KAI Shun Premier Oficio 10 cm: opiniones y análisis

Este es el cuchillo pequeño de la serie Shun Premier, el que KAI numera TDM-1700: diez centímetros de hoja y 77 gramos para el trabajo que se hace sujetando el alimento con la otra mano, no apoyándolo en la tabla.

El único Premier que no trabaja sobre la tabla

Sus hermanos cortan hacia abajo, contra una superficie. Este trabaja en el aire, con la pieza sostenida entre los dedos y el filo entrando hacia el pulgar: pelar una manzana en espiral, sacarle el rabillo a las fresas, descorazonar una pera, tornear una patata para que quede redonda. También limpiar el nervio de un solomillo o abrir una guindilla a lo largo para retirarle las semillas.

Ese cambio de postura mueve lo que importa del cuchillo. Ya no manda la curva de la hoja, porque el corte no rueda sobre la tabla; manda dónde cae el equilibrio y cuánto pesa lo que sostienes durante veinte minutos seguidos pelando fruta.

Setenta y siete gramos, sostenidos con los dedos

Los cuchillos de la serie rondan los 150 a 215 gramos. Este pesa 77, aproximadamente la mitad que el más ligero de sus hermanos, y esa cifra cobra sentido cuando el peso lo aguanta la mano y no la tabla. Un cuchillo pesado en trabajo de pelado cansa los dedos en cuanto pasas de tres o cuatro piezas.

La hoja de diez centímetros entra en el hueco de la palma, así que el gesto se controla desde la punta de los dedos. En una cocina, es el cuchillo que acaba en la mano sin pensarlo para las tareas menudas del principio: preparar la fruta, limpiar unas alcachofas, quitar la piel a unos ajos tiernos.

Mango simétrico y espiga continua

El mango es de pakkawood en nogal laminado, redondo y simétrico por las dos caras. Es el rasgo que distingue a la serie Premier de los Shun Classic, que montan mango en forma de D con un lado rebajado. Al no tener un lado marcado, se coge igual de bien con la mano derecha que con la izquierda, y también en las posturas giradas del pelado, donde el cuchillo rota mientras la fruta gira contra el filo.

Por dentro, la espiga recorre el mango entero de punta a punta. En una hoja tan corta, esa continuidad es lo que mantiene el punto de equilibrio pegado a los dedos en vez de irse hacia atrás, que es lo que da la sensación de manejar una prolongación de la mano.

VG-MAX bajo 32 capas

Bajar de tamaño no ha recortado materiales: 61 HRC de dureza en un núcleo de VG-MAX laminado bajo 32 capas, con el martillado tsuchime en la zona alta. En las hojas largas de la serie ese relieve cumple una función clara, romper el vacío que pega la rodaja a la cara del acero; aquí, con diez centímetros y trabajo en el aire, la rodaja cae sola y el martillado se queda en lo que aporta al conjunto: continuidad visual con sus hermanas. Esos 61 HRC lo colocan en la gama alta del acero japonés de cocina, bastante por encima de lo que monta un cuchillo europeo de pelar.

En un cuchillo de pelar, la dureza se traduce en algo muy concreto: el filo entra en la piel de un tomate maduro sin resbalar sobre ella. Con una hoja pequeña sin filo hay que apretar, y al apretar se aplasta la pieza en vez de cortarla.

Se fabrica en Seki, prefectura de Gifu, sede de la marca desde principios del siglo pasado.

Para quién tiene sentido

Encaja en cocinas donde el cuchillo grande ya está resuelto y falta uno de precisión para el trabajo de detalle. También como regalo, porque viene en caja de madera y es la puerta de entrada más asequible a la serie Premier. Si buscas el que resuelve el volumen del día a día, ahí está el Premier Chef de 20 cm, con recorrido para piezas grandes; y si aún estás decidiendo por dónde empezar, repasamos las marcas japonesas gama por gama. En la misma tarea pero con otra silueta, el Kamagata de 9,5 cm baja la punta por debajo de la línea del mango para acercarla al pulgar.

Mantenimiento

Un enjuague rápido a mano después de cada uso, y paño antes de guardarlo. Fuera el lavavajillas, que castiga el filo con el calor sostenido y reseca el nogal del mango. Una hoja tan corta se afila en dos o tres pasadas por cara, y para eso basta con una piedra de grano medio y otra de acabado; la chaira no entra en el plan a esta dureza. Como el cuchillo suele vivir en el cajón de los utensilios pequeños, conviene fundarlo o darle su hueco en el taco.