Yoshihiro NSW Damasco Gyuto 18 cm: opiniones y análisis

El Yoshihiro NSW Gyuto de 18 cm es el formato corto de la serie, y esa medida resuelve un problema que las hojas largas no ven: la mayoría de cocinas domésticas tienen una tabla que no da para mecer 24 centímetros de filo.

Dieciocho centímetros: qué cabe y qué no

Con 180 mm de hoja se trabaja cómodamente sobre una tabla de las que caben en un fregadero normal. Da para el grueso del trabajo diario, de la verdura de tamaño medio a las piezas de carne deshuesadas, y deja margen para mover el filo sin salirse del plano.

Lo que pide más maniobra es la pieza grande entera, la col partida o el pescado largo, donde una hoja de 210 mm hace el recorrido de una sola pasada. Para ese trabajo está el Gyuto NSW de 210 mm, con el mismo acero y el mismo acabado en cuatro centímetros más de filo.

Cuarenta y seis capas alrededor de un núcleo VG-10

La hoja se construye laminando 46 capas de acero sobre un núcleo de VG-10, que es el que llega al filo. Las capas exteriores se martillan en caliente y dejan la superficie ondulada del tsuchime, un relieve irregular que se ve al trasluz y que cambia en cada pieza.

Ese martillado no es solo dibujo: los huecos que deja reducen la superficie de contacto entre la hoja y lo que se corta, así que la rodaja de patata o el calabacín en medias lunas se despegan en vez de quedarse pegados al acero.

Ambrosía con virola de cuerno

El mango es de ambrosía, un arce veteado por la galería que deja un escarabajo bajo la corteza, lo que produce un dibujo de líneas grises irregular en cada pieza. Va en sección octogonal wa, más ligero que un mango occidental de remaches, y con una virola de cuerno de búfalo de agua en la unión con la hoja.

La virola cumple una función que se nota con el uso: cierra el paso del agua hacia la espiga y evita que la madera trabaje por la humedad. Es la pieza que separa un mango de taller de uno de producción.

Para quién tiene sentido

Va bien en una cocina donde el cuchillo principal tiene que hacer de todo y el espacio de tabla es el que hay. También en quien viene de un cuchillo occidental de 20 cm y quiere pasar a un perfil japonés sin cambiar de escala.

Quien busque la misma hoja con más recorrido tiene el formato de 210 mm; y si lo que atrae es el acero al carbono y el acabado de forja, el Kurouchi Gyuto ofrece el núcleo Aogami con mango de ébano.

Mantenimiento

El mango marca el ritmo del cuidado: la ambrosía es madera natural y se conserva mejor si no se queda húmeda, así que el secado tras el lavado a mano incluye la empuñadura, no solo la hoja. La saya que viene con el cuchillo cumple aquí su papel, porque protege el filo sin encerrar la hoja mojada.

El VG-10 aguanta bien entre afilados. Llegado el momento, un grano de 1000 para el bisel y uno de acabado alto bastan sin quitar material de más.