Tojiro Fujitora Usuba 165 mm: opiniones y análisis

El Tojiro Fujitora Usuba es el cuchillo que se coge cuando toca verdura y hay mucha que cortar. Su hoja rectangular de 165 milímetros baja recta contra la tabla, sin la curva que obliga a mecer el filo, y esa es toda la diferencia: cada corte termina donde empieza el siguiente, sin flecos ni fibras a medio separar.

El filo plano y lo que hace en la tabla

El filo baja en línea recta desde la virola hasta la punta, así que al apoyarlo sobre la tabla toca en toda su longitud a la vez y el corte termina de una pasada. Un puerro entero se resuelve en una sucesión de bajadas limpias, y la cebolla en juliana sale del mismo grosor de la primera rodaja a la última porque el ángulo de ataque se mantiene igual en cada golpe.

La hoja mide 45 milímetros de alto, de modo que los nudillos quedan despejados sobre la tabla y queda sitio de sobra para apilar lo cortado contra la cara del acero y llevarlo a la olla sin cambiar de herramienta.

El núcleo VG-10 entre dos capas de inoxidable

Dentro de la hoja hay tres capas: un núcleo de VG-10 que Takefu Special Steel fabrica con cobalto y vanadio en la aleación, envuelto por dos caras de acero inoxidable cromado 13. El trabajo de cortar lo hace solo esa franja estrecha del filo donde el núcleo asoma al exterior.

La ventaja se nota desde el segundo día de uso, porque las caras que más se mojan y se ensucian son las de acero inoxidable, mientras que el núcleo duro queda resguardado entre ellas. Eso da un cuchillo de mantenimiento sencillo con el filo que se espera de un acero de esta familia.

El lomo mide 2 milímetros, que para una hoja de verdura es delgado, y ahí está la explicación de que entre en un nabo sin abrirlo por la mitad.

Dónde cae el peso de sus 199 gramos

Son 199 gramos repartidos en 295 milímetros de longitud total, con el reparto cargado hacia la hoja, que es lo que conviene en un cuchillo de corte recto. La bajada se acompaña en lugar de empujarse, y después de media docena de cebollas la diferencia se nota en el antebrazo.

La virola de acero inoxidable 18-8 hace de junta entre la hoja y el mango de madera compuesta, y es la pieza que mantiene el conjunto firme cuando el mango se moja.

Para qué tarea encaja

Encaja en una cocina donde se corta mucha verdura seguida: la mise en place de un día de guisos, la caja de hortalizas que hay que dejar lista, las láminas finas de una ensalada de pepino o el rábano en rodajas casi transparentes. Es una hoja dedicada a esa tarea y rinde desde el primer día, con el gesto sencillo de dejarla caer sobre la tabla.

Al lado funciona muy bien un cuchillo petty de hoja corta para el trabajo de detalle y las piezas pequeñas, porque los dos se reparten el cajón sin pisarse: uno manda en volumen y el otro en precisión.

Y si te apetece conocer el tipo antes de decidirte por el modelo, en la guía sobre qué es un usuba y cómo se usa contamos de dónde viene esa hoja rectangular y qué la distingue del resto.

El cuidado que le va bien

Lávalo a mano con agua templada y sécalo en el momento, con atención a la franja del filo, que es donde asoma el núcleo. Es un gesto de diez segundos y mantiene la hoja como el primer día.

La tabla importa aquí más que en otros cuchillos, porque el filo aterriza recto y de una pieza, así que conviene madera o plástico blando y dejar fuera el cristal y la piedra. Cuando toque devolverle el corte, mantener el filo recto sobre la piedra tiene su técnica y en la guía lo contamos gesto a gesto, con el grano por el que conviene empezar.

De dónde viene este cuchillo

Tojiro Co. se creó como Fujitora en 1953, en Tsubame, dentro de la prefectura de Niigata. La zona de Tsubame-Sanjo lleva desde el siglo XVII trabajando el metal, primero clavos y después herramienta de corte, y sigue siendo uno de los centros donde se fabrica buena parte del cuchillo japonés que llega a Europa. La referencia FU-502 pertenece a la serie DP, la línea de tres capas con la que la marca se hizo conocida fuera de Japón.