Tojiro DP Gyuto 18 cm: opiniones y análisis

Muchos cocineros se hacen la misma pregunta cuando el Santoku empieza a quedarse corto: ¿por dónde se entra a un Gyuto japonés serio sin gastar una fortuna? El Tojiro DP Gyuto 18 cm es una de las respuestas más claras, porque pone un acero de gama alta al alcance de casi cualquiera.

Es la línea DP de Tojiro en su formato de entrada, con 180 mm de hoja, núcleo VG-10 real y una construcción que se ha ganado su reputación por cómo rinde, no por marketing. La geometría está bien resuelta y el acero es el bueno, sin recortes para ajustar el precio.

Para quién es el formato 18 cm

El Gyuto de 18 cm es una medida muy cómoda para cocinar en casa: da algo más de longitud que un Santoku de 165 a 170 mm y deja el paso al 21 cm para cuando quieras aún más hoja. Si tu tabla es de tamaño estándar y cocinas en una cocina doméstica con espacio normal, con este formato te vas a mover con soltura desde el primer día.

Con 180 mm ya aprovechas la curva de la hoja del Gyuto, la que va desde el centro hasta la punta y permite cortar meciendo el cuchillo hacia delante, un movimiento que un Santoku, más recto, no hace igual de bien. Así terminas más cortes en un solo gesto y ganas punta para el trabajo de precisión, en un tamaño que se maneja sin esfuerzo.

Y si con el tiempo quieres más hoja, el paso natural es un 21 cm, que ya manejarás con confianza tras haber cocinado con este.

VG-10: el acero que lo justifica todo

El VG-10 es el acero de la línea DP, y explica por qué Tojiro lleva tanto tiempo siendo una referencia sin necesitar cambiar su propuesta. Lo fabrica Takefu Special Steel en Fukui, la misma acería que abastece a marcas que cobran el triple, con un perfil que reúne lo que más importa en un cuchillo de uso diario: dureza suficiente para un filo muy agudo (60-61 HRC), resistencia a la corrosión sin cuidados especiales y un reafilado accesible con cualquier piedra de grano 1000.

La construcción de tres capas, con el núcleo de VG-10 flanqueado por acero inoxidable de 13 cromo, protege el filo manteniendo un perfil de corte muy fino. El resultado es una hoja que llega afilada de fábrica a un nivel excelente, que sorprende ya en el primer uso incluso a quien viene de cuchillos europeos de gama alta.

Lo que da el mango occidental

El mango de la línea DP es de laminado reforzado, ergonómico, con forma occidental: pulgar e índice sobre la hoja justo delante del mango y los tres dedos restantes rodeándolo. Es un mango de tipo europeo, resistente y muy fácil de cuidar (basta con lavarlo y secarlo), con una geometría que encaja con naturalidad en la mano y un equilibrio que no fatiga en sesiones largas. Aguanta muy bien el uso diario sin los cuidados de aceitado que necesita un mango de madera tradicional.

Para quien llega del mundo europeo de cuchillos, la transición al mango DP es inmediata y no hay que reaprender nada. Y si te tira la estética tradicional japonesa del mango de madera, en nuestra guía de Gyutos tienes opciones con mango wa japonés en la gama media y alta.

Mantenimiento

El VG-10 es inoxidable y bastante más permisivo que los aceros al carbono, así que el cuidado es sencillo y no te tiene pendiente del cuchillo. Lávalo a mano y sécalo enseguida, corta sobre madera o plástico y pásale una piedra al agua de grano 1000 cada dos o cuatro semanas de uso regular, a unos 15 grados por lado, que es el ángulo con el que viene afilado de fábrica. Si nunca has afilado con piedra, en esa guía te llevamos el gesto paso a paso. Para el afilado usa siempre la piedra, no la chaira de acero de los cuchillos europeos: el acero japonés es más duro y la chaira, en lugar de repasar el filo, acaba dañándolo.

Con ese cuidado mínimo el filo se mantiene impecable durante mucho tiempo. Y aunque te despistes un poco, el VG-10 aguanta bien: seguirá cortando, solo que notarás que le toca piedra antes.