Yoshihiro Toishi set de 3 piedras 1000/3000/6000: opiniones y análisis

Este juego de Yoshihiro cubre el ciclo completo de afilado con tres piedras de agua japonesas, cada una en su punto del proceso: recuperar el bisel, refinarlo y pulirlo.

Qué hace cada grano

El 1000 es el que trabaja. Es el grano que devuelve el filo a un cuchillo que ya no corta, quitando material hasta formar el bisel nuevo. Un cuchillo doméstico bien cuidado pasa por aquí un par de veces al año.

El 3000 no afila, refina: elimina las estrías que ha dejado el 1000 y deja el filo limpio. Para la mayoría de cocinas, terminar aquí ya da un corte que atraviesa un tomate maduro sin apoyar.

El 6000 es acabado. Pule el filo hasta dejarlo espejado y da ese corte que se nota en lo delicado, el pescado crudo o la hierba que no se debe machacar. Qué grano necesita cada cuchillo está desarrollado en la guía de granos de piedra.

Piedra de agua, no de aceite

Las toishi japonesas se empapan antes de usarlas y trabajan con el barro que sueltan. Ese lodo abrasivo es parte del sistema: pule mientras el grano de la piedra corta, y es lo que diferencia el acabado de una piedra japonesa del de una piedra de aceite occidental.

Cada una viene sobre su propia base, que evita que la piedra baile sobre la encimera. Trabajar con la piedra suelta obliga a corregir el ángulo constantemente y es donde se estropea un afilado.

El juego incluye además dos piezas que suelen venderse aparte: un soporte de goma ranurada que sujeta la base contra la encimera y una piedra nagura pequeña, la que se frota sobre la de acabado para levantar el barro antes de empezar.

El tamaño de la superficie

Las tres son de formato amplio, y eso resuelve un problema que las piedras pequeñas no ven: en una superficie corta, una hoja de 210 mm no cabe entera y hay que afilarla por tramos, con el riesgo de cambiar el ángulo entre uno y otro.

Con superficie de sobra, el cuchillo apoya completo y el gesto se mantiene igual de principio a fin.

Para quién tiene sentido

Tiene sentido para quien ya afila a mano y va a dar el salto desde una piedra combinada básica, y para las cocinas con varios cuchillos japoneses de gama alta donde el mantenimiento se hace en casa.

Quien esté empezando puede ir por partes: una piedra combinada de 400/1000 cubre las dos primeras fases y permite aprender el gesto antes de invertir en el juego completo.

Mantenimiento

Remojo previo de unos minutos, hasta que la piedra deje de burbujear. Después del uso, aclarado y secado completo antes de guardarlas, cada una por separado.

Con las pasadas la superficie se ahueca por el centro, así que conviene aplanarla de vez en cuando con una piedra de aplanar. Una piedra combada afila un bisel torcido por mucho cuidado que se ponga en el gesto.