KAI Shun Premier Santoku 18 cm: opiniones y análisis

El santoku TDM-1702 pertenece a la serie Shun Premier, la línea que KAI desarrolló junto al cocinero alemán Tim Mälzer. Lleva núcleo de VG-MAX a 61 HRC bajo 32 capas de damasco, y los dos rasgos que definen a toda la serie: el martillado de la hoja y un mango simétrico de nogal.

Un mango que encaja en cualquier mano

El Premier monta un mango simétrico, con la misma cara a los dos lados. Lo agarres como lo agarres, y lo coja quien lo coja en casa, la mano encuentra el mismo apoyo. Es de esos detalles que no se ven en una foto y se agradecen cada día en una cocina donde el cuchillo pasa de unas manos a otras.

El material es pakkawood color nogal, esa madera prensada con resinas que aguanta el vaivén de humedad y calor de una cocina mucho mejor que una pieza maciza. El perfil va estrechándose conforme se acerca al acero, justo donde caen los dedos si sujetas la hoja en pinza, y el conjunto ofrece un agarre con cuerpo que no se vuelve tosco.

El martillado tsuchime

Las hendiduras que recorren la parte alta de la hoja son el tsuchime, el acabado a martillo de la tradición japonesa. KAI le atribuye una función concreta: cada hueco retiene una bolsa de aire que reduce la fricción del alimento contra el acero, así que la rodaja de calabacín o la lámina de patata se despegan solas y caen sobre la tabla.

En un santoku, que trabaja sobre todo con verdura de mucha agua, ese detalle se nota en cada tanda de corte. La hoja además está dividida en tres texturas: martillado arriba, damasco mate en el centro y filo pulido a espejo abajo, que es donde importa la limpieza del corte.

Acero y origen

El núcleo es VG-MAX a 61 HRC, revestido por 32 capas de damasco. Si quieres entender qué significan esas cifras frente a un VG-10 o un acero en polvo, lo desarrollamos en la guía de aceros japoneses; aquí basta con lo que implica en la tabla: un filo que aguanta muchas más tandas de corte que un cuchillo europeo, a cambio de un acero que no perdona el hueso ni el congelado.

Sale de los talleres de KAI en Seki, prefectura de Gifu, donde se forjan hojas desde el siglo XIV: primero katanas para los samuráis y desde hace un siglo cuchillos de cocina, con la misma cultura de taller detrás. Conviene mirar ese dato antes de pagar por un cuchillo de este nivel, porque abundan las marcas que venden estética japonesa fabricando en cualquier otro sitio.

Una hoja de 18 cm: para qué da

Los 18 cm son la medida de referencia del santoku, la que aprovecha el perfil entero del cuchillo y deja bajar la hoja completa sobre la tabla en un solo gesto. Con ese recorrido caben debajo una berenjena, un repollo o una tanda larga de cebolla sin quedarse corto a mitad de corte, y la altura de la pala recoge lo cortado para llevarlo a la olla sin cambiar de herramienta.

Dentro de la misma serie hay un Premier de 14 cm para quien quiera una hoja más corta, y el Shun Classic de 18 cm comparte acero con este y llega con el acabado liso y el mango en D clásico de la línea.

Para quién tiene sentido

Su sitio está en la cocina donde el santoku va a ser el cuchillo principal y se busca el acabado alto de KAI, con el martillado y el mango de nogal, sin subir al terreno artesanal. Es la medida de referencia de la serie Premier y la que más rodaje lleva a sus espaldas.

Como regalo también se defiende, porque llega en una caja de madera que después sirve para guardarlo y ahorra el trance de envolver un cuchillo. Si todavía estás comparando, nuestra guía de santokus los ordena por gama y explica qué justifica cada salto de precio.

Mantenimiento

Con lavarlo a mano y secarlo antes de guardarlo tienes hecho casi todo el trabajo. El lavavajillas queda descartado de entrada, porque el detergente y el calor de un ciclo largo se cargan el filo de cualquier cuchillo japonés. Cuando llegue el momento de refrescar el filo, en nuestra guía de piedras al agua te enseñamos el gesto y qué grano usar en cada pasada: con un 1000 a 3000 y los 16 grados por lado que trae de fábrica vuelve a su sitio, y el martillado no complica el trabajo porque se queda en la cara de la hoja, lejos del filo. La chaira, en cambio, está de más con un acero a 61 HRC. Si tienes barra magnética, es el mejor destino para él.