Cuchillos Tojiro: catálogo, aceros y cuál comprar

Qué es Tojiro y por qué su acero cunde tanto

Tojiro nació como Fujitora Industry en 1953, en Tsubame-Sanjō, la comarca de Niigata donde se trabaja el metal desde el periodo Edo. Su planteamiento es sencillo de resumir: el dinero va a la hoja. La mayor parte del catálogo monta la construcción laminada de la serie DP, con un núcleo de VG-10 de Takefu Special Steel a 60 HRC protegido entre capas de acero inoxidable, que es el mismo acero que marcas bastante más caras usan como argumento principal.

Lo que se nota al usarlos es esa desproporción entre lo que cuestan y cómo cortan. El mango de ecomadera con tres remaches es funcional y poco más, el acabado no busca lucirse y la caja es la que es. A cambio, el filo entra como debe y aguanta. Por eso Tojiro es una recomendación tan repetida para quien monta su primer equipo serio y no quiere pagar por presentación.

Gyuto · la hoja que lo hace casi todo

El gyuto es el cuchillo de chef japonés, y en Tojiro es la pieza con la que la serie DP se dio a conocer fuera de Japón. Los 18 cm son la medida con la que empieza casi todo el mundo; los 21 cm dan el recorrido largo que traes de un chef europeo. Por encima está la línea Damascus de 37 capas, misma alma de VG-10 con el laminado a la vista.

Santoku · más corto, más manejable

El santoku resuelve lo mismo que el gyuto en menos longitud, y en una cocina con tabla pequeña eso se nota desde el primer corte. Aquí conviven las tres formas de entender la marca: el DP de siempre, el PRO F-895 con mango de acero de una pieza, el Zen con madera tradicional y el Damascus de 37 capas.

Petty · el trabajo en mano

El petty es el puntilla japonés, y Tojiro lo mantiene con el mismo VG-10 laminado que las piezas grandes. Los 150 mm se mueven bien tanto en la tabla como en la mano, y el formato Tokyo de 15 cm afina el perfil para el detalle.

Verdura · nakiri y usuba

Cuando la verdura ocupa la mayor parte del tiempo en la tabla, una hoja recta cambia la forma de trabajar: baja de plano y corta limpio de arriba abajo, sin balanceo. El nakiri es la versión de doble bisel, cómoda desde el primer día; el usuba es la profesional de bisel único, con la que se hace el katsuramuki.

Pescado y corte largo · yanagiba y sujihiki

Un lomo de pescado se corta en una sola pasada de arrastre, y para eso hace falta longitud. El yanagiba es la hoja tradicional de bisel único para sashimi; el sujihiki es su equivalente de doble bisel, más versátil porque también saca lonchas de carne asada.

Especializados · deshuesar y pan

Dos hojas con una tarea concreta y ninguna intención de hacer otra cosa. El honesuki es el deshuesador de aves, con punta rígida para trabajar la articulación; y el panero de 27 cm entra en la corteza sin comprimir la miga.

Cómo cuidar un Tojiro

El VG-10 laminado es inoxidable, de modo que te ahorras el secado inmediato de un acero al carbono, aunque conviene no confiarse. Lavado a mano y secado después de usarlo, nunca al lavavajillas: el detergente industrial y el calor pican el filo y resecan el mango de ecomadera. Sobre la tabla, madera o polipropileno; el cristal y el bambú compactado astillan un filo de 60 HRC en pocas semanas, y eso está comparado en la guía de tablas de corte.

Para el mantenimiento del filo, una piedra de agua de grano 1000 cubre el uso doméstico, y si quieres cogerle el punto al gesto lo contamos paso a paso en la guía de afilado con piedra. Lo que no conviene es la chaira de acero estriado, que está pensada para cuchillos europeos más blandos.

Tojiro frente a otras marcas japonesas

Si estás comparando antes de decidir, la guía de marcas de cuchillos japoneses pone a Tojiro al lado de KAI, Global, Miyabi, Yoshihiro y Kyocera con el acero y el origen de cada una. Y para el duelo concreto de gama media-alta, la comparativa Shun, Miyabi o Tojiro las mide cara a cara.