Miyabi Mizu SG2 Chef 20 cm: opiniones y análisis

La serie Mizu es la línea de Miyabi con núcleo de SG2 puro. Veinte centímetros y pico de hoja, martillado tsuchime de alto contraste sobre el revestimiento y un mango de micarta negra en forma de D que rompe con la madera del resto del catálogo.

El perfil curvo manda el gesto

Lo que define a un gyuto es la curva de su hoja, que asciende hacia la punta describiendo un arco continuo. Eso permite apoyar el filo sobre la tabla y mecerlo sin despegarlo, así que picar perejil o ajo se convierte en un balanceo continuo con el que el ritmo sale solo. La punta, aguda y fina, entra donde una hoja ancha se queda fuera, al separar un tendón o abrir un pimiento por dentro.

Con 20,3 cm hay recorrido de sobra para trabajo pesado. Cualquier pieza de tamaño real baja de un solo gesto, sin serrar en dos pasadas.

Un mango de micarta que agarra con las manos mojadas

Aquí está la diferencia más visible con el resto de la marca. La micarta es tela prensada con resina: no absorbe agua, no se dilata con el calor ni se mueve con la humedad, y su tacto algo áspero mejora el agarre cuando la mano está húmeda o con grasa. En una cocina que trabaja seguido, eso importa más que el aspecto.

La forma es de D, asimétrica, pensada para asentar la palma en una mano concreta. Va rematada con virola de acero, separadores rojos y un pin mosaico, y el conjunto equilibra el peso justo detrás del talón: el cuchillo se sostiene casi solo cuando lo agarras en pinza.

SG2 puro y el temple Cryodur

El núcleo es acero en polvo SG2 revestido por una capa exterior de inoxidable con el acabado tsuchime, martillado a mano. La fabricación en polvo produce carburos más pequeños y mejor repartidos que un acero fundido convencional, y de ahí sale un filo que aguanta cortando mucho más tiempo.

El temple es el proceso Cryodur, con paso por frío extremo antes del revenido. El resultado declarado son 63 HRC, que es el dato que conviene tener en la cabeza: es un acero duro, aunque no llegue a los 65 que se ven en algunas hojas de SG2. El afilado de fábrica es honbazuke en tres pasos, a mano, entre 9 y 12 grados por lado. En nuestra guía de aceros japoneses explicamos qué separa al SG2 de los aceros laminados.

Detrás hay una fábrica concreta: los talleres de Seki, en Gifu, donde ese afilado a tres pasos se sigue haciendo a mano pieza por pieza.

El cuidado que le va bien

Un filo tan cerrado es delicado por definición, y quien lo tiene lo menciona: la punta y el tercio final se pueden astillar contra un hueso o un congelado. La tabla debe ser de madera blanda, nunca de cristal ni de piedra, y el lavavajillas queda descartado.

A cambio, el mantenimiento cotidiano es mínimo. Con un repaso mensual sobre un acero duro o un cuero, el filo se mantiene sin necesidad de sacar la piedra cada pocas semanas.

Para quién tiene sentido

Es el cuchillo para quien ya cocina con criterio y busca una hoja que aguante toda la sesión sin flaquear, asumiendo a cambio el lavado a mano y el afilado con piedra. Dentro de la propia marca, el Miyabi 6000MCT Gyutoh de 20 cm ofrece la misma medida con mango de pakkawood, si prefieres la madera al material técnico.

Si buscas el formato japonés de corte vertical en lugar del balanceo, el Miyabi 6000MCT Santoku de 18 cm cubre ese terreno. En la guía de gyutos queda ordenado junto al resto por acero y por gama.

Mantenimiento

Lavado a mano con agua templada y jabón suave, y secado con paño antes de guardarlo. La micarta no sufre con la humedad, pero el filo se conserva mejor si no se queda mojado. Para el repaso mensual basta un cuero o un acero de alta dureza; cuando pierda mordiente, una piedra de grano medio y otra de acabado devuelven el ángulo de fábrica. Guardarlo en funda o en barra magnética evita que la punta choque contra otros cubiertos.