KAI Shun Classic Set 3 (DMS-310): opiniones y análisis

El Shun Classic Set de 3 (referencia DMS-310) es el estuche con el que se monta una cocina japonesa seria de una sola compra, sin ir sumando hoja a hoja durante meses. Office, multiuso y santoku, las tres piezas que cubren la mayoría de los cortes del día, presentadas en una caja de regalo que ha convertido a este set en el clásico que se regala y se hereda.

Tres cuchillos que montan una cocina

El office de 90mm es la hoja de mano para el trabajo fino: pelar, tornear, descorazonar, todo lo que se hace fuera de la tabla. El santoku de 180mm está en el otro extremo, el cuchillo principal para la verdura, la carne y el pescado del día. Entre esos dos tamaños entra el multiuso de 150mm, el puente que evita coger el santoku para media cebolla o el office para una berenjena, y que por eso termina siendo el que más sale del bloque.

Es una combinación sin piezas de relleno: las tres cubren el noventa por ciento de lo que hace un cocinero en casa, sin los cuchillos sobrantes que engordan los sets grandes baratos.

VG-MAX, la fórmula propia de KAI

El núcleo es de VG-MAX, el acero que KAI desarrolla en exclusiva partiendo del VG-10 y añadiéndole más cobalto y wolframio. El cobalto afina el grano del acero y el wolframio forma carburos muy duros repartidos por la matriz, y esa combinación es la que sostiene el filo cuando el metal se templa hasta 61 HRC. A esa dureza la hoja admite un ángulo de afilado cerrado y aguanta semanas de trabajo continuo antes de tocar piedra, cosa que en un set de tres piezas se nota porque afilas menos veces al año.

Alrededor del núcleo, el damasco de 32 capas de acero más blando hace de amortiguador ante los golpes laterales, que es donde una hoja tan dura sufre, y de paso su relieve rompe la succión del alimento sobre la cara. El mango de pakka en forma de D, seña de la línea Classic, mantiene la misma sensación en las tres piezas, de modo que la mano no reaprende el agarre al pasar del office al santoku.

Todo esto se forja siguiendo los estándares de KAI en Seki, Gifu, donde la marca fabrica desde 1908 sobre el mismo suelo cuchillero que dio las katanas del periodo feudal y que hoy concentra buena parte de la cuchillería japonesa de calidad.

Para quién es este set

Encaja en dos manos distintas. La primera, quien equipa una cocina desde cero o cambia de golpe de una tabla de cuchillos dispares a un juego con una marca seria detrás: en una sola compra se lleva las tres hojas base y se ahorra las dudas de ir eligiendo pieza por pieza. La segunda, quien busca un regalo que impresione al abrirlo. La caja con la caligrafía dorada y el trío de damasco dentro hacen de este set nuestra recomendación de gama alta en la guía de regalos para amantes de la cocina.

Es caro, sí, y esa faceta de estuche completo es justo lo que lo justifica frente a comprar suelto. Si prefieres arrancar con menos, el Shun Classic Set de 2 deja el chef y el multiuso en el mismo acero; y si aún no tienes claro el formato, la guía del mejor cuchillo japonés lo despeja por perfil.

Mantenimiento

Con tres piezas la clave está en cómo conviven. Guardarlas juntas en un taco, una barra imantada o el propio estuche evita que se rocen los filos, que es lo que pasa cuando acaban sueltas en un cajón chocando entre ellas. Y como el multiuso sale mucho más que el office o el santoku, reparte el trabajo pesado entre las tres cuando puedas y así ninguna se gasta sola.

El afilado juega a tu favor por llevar el mismo VG-MAX en todas: cuando notes que una resbala menos, montas la piedra al agua una vez y repasas las tres seguidas al mismo ángulo, sin recolocar nada entre hoja y hoja. Lo demás es sentido común con un acero fino: lavado a mano y secado antes de guardar, jamás lavavajillas, que reseca el mango de pakka, y corte sobre madera o plástico en lugar de cerámica o cristal.