KAI Shun Premier Chef 15 cm: opiniones y análisis

Este cuchillo de chef pequeño, el TDM-1723 dentro del catálogo de KAI, es el formato compacto de la serie Shun Premier: quince centímetros de hoja con la misma punta y la misma curva que su hermano de 20, pero en un cuerpo de 152 gramos. Es el más ligero de toda la línea, y ese dato explica casi todo lo que hace bien.

Ciento cincuenta y dos gramos, y se notan

Un cuchillo de chef de tamaño completo ronda los 210 gramos. Este pesa un tercio menos, y la diferencia aparece en la muñeca a la media hora de trabajo: picar cebolla para un sofrito, filetear champiñones, laminar ajo. Tareas de repetición donde cada gramo se multiplica por cien golpes de hoja.

La ligereza viene de la hoja corta y de una pala de 4,4 cm que no llega a la altura de un chef grande. Eso lo convierte en un cuchillo ágil, que se maneja con la muñeca y responde bien en el corte de precisión: dados finos, juliana, trabajo de punta.

Punta y curva en formato reducido

Comparte perfil con los chef grandes: la hoja sube hacia la punta con una curva que permite mecerla sobre la tabla, apoyando el filo y balanceando para picar hierbas sin levantarlo. La punta, aguda, entra en un pimiento o separa una pechuga de su hueso con precisión.

Esa combinación de punta y curva es lo que lo separa del Premier Santoku de 14 cm, su hermano de tamaño casi idéntico: el santoku lleva la hoja recta y baja plana sobre el alimento, mientras que aquí el gesto de corte se parece al de un cuchillo europeo, con el filo a 16 grados de un japonés. Si picas meciendo la hoja, este; si prefieres el corte descendente y una pala más alta, el santoku.

El martillado que suelta la comida

La parte alta de la hoja lleva el tsuchime, el acabado a martillo que deja una superficie de hoyuelos. Cada hueco retiene aire y rompe el vacío que forma el alimento húmedo contra el acero plano, de modo que la rodaja de calabacín se desprende sola y el disco de patata no viaja pegado a la cara de la hoja.

Debajo del martillado, una franja de damasco mate; y en el borde, el filo pulido a espejo donde se concentra el trabajo de corte.

Mismo acero que el resto de la serie

Bajar de tamaño no ha costado nada en materiales: núcleo de VG-MAX a 61 HRC, 32 capas de damasco y filo a 16 grados por lado, la hoja de gama alta de KAI metida en un cuchillo de bolsillo grande. Nuestro artículo sobre aceros japoneses desmenuza qué significan esas cifras y por qué un cuchillo europeo no juega en el mismo terreno.

El mango es de pakkawood en tono nogal, cilíndrico y simétrico, sin la cara plana del perfil en D que llevan los Shun Classic. Con 10,5 cm de madera y una hoja corta, el punto de equilibrio cae muy cerca de los dedos, que es lo que da esa sensación de control inmediato al girar la muñeca.

La fábrica está en Seki, Gifu. Aquella ciudad armó a los samuráis durante siglos y reconvirtió el oficio a la cocina cuando dejó de haber demanda de espadas; hoy salen de allí la mayoría de los cuchillos japoneses que llegan a Europa.

Para quién tiene sentido

Encaja en cocinas donde una hoja de 20 cm resulta grande: pisos pequeños, tablas justas, o simplemente manos que prefieren un cuchillo manejable. También funciona como segundo cuchillo junto a uno grande, dedicado al trabajo fino y a las tandas largas de picado. Para el pelado y el torneado, que se hacen sujetando la pieza en la mano, la serie tiene formato propio en el Premier Oficio de 10 cm. Si buscas la versión con recorrido completo para piezas de volumen, ahí está el Premier Chef de 20 cm.

Viene en caja de madera, detalle que lo convierte en un regalo resuelto. Y si estás comparando dentro de la gama, en la guía de gyutos tienes el mapa completo de aceros y precios. Un escalón por encima, el Nagare multiusos de 15 cm monta la misma medida con 72 capas de damasco entrelazado en lugar de núcleo revestido.

Mantenimiento

Cuida el filo un lavado corto a mano y un secado con paño antes de guardarlo. Este acero no entra en el lavavajillas: el calor mantenido y los detergentes fuertes le pasan factura al filo y resecan la madera del mango. Para el afilado, la guía de piedras al agua recorre el gesto completo y explica qué grano toca en cada fase, algo que agradecerás si nunca has afilado a mano. Con 61 HRC, la chaira de acero está de más: el filo salta antes de realinearse. Funda, taco o barra magnética mantienen el martillado libre de roces.