Yoshihiro Kurouchi Gyuto 21 cm: opiniones y análisis

El Yoshihiro Kurouchi Gyuto es la pieza que se sale del catálogo de la marca. Mientras el resto de sus gyuto van en damasco inoxidable, este monta un núcleo de acero azul Aogami #2 bajo una capa de forja negra sin pulir, y esa decisión cambia tanto lo que corta como lo que hay que hacer después de cortar.

Kurouchi: la cascarilla de forja que se queda en la hoja

Kurouchi significa "forjado en negro", y describe lo que ves: el óxido de forja que se forma al martillar el acero caliente no se lija, se deja. El resultado es una hoja de dos texturas, la banda mate y rugosa de la parte alta y el filo pulido en el tercio inferior, con la línea de unión trazada a mano y distinta en cada pieza.

Esa cascarilla no está solo por estética. Al no pulir la superficie, la hoja conserva una capa que protege el acero de debajo, algo que importa cuando ese acero es al carbono y no inoxidable.

Acero azul #2 bajo forro inoxidable

El núcleo es Aogami #2, uno de los aceros al carbono de Hitachi Metals, con cromo y wolframio añadidos al carbono base. Corta más fino y aguanta el filo más tiempo que un inoxidable equivalente, y se afila con menos esfuerzo en piedra porque el grano es más fino.

El precio de eso es la oxidación. Yoshihiro lo acota recubriendo los flancos con dos capas de acero inoxidable y dejando el carbono expuesto solo en el filo, así que la mancha aparece donde se puede pulir con un paso de piedra, no en toda la hoja. Aun así es un cuchillo que se seca en cuanto sale del agua, sin excepciones. Quien prefiera olvidarse de eso tiene el Gyuto NSW de damasco en 210 mm, que da el mismo formato en inoxidable y con el patrón martillado a la vista.

Ébano en el mango, y lo que eso cambia al agarrar

La madera de ébano es de las más densas que se trabajan en cuchillería, y en un mango octogonal wa eso se nota en el equilibrio: el peso retrocede hacia la mano en lugar de quedarse en la punta. Con 210 mm de hoja, ese retroceso es lo que permite trabajar tandas largas de verdura sin que la muñeca cargue.

Las ocho caras dan referencia de la orientación del filo sin mirar, y al ser simétrico vale igual para diestros y zurdos.

Para quién tiene sentido

Encaja en quien ya sabe que el acero al carbono obliga a un gesto más al terminar y quiere a cambio un filo que dura y se recupera rápido. También en quien busca una hoja con aspecto de taller, porque el acabado kurouchi no se parece a nada de un catálogo industrial.

Si es tu primer cuchillo japonés y prefieres no pensar en el secado, el Gyuto NSW de 18 cm cubre el mismo trabajo en un formato más corto y en acero inoxidable.

Mantenimiento

Lavado a mano con agua templada y secado inmediato, sin dejar la hoja escurriendo. En las temporadas de menos uso, una película de tsubaki, el aceite de camelia japonés, frena la oxidación del carbono mientras el cuchillo está guardado.

Con el tiempo el carbono desarrolla una pátina gris azulada que no es óxido: es una capa estable que protege. El Aogami vuelve a cortar con menos pasadas que un VG-10, así que una piedra de agua de grano medio y otra de acabado cubren el ciclo entero.