KAI Shun Nagare multiusos 15 cm: opiniones y análisis

Este multiusos de quince centímetros pertenece a la Nagare, la serie donde KAI cambió la forma de construir la hoja. En lugar de un núcleo duro revestido por fuera, aquí los dos aceros recorren entrelazados todo el cuerpo del cuchillo.

Setenta y dos capas sin núcleo central

Casi todos los cuchillos japoneses de damasco se montan igual: un núcleo de acero duro que aporta el filo y unas capas exteriores más blandas que lo protegen. Es la construcción San Mai, la que llevan las series Shun Classic y Premier de la propia marca, como el Shun Classic Gyuto de 20 cm.

La Nagare funciona de otro modo. VG-2 y VG-10 se alternan en 72 capas que atraviesan la hoja entera, sin que ninguno haga de núcleo: el VG-10 aporta dureza y el VG-2 la flexibilidad que impide que un acero a 61 HRC se comporte como el cristal. La consecuencia visible es la veta, que no dibuja el contorno de un núcleo central sino que fluye de lomo a filo en ondas irregulares. De ahí el nombre de la serie: nagare significa corriente, flujo.

El VG-10 es de los aceros japoneses más extendidos; el VG-2 casi no se ve solo, y aquí trabaja de contrapeso flexible.

Quince centímetros para lo que no cabe en ningún cajón

El multiusos es el formato intermedio: más hoja que una puntilla, menos que un cuchillo de chef. Sirve para lo que se queda a medio camino y en una cocina aparece constantemente. Partir un pimiento, filetear champiñones, deshuesar un aguacate, cortar un tomate en gajos, separar una pechuga, trocear queso curado.

El perfil sube hacia la punta con una curva suave, suficiente para balancear la hoja sobre la tabla al picar perejil y para levantarla y trabajar de punta dentro de una pieza. Ese doble registro explica que acabe siendo el cuchillo de recurso cuando no toca ni el grande ni el pequeño.

Ciento cuatro gramos y equilibrio en los dedos

Pesa 104 gramos, ligero para su longitud. El punto de equilibrio cae justo delante del mango, en la zona donde el índice y el pulgar pinzan la hoja, de modo que el corte se dirige con la muñeca y la mano trabaja poco.

Es la diferencia que nota quien llega desde un cuchillo europeo del mismo tamaño: con un cuchillo pesado el gesto lo hace el brazo, y aquí lo hace la muñeca.

Mango negro, simétrico, sin virola

El mango es de pakkawood en tono gris oscuro veteado, de perfil occidental y sujeto con dos remaches vistos, rematado en punta metálica. Es una empuñadura simétrica, sin cara plana, así que se sujeta igual con cualquier mano.

La serie se fabrica en Seki, Gifu, y es donde KAI ensaya sus construcciones menos convencionales antes de llevarlas a otras líneas.

Para quién tiene sentido

Para cocinas con el cuchillo grande resuelto que buscan el intermedio en el mismo nivel de acabado, o para entrar en la Nagare por una pieza de uso diario en vez de por el chef. Está en la parte alta de la gama de KAI, así que compite con la serie Premier: el Premier Chef de 15 cm cubre esta misma medida con la construcción San Mai clásica y acabado martillado. Para ver dónde queda cada serie frente a las demás marcas, las hemos ordenado por gama y acero.

Mantenimiento

Agua y paño nada más terminar, nunca lavavajillas. El filo se recupera sobre una buena piedra de agua, y quien quiera apurarlo puede rematar en cuero, que es lo que devuelve ese corte casi sin resistencia del primer día. La chaira no tiene sitio aquí: a 61 HRC el acero salta en vez de realinearse. Barra magnética, funda o taco para guardarlo, y así el damasco tampoco se raya.