Miyabi 6000MCT Santoku 18 cm: opiniones y análisis

El santoku de la serie 6000MCT monta un núcleo de acero en polvo MC63 templado a 63 HRC entre dos capas de acero, con el martillado tsuchime cubriendo la parte alta de la hoja y un mango de pakkawood rojizo con el pin mosaico en el centro.

Una hoja de 18 cm: qué resuelve

El santoku corta hacia abajo. La hoja es ancha y termina en una punta baja, casi alineada con el filo, de modo que el gesto natural es apoyar y bajar en vertical, sin el balanceo propio de un cuchillo de chef. Para quien pica verdura a diario sobre una tabla pequeña, esa mecánica cansa menos la muñeca.

Los 18 cm son la medida completa del formato. Da recorrido para cualquier pieza de tamaño real, de la verdura grande a un filete entero, y la altura de la hoja permite recoger lo picado con el lomo en vez de barrerlo con la mano.

Por qué el martillado importa aquí

Cada hoyuelo del tsuchime atrapa una bolsa de aire entre el acero y el alimento, y esa capa rompe la succión que pega la rodaja a la cara de la hoja. En un santoku se nota más que en otros formatos porque la hoja es ancha y arrastra mucha superficie: la patata en láminas o el calabacín en medias lunas caen a la tabla en lugar de quedarse montados sobre el filo.

Es el detalle que más repiten quienes lo usan a diario, y tiene traducción práctica: menos paradas para despegar la verdura, y una tabla que se mantiene despejada mientras trabajas.

MC63: tres capas de acero en polvo

Conviene aclarar qué hay dentro, porque el nombre de la serie despista. La hoja se compone de tres capas: un núcleo de acero en polvo MC63 revestido por dos exteriores. Lo que aporta el acero en polvo es homogeneidad: el grano queda más fino y uniforme que en un acero laminado convencional, y eso se traduce en un filo que aguanta más tandas antes de perder mordiente.

El temple es el proceso Cryodur, que baja el acero a temperaturas muy por debajo de cero antes de revenirlo. Los 63 HRC resultantes están en la parte alta de lo que se ve en cocina doméstica. Dónde cae cada acero en la escala de durezas del acero japonés explica el resto: más filo y más tiempo entre afilados, menos margen para el descuido.

El filo honbazuke y cómo mantenerlo

El filo sale de fábrica afilado a mano por las dos caras con la técnica honbazuke, en un ángulo de entre 9,5 y 12 grados por lado. Es un ángulo muy cerrado, bastante por debajo de los 20 o 25 grados de un cuchillo europeo: corta con mucha menos resistencia y aguanta más tiempo entre afilados.

La contrapartida está en el trato. A 63 HRC el acero es duro y por tanto poco flexible, así que no admite hueso, congelado ni el hueso de un aguacate. Tampoco la chaira de acero, que a esta dureza arranca material en vez de realinear el filo.

Para quién tiene sentido

Encaja en quien cocina mucha verdura y valora el corte limpio por encima del mantenimiento cómodo: hay que lavarlo a mano, secarlo y afilarlo con piedra. Dentro de la misma marca, el Miyabi 5000FCD Santoku de 18 cm monta acero FC61, algo más blando y por tanto más rápido de recuperar en la piedra, si prefieres esa relación.

Su hermano de la serie es el 6000MCT Gyutoh de 20 cm, con el mismo acero y el perfil curvo del cuchillo de chef. Para el trabajo de detalle que este santoku no alcanza por tamaño, la serie tiene una pieza pequeña de 18 cm que repite el acero y el martillado en formato de mano. En la guía de santokus aparece ordenado junto al resto de opciones por acero y por gama.

Mantenimiento

Agua templada, jabón suave y un paño seco nada más terminar. Al lavavajillas no entra: el vapor y la sal del detergente atacan el filo y aflojan la madera del mango. Para recuperar el corte, el grano adecuado para cada fase bastan para mantener el ángulo original sin redondearlo. Y para guardarlo, una funda de hoja evita que el martillado roce contra otros cubiertos del cajón.