Tojiro DP Damascus Chef 240 mm F-656: opiniones y análisis

El Tojiro DP Damascus F-656 es el gyuto largo de la serie, la hoja que se coge cuando el trabajo deja de caber en un cuchillo de tamaño medio. Doscientos cuarenta milímetros son otra herramienta, con otro gesto y otra tabla debajo.

Lo que cambia al pasar de 210 a 240 mm

Tres centímetros de hoja parecen poco escritos y son mucho en la mano. Lo que aportan es recorrido: una loncha que antes salía en dos pasadas ahora sale en una, y un corte continuo deja una cara limpia donde dos dejan un escalón. Con piezas de volumen, de una calabaza a un lomo entero, esa diferencia se nota en el acabado.

A cambio hace falta espacio de trabajo: una hoja de 240 mm se maneja mejor con tabla grande y encimera despejada, así que conviene medir antes de decidir.

La hoja que acaba llevando el trabajo

Es la hoja que se coge para la verdura grande y para los cortes de mayor recorrido, y acaba llevando buena parte del trabajo de la tabla: con esta longitud el trazo sale entero de una pasada, sin repetir el gesto.

Mango de tres remaches y agarre de pinza

El mango es de madera con tres remaches y virola, de tipo occidental, y está equilibrado para el agarre de pinza, con los dedos sobre la hoja y no rodeando el mango. Esa es la forma de sujetar un cuchillo largo sin que la punta baile.

Las 37 capas de damasco envuelven un núcleo duro que sostiene el filo bastante más que un acero europeo. Quien haya usado cuchillos alemanes durante años notará que el tiempo entre afilados se alarga de forma clara.

Para quién tiene sentido

Encaja en cocinas con tabla grande donde se trabajan piezas de volumen con regularidad, y sobre todo si lonchear es tarea habitual: el trazo sale entero, sin serrar.

Para tablas más pequeñas o encimeras justas, el DP Damascus de 210 mm ofrece la medida polivalente y se maneja en cualquier cocina. Dónde encaja cada longitud está en la guía de cuchillos gyuto.

Mantenimiento

Nunca al lavavajillas: el calor y el detergente atacan la madera del mango y dejan marca en el laminado. A mano y con el paño en el momento.

Guardarlo protegido importa más que en un cuchillo corto: a esta longitud, un choque contra otro utensilio en el cajón basta para dejar una muesca. Una barra magnética o una funda resuelven el problema. Para el filo sirve una piedra de grano medio, y el momento bueno es cuando el corte empieza a costar, no mucho después: un repaso corto lo devuelve al punto. Si quieres ver cómo se trabaja una hoja larga sobre la piedra, en la guía de afilado en piedra al agua está el recorrido completo.