Miyabi Kaizen II 5000FCD Shotoh 9 cm: opiniones y análisis

El Miyabi Kaizen II Shotoh es el cuchillo de mano de la serie, la pieza que se coge cuando el trabajo se hace en el aire y no sobre la tabla. Pesa menos que la mayoría de peladores de mango de plástico y lleva dentro, sin embargo, el mismo núcleo de acero y el mismo afilado honbazuke que los cuchillos grandes de su familia.

Nueve centímetros para trabajar en el aire

La medida es corta a propósito. Un filo de 9 cm se controla con los dedos y no con el brazo, así que permite pelar sujetando la pieza con la otra mano, girándola contra la hoja, sin tabla de por medio. Una manzana, un tomate al que hay que quitar el corazón, un ajo que se pela y se lamina en el mismo gesto.

La ligereza va en la misma dirección. Los 68 gramos no cansan la mano en un trabajo de veinte minutos limpiando fruta o retirando nervios de una pieza de carne, que es donde un cuchillo pesado obliga a parar. En la guía del cuchillo petty está el detalle de qué formato conviene según la tarea.

Cuarenta y ocho capas sobre el núcleo

Aquí sí hay damasco, y esa es la diferencia entre la serie Kaizen II y la gama de acceso de la marca. El núcleo de FC61 va revestido por 48 capas de acero laminado que forman el patrón ondulado visible en toda la hoja, con el filo asomando como una línea limpia en el borde.

Las capas exteriores no cortan. Su función es envolver el núcleo duro en un acero más flexible, de modo que la pieza absorba mejor las torsiones sin que el filo, que va a 60-62 HRC, quede expuesto en toda la estructura. El patrón de damasco y otros acabados del acero japonés tienen su lógica constructiva además de la estética.

Un mango en D, y por qué importa en un cuchillo tan pequeño

La madera de pakka negra va en forma de D, con anillos rojos en la transición a la hoja. Esa sección asimétrica se apoya en la base del índice y fija la orientación del filo sin tener que pensarlo, cosa que en una hoja de 9 cm cuenta más que en una grande: el margen de error es proporcionalmente mayor cuando se trabaja a centímetros de los dedos.

El mango del Kaizen II es más grueso de lo habitual en un cuchillo de este tamaño, y esa decisión de diseño le da cuerpo suficiente para agarrarlo con firmeza en lugar de pellizcarlo.

Filo Honbazuke en formato corto

El bisel llega de fábrica por debajo de los 12 grados por cara, trabajado a mano con el método Honbazuke en sus tres etapas de desbaste, afilado y pulido. En una hoja larga eso se aprecia a lo largo de la pasada; aquí se nota en la entrada, porque la punta atraviesa la piel de un tomate maduro sin necesidad de serrar.

La contrapartida es que el borde llega muy fino y conviene mantenerlo con una piedra de acabado alto en vez de esperar a que se embote del todo.

Para quién tiene sentido

Para las tareas de mano que un cuchillo de chef hace con torpeza: pelar, descorazonar, limpiar fruta y verdura pequeña, retirar grasa de una pieza antes de cocinarla. Funciona como segundo cuchillo junto a uno grande, que es el reparto habitual en una cocina doméstica.

Dentro de la misma serie Kaizen II, el Chef de 24 cm cubre el otro extremo del trabajo, con la hoja larga y el mismo acabado en damasco. Y para situar este tramo de gama frente al resto del mercado, está la selección por relación calidad precio.

Mantenimiento

Conviene prestar atención a la junta entre el mango y la hoja al secarlo: en los cuchillos pequeños es donde queda humedad atrapada, porque se enjuagan en un momento y se guardan enseguida. El lavavajillas queda descartado por la propia ficha técnica del fabricante. Para el afilado, grano 1000 y un pulido posterior respetando el ángulo original: en una hoja de 9 cm hay poco metal, así que conviene afilar poco y a menudo antes que recuperar un filo muy perdido. Guardado en saya o en un bloque, nunca suelto en un cajón, donde el borde se marca contra cualquier otro utensilio.