Miyabi Kaizen II Chef 24 cm: opiniones y análisis

El Miyabi Kaizen II Chef es el formato grande de la serie, el que se queda en la tabla mientras los demás van y vienen. Monta un núcleo de FC61 endurecido a 61 HRC y envuelto en 48 capas de damasco, que es justo lo que justifica el salto de precio respecto a la gama de acceso de la marca. Las series ordenadas, con el acero de cada una, están en nuestra guía de los cuchillos Miyabi.

El Miyabi Kaizen II como cuchillo de todo terreno

Miyabi plantea este chef como una herramienta para quien prefiere un cuchillo de hoja grande: con él se pican hierbas, cebolla o ajo, y después su hoja generosa sirve para llevar lo picado de la tabla a la sartén. Tiene la forma del cuchillo de chef del que desciende el gyuto japonés y el perfil de hoja fino que la marca describe como japonés.

Con 24 centímetros la pasada cubre piezas de volumen como una col entera o un lomo de cerdo, y el perfil fino ayuda a que la hoja entre en el alimento sin abrirlo hacia los lados.

Un núcleo de FC61 bajo 48 capas de damasco

El núcleo de acero FC61 va forjado y protegido por 48 capas de acero inoxidable, y es el que forma el filo. El patrón de flores del damasco se oscurece con una inmersión en ácido que le da ese contraste a la hoja.

El FC61 es un inoxidable con una distribución de carburos fina a la que Miyabi atribuye una hoja afilada y duradera con 61 HRC de dureza. Dónde queda ese número respecto a otros aceros está desarrollado en la comparativa de aceros japoneses: por encima de un inoxidable doméstico corriente, por debajo de los pulvimetalúrgicos de gama alta.

Doble temple bajo cero

La hoja pasa dos veces por el proceso FRIODUR, un endurecido en hielo que estabiliza la estructura del acero después del temple convencional. Según Miyabi ese doble paso mejora la resistencia a la corrosión y la retención del filo, dos cosas que cuentan en un inoxidable llevado a 61 HRC. Después los artesanos afilan cada hoja a mano con el método Honbazuke de cuatro pasos hasta un ángulo de entre 9,5 y 12 grados.

El mango en D del Miyabi Kaizen II

La pakka negra va en forma de D con un pin de mosaico y el logo de Miyabi en el remate. El refuerzo donde el mango se une a la hoja es más grueso y redondeado, y la marca lo presenta pensado para la comodidad y el equilibrio.

Es el mango japonés clásico en forma de D que Miyabi describe como un agarre cómodo para cortar sin tensión, algo que se nota en una hoja de 24 centímetros cuando la sesión de tabla es larga.

Para quién tiene sentido

Para cocinar a diario con un cuchillo principal que haga el grueso del trabajo, con hoja larga y acabado de nivel. Encaja con quien busca una pieza que cubra todo el trabajo de tabla y sostenga el ritmo de una cocina exigente.

El precio lo sitúa en un tramo donde conviene comparar antes de decidir, y esa comparación está hecha en qué se lleva cada marca por lo que cuesta. Dentro de la propia serie, el Shotoh de 9 cm se encarga del trabajo de mano con el mismo acero y acabado. Si el presupuesto manda, el Gyutoh KOH de 24 cm ofrece la misma longitud por bastante menos.

Mantenimiento

Lavado a mano y secado inmediato, porque no es apto para lavavajillas. Conviene una tabla de madera o de plástico blando y no una de cristal ni de piedra, porque a 61 HRC el filo llega muy afinado y una superficie dura lo mella. Para recuperar el corte van bien unas piedras de agua de 1000 y 3000 respetando el ángulo cerrado de fábrica, de entre 9,5 y 12 grados. La chaira de acero no entra en este mantenimiento.