es una pieza continua de acero desde la punta hasta el final del mango. El mango es de acero y en varios modelos va hueco y lastrado con arena, que Global presenta como su manera de equilibrar el peso entre la hoja y la mano. La mayoría de las fichas que hemos analizado declaran además el mismo acero, el CROMOVA 18, un inoxidable al molibdeno-vanadio que situamos frente al VG-10 y al SG2 en la guía de aceros japoneses.

El sitio de Global entre las marcas japonesas

Global ocupa un sitio propio por su diseño de acero en una sola pieza, que es lo primero que distingue a sus cuchillos sobre la tabla. En la guía de marcas de cuchillos japoneses comparamos cómo se reparte el territorio entre las casas japonesas por acero, fabricación y uso. Cada una tiene además su escaparate, con los cuchillos KAI ordenados por serie, los cuchillos Miyabi por gama y los cuchillos Tojiro por formato.

Y si buscas varias piezas sin atarte a una marca, en los mejores sets de cuchillos japoneses comparamos juegos completos de distintas casas.

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