KAI Shun Hinoki M: opiniones y análisis

La KAI Shun Hinoki M es la tabla de referencia para cuchillos japoneses en España, fabricada en Japón con ciprés hinoki auténtico (Chamaecyparis obtusa) y no con sustitutos ni mezclas de madera prensada. El hinoki de Shikoku y Kiso, las regiones productoras tradicionales, tiene una densidad y un contenido de aceites naturales superiores al que se cultiva fuera de Japón, y eso es lo que le da su resistencia a la humedad y a los olores.

Con 40,5 x 27,5 cm cubre el tamaño mínimo para trabajar cómodo con un gyuto de 21 cm o un santoku de 18 cm, sin que la punta o el talón se salgan de la tabla al picar. El grosor de 1,35 cm es el estándar japonés para uso diario, con rigidez de sobra sin que la tabla pese tanto que dé pereza sacarla.

Por qué hinoki para un buen cuchillo

Lo que hace del hinoki la madera preferida para cuchillería japonesa es su dureza media: cede lo justo cuando el filo baja sobre ella, así que el acero no choca contra una superficie rígida y conserva la geometría del corte mucho más tiempo. Una tabla demasiado dura, como el cristal o el bambú muy compactado, devuelve el golpe al filo y lo va mellando sin que se note. El hinoki hace lo contrario, y por eso los cuchilleros de Sakai y Seki llevan generaciones recomendándolo junto a sus hojas.

Mantenimiento

El hinoki es una madera abierta y ligera, y su cuidado gira en torno a un gesto que en otras tablas es secundario: el secado en vertical. Después de lavarla a mano con agua fría, se pone de canto apoyada contra la pared para que el agua escurra por la veta en lugar de quedarse retenida en las fibras, que es lo que abombaría el ciprés con el tiempo. Puesta a secar así, la tabla suelta la humedad rápido y no llega a saturarse.

Cada tres o cuatro semanas una capa fina de aceite de camelia o de aceite mineral alimentario mantiene el ciprés hidratado y estable. Hay un rasgo del hinoki que conviene conocer para no alarmarse: con el uso la madera se va oscureciendo y aparecen las marcas del filo. Esa pátina cálida es la señal de una tabla de madera viva que se usa a diario, y no cambia nada en cómo cede bajo el cuchillo.