Miyabi KOH 4000FC Santoku 18 cm: opiniones y análisis

El Miyabi KOH 4000FC Santoku es el cuchillo delgado de la gama de acceso de la marca, y esa delgadez no es un detalle de acabado: es lo que explica cómo corta. Su lomo mide dos milímetros donde un santoku doméstico corriente anda entre tres y cuatro, y esa diferencia se traduce directamente en la resistencia que encuentra la hoja al bajar.

Una hoja de 2 mm y lo que cambia en la tabla

Un lomo fino separa menos material al atravesar el alimento, así que la hoja no empuja hacia los lados mientras baja. Sobre una patata o un calabacín eso se nota en que las rodajas no se parten a mitad de camino ni se quedan pegadas a la cara del cuchillo: la pieza se abre y cae.

Donde más se aprecia es en el corte fino sostenido. Si hay que sacar veinte láminas iguales de algo, un lomo grueso obliga a corregir la trayectoria cada pocas pasadas porque la hoja se desvía al encontrar resistencia. Con dos milímetros esa corrección desaparece y el trabajo sale parejo de la primera a la última.

El perfil recto del santoku, y para qué sirve

El filo baja casi plano hasta la punta, sin apenas curva. Eso descarta el corte de balanceo que se hace con un cuchillo de chef y a cambio ofrece otra cosa: contacto completo con la tabla en cada pasada. Bajas la hoja entera de una vez y el alimento queda cortado de lado a lado, sin esos hilos sin separar que deja un perfil curvo cuando no se termina el movimiento.

Es el gesto que hace rápido el trabajo de verdura, y la razón de que el santoku se haya quedado como cuchillo principal en tantas cocinas. En la guía del cuchillo santoku está desarrollado qué tareas cubre y en cuáles se queda corto.

FC61 en una sola capa

El acero es FC61, inoxidable de carburo fino, y aquí va sin revestimiento: una sola capa, con la hoja lisa y pulida. No lleva el patrón de damasco que muchos asocian a Miyabi: para eso hay que subir un escalón, hasta el santoku de la Kaizen II, donde el acero va revestido y el dibujo recorre toda la cara de la hoja.

El temple es doble y a temperaturas bajo cero, el proceso Friodur, y de ahí salen los 60-62 HRC que declara la ficha técnica. Traducido a uso: el filo se mantiene agudo varias semanas de cocina diaria, y cuando toca recuperarlo, una piedra de agua de grano 1000 basta para devolverlo sin pelearse con el acero. Los aceros más duros retienen algo más, pero cuesta más trabajo afilarlos.

El mango octogonal, tomado de la tradición

Madera de pakka en sección octogonal con pin de mosaico, la forma clásica japonesa. Las ocho caras planas hacen que la mano encuentre la orientación correcta sin mirar, y como la sección es simétrica funciona igual en mano derecha que en izquierda.

La pakka va prensada con resina, de modo que no absorbe humedad ni se mueve con los cambios de temperatura de una cocina. Es madera en el tacto y estabilidad de material técnico en el comportamiento.

Para quién tiene sentido

Encaja en cocinas donde la verdura es el grueso del trabajo y se valora un corte limpio por encima de la contundencia. Los 170 gramos y la hoja fina van en esa dirección: es un cuchillo de precisión, no de fuerza, y con hueso o congelados no hay que contar con él.

También sirve como primer cuchillo japonés serio. Trae el mismo acero y el mismo afilado a mano que las series superiores de la marca, con el acabado liso como única diferencia real. En los mejores santoku por gama se ve frente a otras opciones del mismo tramo. Si el trabajo es de piezas grandes más que de verdura menuda, el Gyutoh de 24 cm de esta misma serie KOH da longitud de sobra con un peso parecido.

Mantenimiento

A mano, con agua templada, y secado nada más terminar: el pulido de una hoja lisa se marca con cualquier gota que se seque sola. Tabla de madera o plástico blando, porque a 60-62 HRC un filo de dos milímetros de lomo llega muy afinado al borde y el cristal o la cerámica lo mellan enseguida. Para el afilado, un grano medio y otro de acabado respetando los 9,5 a 12 grados con los que viene de fábrica; abrir ese ángulo daría un filo más resistente pero también más romo, que es justo lo contrario de lo que hace interesante a este cuchillo. La chaira metálica, fuera del plan.