Miyabi KOH 4000FC Gyutoh 24 cm: opiniones y análisis

El Miyabi KOH 4000FC Gyutoh es la puerta de entrada al catálogo de la marca, y entra por un camino poco habitual: en lugar de recortar tamaño para abaratar, mantiene la hoja larga y aligera todo lo demás. Lo primero que sorprende al cogerlo es precisamente eso, que un gyuto de 24 centímetros se quede en 190 gramos cuando lo normal en esa longitud es rondar los 250.

Veinticuatro centímetros que no pesan como tales

Los 190 gramos repartidos en una hoja tan larga desplazan el equilibrio hacia la mano, así que el cuchillo se gobierna con la muñeca en vez de con el brazo. En la práctica significa que puedes hacer la pasada completa sobre una pieza grande sin que el peso te arrastre al final del recorrido: apoyas el talón, empujas hacia delante y la hoja sale por la punta con el mismo control con el que entró.

Esa longitud da para trabajar cualquier pieza de tamaño real, desde una calabaza partida hasta un solomillo entero o una col compacta, y sobre todo da para hacerlo de una sola pasada. Cortar en dos tiempos es lo que deja las caras irregulares, y con 24 centímetros ese problema desaparece en casi todo lo que pasa por una tabla doméstica.

FC61 sin damasco: por qué la hoja es lisa

El FC61 es el acero inoxidable de carburo fino que Miyabi usa en toda su gama, y aquí va en una sola capa, sin revestimiento. La hoja es lisa y pulida, sin el patrón ondulado que se asocia a la marca. Quien busque ese dibujo lo tiene en la serie 5000FCD, que envuelve este mismo núcleo en 48 capas de damasco.

La diferencia es estética, no de corte. El núcleo que hace el trabajo es el mismo en las dos series, y en esta se templa dos veces a temperaturas bajo cero con el proceso Friodur, que cierra la estructura del acero y le da los 60-62 HRC declarados. Sobre la escala de durezas de los aceros japoneses ese rango está en la zona cómoda: el filo aguanta semanas de uso diario y encaja mejor un golpe lateral que un acero de 63 HRC, donde el mismo descuido salta en forma de mella.

El filo Honbazuke y lo que se nota al abrirlo

El afilado sale de fábrica hecho a mano en tres pasos, el método Honbazuke, con un ángulo de entre 9,5 y 12 grados por lado. Es un filo muy cerrado, bastante más que los 15 grados habituales en cuchillería japonesa de producción, y se nota en el primer corte: el tomate se abre sin que haya que empujar y la cebolla no resbala bajo la hoja.

Ese ángulo tan agudo tiene una condición, y es que el afilado de mantenimiento hay que hacerlo respetándolo. Recuperarlo a 15 o 20 grados funciona, pero convierte el cuchillo en otro distinto.

Un mango octogonal en un cuchillo occidentalizado

Monta mango octogonal de madera de pakka con pin de mosaico, que es la forma tradicional japonesa: ocho caras planas en lugar de un óvalo, de modo que la mano encuentra siempre la misma orientación sin tener que mirar. Funciona igual de bien para diestros y zurdos, porque la sección es simétrica.

La pakka es madera prensada con resina, así que no absorbe agua ni se mueve con los cambios de humedad. Mantiene el tacto cálido de la madera sin el aceitado periódico que necesita una madera natural.

Para quién tiene sentido

Para cocinar con volumen teniendo longitud de hoja sin el peso que suele acompañarla. Encaja cuando se preparan piezas grandes a menudo, y también cuando un cuchillo de 20 centímetros se queda corto al llegar a la verdura de invierno: los cuatro centímetros extra se notan justo ahí.

También es una entrada razonable a la marca: el mismo acero y el mismo afilado que las series altas, con la hoja lisa como única renuncia. En los mejores gyuto por gama se ve dónde queda frente a otras opciones, y la guía del cuchillo gyuto desgrana en qué se diferencia este formato de un santoku. Dentro de la misma serie KOH, el Chef de 20 cm ofrece el planteamiento contrario: hoja más corta y 280 gramos, un cuchillo que baja con peso propio.

Mantenimiento

Lavado a mano y secado inmediato. Con el Friodur detrás, el motivo ya no es el óxido: es conservar el pulido de la hoja, que en una monocapa lisa se ve todo. Tabla de madera o de plástico blando, nunca cristal ni cerámica: a 60-62 HRC el filo es fino y una superficie dura lo mella antes de que te des cuenta. Para recuperar el corte, piedra de agua de grano medio y otra de acabado, manteniendo el ángulo cerrado con el que viene de fábrica. La chaira de acero queda fuera: en un filo tan agudo tiende a doblarlo en vez de enderezarlo, y lo que gana en un pase lo pierde en tres.