Miyabi Kaizen II Chef 24 cm: opiniones y análisis

El Miyabi Kaizen II Chef es el formato grande de la serie, el que se queda en la tabla mientras los demás van y vienen. Monta un núcleo de FC61 endurecido a 61 HRC y envuelto en 48 capas de damasco, que es justo lo que justifica el salto de precio respecto a la gama de acceso de la marca.

Perfil japonés en un cuchillo de chef occidental

La forma es la del cuchillo de chef de toda la vida, pero la hoja es notablemente más fina que la de un equivalente europeo y sube hacia la punta con menos panza. Eso cambia el gesto: en lugar de mecer el filo sobre la tabla con un balanceo amplio, el movimiento natural aquí es empujar hacia delante y dejar que la hoja resbale hasta la punta.

Con 24 centímetros la pasada cubre de sobra cualquier pieza de tamaño real, desde una col entera hasta un lomo de cerdo o una sandía partida. Y como la hoja es delgada, entra sin separar el alimento hacia los lados, que es lo que hace que las rodajas salgan parejas en vez de abrirse por la mitad.

Cuarenta y ocho capas con el núcleo asomando

El damasco es funcional además de visible: las capas exteriores son de acero más blando y envuelven el núcleo de FC61, que es el único que llega al filo. El resultado es una hoja que absorbe torsiones sin transmitirlas al borde duro, con el patrón ondulado subiendo desde el filo hasta el lomo.

El FC61 es un inoxidable de carburo fino, con las partículas repartidas de forma muy regular, y eso permite llevarlo a 61 HRC sin la fragilidad que esa dureza suele traer. Dónde queda ese número respecto a otros aceros está desarrollado en la comparativa de aceros japoneses: por encima de un inoxidable doméstico corriente, por debajo de los pulvimetalúrgicos de gama alta.

Doble temple bajo cero

La hoja pasa dos veces por el proceso FRIODUR. Es un enfriamiento a temperaturas bajo cero que estabiliza la estructura del acero después del temple convencional, y de ahí salen dos cosas medibles: la retención del filo, que aguanta semanas de cocina diaria sin perder mordida, y una resistencia a la corrosión que en un inoxidable llevado a esta dureza no se da por supuesta.

Mango en D con virola reforzada

La pakka negra va en sección de D, apoyada en la base del índice, con un pin de mosaico y el logo de Miyabi en el remate. La virola donde el mango encuentra la hoja es más gruesa y redondeada que en otras series de la casa, y ese volumen extra desplaza el punto de equilibrio hacia la mano.

En una hoja de 24 centímetros eso se nota al final de una sesión larga, porque el peso no tira de la punta y la muñeca acaba trabajando bastante menos de lo que trabajaría con el equilibrio adelantado. La forma en D, eso sí, fija la orientación de la mano: conviene tenerlo en cuenta si se cocina con la izquierda.

Para quién tiene sentido

Para cocinar a diario con un cuchillo principal que haga el grueso del trabajo, con hoja larga y acabado de nivel. Encaja cuando ya se tiene claro qué es un cuchillo japonés y se busca una pieza que dure años sin quedarse corta en nada.

El precio lo sitúa en un tramo donde conviene comparar antes de decidir, y esa comparación está hecha en qué se lleva cada marca por lo que cuesta. Dentro de la propia serie, el Shotoh de 9 cm cubre el trabajo de mano que este no alcanza, y los dos comparten acero y acabado. Si el presupuesto manda, el Gyutoh KOH de 24 cm ofrece la misma longitud con hoja lisa por bastante menos.

Mantenimiento

Lavado a mano y secado inmediato: el fabricante descarta el lavavajillas en la ficha técnica, y en una hoja con damasco el detergente agresivo apaga el contraste del patrón con el tiempo. Tabla de madera o plástico blando, nunca cristal ni piedra, porque a 61 HRC el filo llega muy afinado y una superficie dura lo mella. Para recuperar el corte, piedras de agua de 1000 y 3000 manteniendo los 9,5 a 12 grados de fábrica, que es un ángulo cerrado y conviene respetarlo. La chaira de acero no entra en este plan: en un filo así tiende a doblar el borde en lugar de alinearlo.