KAI Shun Premier Chef 20 cm: opiniones y análisis

Este gyuto de la serie Shun Premier, referencia TDM-1706, es lo que un catálogo europeo llama cuchillo de chef. Veinte centímetros de hoja con punta fina y un vientre curvo, el mismo núcleo de VG-MAX a 61 HRC que el resto de la línea y el martillado tsuchime recorriendo la parte alta.

La curva de la hoja manda

Un gyuto se distingue por el perfil: la hoja sube hacia la punta describiendo una curva suave, y eso permite apoyar el filo en la tabla y mecerlo sin levantarlo, picando ajo o perejil a base de balanceo. La punta, fina y aguda, entra donde la mano no llega con una hoja ancha: deshuesar un muslo de pollo, abrir un pimiento, separar el tendón de un solomillo.

Los 20 cm dan recorrido para lo grande. Una berenjena entera, un lomo de merluza, una calabaza partida por la mitad: cosas que en una hoja corta obligan a serrar en dos pasadas y aquí bajan de un gesto.

El martillado y la comida que se pega

Cada hoyuelo del tsuchime atrapa una bolsa de aire entre el acero y el alimento, y esa capa reduce la succión que pega la rodaja a la cara de la hoja. Con una hoja de 20 cm, que arrastra más superficie en cada corte, el efecto se agradece más que en un cuchillo pequeño: la patata en láminas o el calabacín en medias lunas caen a la tabla en vez de quedarse montados sobre el filo.

El acabado de la hoja va por franjas: martillado en la zona alta, damasco mate en la banda intermedia y un filo pulido a espejo en el tercio que hace el trabajo.

Un mango pensado para las dos manos

El mango de la serie Premier es cilíndrico y simétrico: la misma cara a los dos lados, sin el perfil en D que monta la serie Classic (el del Shun Classic Gyuto de 20 cm, por ejemplo). La mano lo agarra igual por cualquier lado, y en un cuchillo de 20 cm que se sujeta a menudo en pinza, con el índice y el pulgar sobre la hoja, esa neutralidad se nota en sesiones largas.

La madera es pakkawood en tono nogal: láminas prensadas con resinas que no se mueven con la humedad ni el calor. Va estrechándose hacia la virola de acero, de modo que los dedos encuentran dónde asentarse justo antes del filo.

VG-MAX bajo 32 capas

El núcleo de VG-MAX templado a 61 HRC va revestido por 32 capas de damasco, y el filo sale de fábrica a 16 grados por lado. Ese ángulo cerrado es lo que separa un cuchillo japonés de uno europeo, que ronda los 20 o 25: corta con menos resistencia y aguanta muchas más tandas antes de que toque afilarlo. Lo que no admite es hueso, congelado ni hueso de aguacate. En nuestra guía de aceros japoneses comparamos el VG-MAX con el resto de opciones si quieres saber dónde queda.

Detrás hay una fábrica con nombre y sitio: los talleres que KAI tiene en Seki, prefectura de Gifu. Allí se forjan hojas desde el periodo Kamakura, cuando la ciudad abastecía de espadas a medio Japón, y ese oficio acumulado es lo que hoy sostiene su cuchillería de cocina.

Para quién tiene sentido

Es el cuchillo para quien cocina con piezas grandes y corta carne a menudo: el gyuto asume el trabajo pesado de la tabla y la punta resuelve lo fino. Dentro de la misma serie, el Premier Santoku de 18 cm ofrece el formato japonés clásico, con la hoja más ancha y el perfil recto.

Llega en caja de madera, así que como regalo va resuelto. En nuestra guía de gyutos lo verás ordenado junto al resto de opciones por acero y por gama.

Mantenimiento

Agua templada, jabón suave y un paño seco nada más terminar: con eso el filo dura años. Al lavavajillas no entra, porque el vapor y la sal del detergente atacan el damasco y aflojan la madera del mango. Para recuperar el corte, en nuestra guía de piedras al agua explicamos cómo mantener el ángulo con un grano medio y rematar con uno fino. Olvida la chaira de acero, que a 61 HRC hace más daño que bien. Para guardarlo, el estuche original o una funda de hoja evitan que el martillado roce contra otros cubiertos.