Global G-80338 Set 3 con Santoku: opiniones y análisis

El G-80338 es el set de Global que arranca desde el santoku, el cuchillo japonés más versátil, en su versión de suelo hueco, con alvéolos que reducen la adherencia del alimento. Lo fabrica Yoshida Metal Industry en Niigata, una empresa que trabaja el metal desde 1954, aunque la línea Global nació en los años 80 de la mano del diseñador Komin Yamada, ya con la construcción monobloque que define a la casa.

Un set centrado en el santoku

La hoja principal es el santoku G-80 de suelo hueco de 180 mm, el cuchillo más usado en la cocina doméstica japonesa porque se maneja igual con verdura que con proteína o con volumen. Lo acompañan un cocinero pequeño GS-3 de 130 mm para el trabajo intermedio y un pelador GS-38 de 90 mm para el detalle. Los alvéolos del santoku forman bolsas de aire que despegan el alimento de la hoja mientras cortas.

Es la composición para quien quiere el santoku como cuchillo de cabecera, con dos hojas de apoyo que cubren justo lo que él no alcanza.

Acero CROMOVA 18 y construcción monobloque

El CROMOVA 18 a 56-58 HRC encaja bien con un santoku de suelo hueco. Es una dureza intermedia, cómoda de afilar, que permite dejar el filo fino sin que se vuelva quebradizo, y en una hoja que se usa a diario con verdura y proteína ese margen de tolerancia vale más que arañar unos grados de dureza. La aleación lleva cromo, molibdeno y vanadio, la fórmula propia de Global, y resiste la corrosión sin exigir un secado inmediato.

La construcción monobloque forja hoja y mango en una sola pieza de acero inoxidable, con el mango hueco relleno de arena para llevar el peso hacia la mano. En un santoku eso ayuda a que el balance caiga sobre el talón y el corte de empuje salga natural.

Para quién es este set

Para quien cocina con el santoku como cuchillo de cabecera y quiere que sea la hoja que más trabaja en su cocina, con el suelo hueco ayudando a que la verdura no se pegue en las tandas largas. Es el set para el cocinero de corte más japonés, el que apenas recurre al cocinero occidental y prefiere el gesto vertical del santoku.

Si prefieres arrancar por el cocinero clásico en lugar del santoku, el Global G-2338 parte de esa hoja, y el G-21524 es la entrada más asequible a la marca.

Mantenimiento

El santoku de suelo hueco tiene un detalle propio de limpieza: los alvéolos que despegan el alimento al cortar también atrapan pequeños restos, así que conviene pasar el paño por esas hendiduras al secar para que no quede humedad dentro. Por lo demás, el trío se cuida igual que cualquier Global, con lavado a mano y secado inmediato, evitando el lavavajillas para no castigar el filo.

El corte va sobre madera o plástico blando, nunca sobre superficies duras que estropeen el vaciado del santoku. Y cuando el CROMOVA 18 pierda mordiente, una piedra al agua lo devuelve al punto sin complicaciones, porque a 56-58 HRC es un acero cómodo de afilar. Con los mangos de una pieza el secado es todo el cuidado que hay que darles.