KAI Shun Premier Tim Mälzer Set 2: opiniones y análisis

El Shun Premier Set de 2 cuchillos es la propuesta de KAI para quien valora el detalle estético japonés además del rendimiento. Diseñada con el cocinero alemán Tim Mälzer, la línea Premier se distingue por el acabado tsuchime martillado a mano sobre la hoja. Fabricado en Seki, Gifu, sede de KAI desde 1908.

Santoku y multiusos con acabado tsuchime

El santoku de 180mm es la hoja principal del set: sirve para casi todo lo que se corta en la cocina del día a día, desde la verdura hasta la carne o el pescado, y esa polivalencia es la que hace del santoku el cuchillo japonés más usado en casa. El multiusos de 165mm se ocupa del corte mediano y del trabajo más fino, cuando el santoku se queda grande para la tarea.

El rasgo distintivo de la línea es el acabado tsuchime: las pequeñas cavidades martilladas a mano en la hoja reducen la fricción y la adherencia del alimento al cortar. Es una técnica tradicional japonesa con función real de corte, más allá del valor visual que le da a la hoja.

Acero VG-MAX y damasco de 32 capas

El núcleo es de VG-MAX a 61 HRC, con un recubrimiento de damasco de 32 capas que protege el filo y aporta el patrón ondulado característico. Es un acero que aguanta muy bien el corte fino y se mantiene afilado durante mucho uso.

El mango de gota en pakka

El mango de madera pakka en forma de gota, en tono nogal, es la otra seña visual de la línea Premier y lo que la diferencia del mango en D de la Classic. La forma de gota es redondeada y se adapta bien a la palma, así que resulta cómodo tanto si agarras el mango entero como si pinzas la hoja con los dedos. La madera pakka es madera prensada con resina: tiene el aspecto cálido de la madera natural pero resiste mejor la humedad y no se agrieta con el uso continuado en cocina.

Para quién es este set

Para quien quiere un set japonés de gama alta con personalidad visual marcada, donde el acabado martillado y el mango de gota importan tanto como el rendimiento. Comparte el acero VG-MAX con la línea Classic, así que el corte es el mismo; lo que cambia es la estética de la hoja y el tacto del mango de gota en la mano.

Si prefieres la línea Classic con mango en D, el Shun Classic Set de 2 es la alternativa directa. Para elegir cuchillo por perfil, la guía del mejor cuchillo japonés.

Mantenimiento

El VG-MAX a 61 HRC es un acero duro, y eso tiene dos caras: aguanta el filo mucho tiempo, pero al ser duro es algo más frágil, así que conviene tratarlo con cuidado para que el borde no se melle. Lávalo a mano y sécalo enseguida, sin dejarlo en remojo ni pasarlo por el lavavajillas, porque el calor y los golpes contra otros utensilios estropean tanto el filo como el acabado damasco de la hoja. Corta siempre sobre tabla de madera o plástico; la cerámica y el cristal son tan duros que desafilan el borde en un par de usos.

Cuando llegue el momento de afilar, hazlo con una piedra al agua de grano medio y remata con una de grano fino para dejar el filo pulido. Un acero de esta dureza no necesita afilarse a menudo, pero cuando toca, conviene una piedra buena en lugar de un afilador de tirón. Al ser dos cuchillos que comparten acero, el cuidado es el mismo para los dos, así que te acostumbras a una sola rutina para el set entero. Si quieres compararlo con la línea Classic antes de decidir, tienes ambas a mano.