KAI Seki Magoroku Composite chef 20 cm: opiniones y análisis

La serie Composite se llama así por lo que hace con el acero: en lugar de un núcleo duro envuelto en capas blandas, aquí hay dos aceros distintos soldados en la misma hoja, cada uno ocupando la zona donde rinde mejor.

Un acero para el filo y otro para el lomo

El borde de corte es de VG-10 a 61 HRC, el acero que sostiene un filo agudo durante jornadas largas. El resto de la hoja, desde el lomo hasta la mitad de la cara, va en otro acero, el SUS420J2 a 56 HRC, más blando y más tenaz.

El reparto tiene lógica de oficio. La dureza solo hace falta en el milímetro que corta; del resto de la hoja se espera otra cosa, que encaje torsiones, choques y palanca sin llegar a astillarse. Una hoja entera a 61 HRC es más frágil de lo necesario, y una entera a 56 pierde el filo antes de tiempo.

La unión entre ambos aceros se ve: el lomo va satinado y el filo pulido, con la frontera recorriendo la hoja de talón a punta. Las series Shun resuelven lo mismo con el laminado San Mai, envolviendo un núcleo duro entre capas blandas; aquí, en cambio, los dos aceros se reparten a lo largo de la hoja. Si quieres entender por qué el VG-10 corta como corta y qué lo separa de los aceros que lo rodean, lo desmenuzamos acero por acero.

Veinte centímetros con vientre curvo

Es un gyuto de tamaño completo: 20 cm de hoja que suben hacia la punta con una curva marcada. Con ella el corte se hace balanceando la hoja sobre su propio vientre, sin despegar la punta de la tabla, que es como se pica un manojo de perejil o media docena de dientes de ajo en unos segundos.

El recorrido largo se nota en cualquier pieza de tamaño real, de la verdura grande a las carnes enteras pasando por el pescado: donde una hoja corta obliga a trocear primero, esta cruza de lado a lado en una sola pasada.

Mango de pakkawood claro y virola integrada

El mango es de pakkawood en tono claro con perfil occidental, y la virola pulida se funde con el lomo de la hoja sin escalón. El peso, 173 gramos, se concentra cerca de esa virola, lo que sitúa el punto de equilibrio bajo los dedos y permite gobernar la hoja con la muñeca en lugar de con el antebrazo.

Que la unión no tenga costura importa en una pieza que se usa a diario: no queda hendidura donde se acumulen humedad ni restos de la tabla.

Para quién tiene sentido

Encaja en cocinas que usan el chef a diario y valoran una hoja robusta por delante de la finura extrema de un damasco de gama alta. Es un cuchillo de trabajo, con la dureza puesta donde corta y la tenacidad donde se sufre. Si prefieres el patrón damasco y el acabado de vitrina, el Shun Classic Gyuto de 20 cm monta VG-MAX bajo 32 capas; y para comparar toda la categoría, hemos ordenado los gyutos por rango de precio.

Mantenimiento

Lavado a mano y secado con paño, sin lavavajillas. El afilado se hace sobre el filo de VG-10, así que el gesto y los granos son los de un japonés duro: una piedra media y otra de acabado devuelven el corte en pocas pasadas. La chaira queda fuera. Guárdalo en taco, funda o barra magnética para que el pulido del filo no roce con otras hojas.