Miyabi 6000MCT Shotoh 18 cm: opiniones y análisis

Este shotoh es la pieza pequeña de la serie 6000MCT, y llega con todo lo que la define: el núcleo de acero en polvo MC63 forrado por fuera, una dureza de 62-64 HRC, el martillado tsuchime recorriendo la parte alta de la hoja y el pakkawood rojizo con su pin mosaico.

Qué resuelve un shotoh

Es el cuchillo del trabajo de detalle: pelar, descorazonar, separar gajos, limpiar una fresa o retirar la piel de un jengibre. La hoja repite el perfil de un chef en tamaño reducido, con vientre curvo y punta centrada, y tiene altura suficiente para que los nudillos no lleguen a rozar la tabla. Eso significa que el gesto del cuchillo grande sirve aquí igual, sin cambiar de agarre, que es justo lo que falla en un pelador de hoja plana.

En una cocina que ya tiene santoku o gyuto, este se queda con el trabajo que a esos dos se les da mal por tamaño, y los tres acaban conviviendo en el mismo cajón.

El mismo acero que sus hermanos mayores

El núcleo de MC63 va revestido por dos capas exteriores, lo que suma tres en total. Se fabrica en polvo, un proceso que reparte los granos del acero de forma más pareja, y lo que se nota cocinando es que tarda más en tocar la piedra. La tanda de fruta que deja romo a un acero común aquí se corta entera sin que la hoja empiece a resbalar en la piel.

Al temple lo llaman Cryodur y consiste en bajar el acero a temperaturas bajo cero antes de revenirlo, un paso que estabiliza la estructura interna y deja la hoja entre 62 y 64 HRC. Es la misma dureza que monta el santoku de la serie. Si te interesa qué cambia según cómo se fabrique el acero, ahí están comparados el VG-10, el SG2 y los aogami.

Un filo cerrado en una hoja pequeña

El afilado de fábrica es honbazuke, hecho a mano por las dos caras entre 9,5 y 12 grados por lado, que es un ángulo bastante más cerrado de lo habitual en un cuchillo europeo. En una pieza de detalle eso se nota enseguida, porque la hoja atraviesa la piel de un tomate maduro sin aplastarlo y rodea el hueso de un melocotón sin desgarrar la pulpa.

La dureza tiene su contrapartida. Por encima de 62 HRC el acero es poco flexible, así que su terreno es el corte limpio; para abrir un hueso o separar una articulación conviene tener a mano un deshuesador. El repaso se hace con piedra, que es lo que respeta un filo de este grano.

A quién le va a gustar

Es una buena elección si te gusta el trabajo fino de cocina, tanto si ya tienes un japonés grande al que acompañar como si te apetece empezar por una pieza pequeña y manejable. El Tojiro DP Petty de 15 cm cubre el mismo trabajo en VG-10 y se recupera antes en la piedra. Nuestra guía de cuchillos petty los compara por acero y por gama si quieres verlos unos al lado de otros.

El cuidado diario

Agua templada, jabón suave y paño seco nada más terminar, porque el detergente del lavavajillas ataca el filo y el vapor acaba aflojando la madera del mango. Para el afilado basta con una piedra fina de acabado, ya que en una hoja tan pequeña un grano grueso se lleva demasiado acero de una pasada. Y guardarlo en funda evita el golpe contra otros cubiertos, que en un acero de este grano es lo que primero se paga.