Tojiro DP Santoku 17 cm: opiniones y análisis

El Tojiro DP Santoku 17 cm es el santoku japonés de referencia en su rango: la hoja de 170 mm que resuelve el trabajo diario de una cocina, la verdura, el pescado y la carne deshuesada, con la precisión del acero VG-10 y un precio contenido. Es la puerta de entrada al santoku de marca japonesa seria, con el mismo VG-10 que monta el gyuto DP de la casa, en el formato más versátil de la cocina japonesa.

VG-10 en construcción San Mai

El núcleo es de VG-10, el acero inoxidable con vanadio y cobalto que Tojiro produce junto a Takefu Special Steel, en Fukui. A 60 HRC coge un filo agudo, lo conserva mucho más que un cuchillo europeo equivalente y sigue siendo permisivo en la piedra. Va laminado en San Mai, tres capas donde el núcleo duro queda entre dos exteriores de acero inoxidable más blando que lo protegen y le dan resistencia, con ese aspecto sutil de dos tonos en la hoja.

El santoku lleva doble bisel simétrico, así que sirve igual para diestros y zurdos, con la punta redondeada característica que baja recta sobre la tabla. Ese es el gesto del santoku: corte descendente limpio, sin el balanceo del cuchillo de chef.

Mango pakkawood y formato de trabajo

El mango es de pakkawood occidental con tres remaches y virola de acero, cómodo, resistente a la humedad y bien equilibrado hacia la hoja. El Tojiro PRO monta uno de acero inoxidable torneado, mientras que el DP mantiene el pakkawood clásico de la serie, una madera técnica resinada que resulta más cálida en la mano.

Con 170 mm, es el tamaño estándar del santoku: suficiente para procesar verdura y pescado a diario en cualquier cocina doméstica, sin resultar aparatoso en una tabla normal.

Fabricado en Japón

Tojiro fabrica en Tsubame-Sanjo, en Niigata, uno de los centros históricos de la metalurgia japonesa, con tradición cuchillera desde el siglo XVII. Que el cuchillo sea japonés de origen, y no de nombre japonés fabricado fuera, es lo que sostiene la consistencia del acero y del filo de fábrica, porque cada unidad pasa el mismo control antes de salir.

Para quién es este cuchillo

Para quien quiere su primer santoku japonés con acero VG-10 real, sin entrar en precios de gama alta, y también para el cocinero que ya trabaja con japoneses y busca un santoku fiable de diario que no le haga pensar. Es el complemento natural de un gyuto, porque donde el gyuto balancea el santoku baja recto, y por eso muchas cocinas acaban teniendo los dos.

Mantenimiento

El protocolo habitual del japonés de calidad. Lávalo a mano y sécalo nada más usarlo, y olvídate del lavavajillas, que arruina el filo y reseca el mango. La tabla, de madera o de plástico blando; el cristal y la cerámica se cargan un filo así en dos cortes. El VG-10 es inoxidable y tolera bastante, aunque conviene mantenerlo lejos de huesos, congelados y superficies duras que puedan mellar el filo. Para el afilado, una piedra de grano 1000 cada pocas semanas le devuelve el corte, con el gesto que explicamos con calma en la guía de cómo afilar un cuchillo japonés con piedra al agua. Con ese cuidado básico se mantiene a punto durante mucho tiempo.

Este modelo ha sido seleccionado en nuestra guía del cuchillo Santoku.