Miyabi KOH Chef 20 cm: opiniones y análisis

El Miyabi KOH Chef es el cuchillo con más cuerpo de toda la serie, y esa densidad es lo que lo define frente a sus hermanos. Pesa noventa gramos más que el Gyutoh de 24 cm de su misma familia, que además es cuatro centímetros más largo. Esos noventa gramos cambian el planteamiento de corte por completo.

El peso hace parte del trabajo

Un cuchillo de 280 gramos baja por inercia. Apoyas la punta, dejas caer el talón y la hoja atraviesa una zanahoria o un nabo sin que haya que empujarla, porque el propio peso hace la fuerza. Es el gesto contrario al de una hoja ligera, donde la presión la pone la mano.

Eso lo hace cómodo en verdura dura y en piezas con algo de resistencia, donde un cuchillo fino obliga a insistir. También aguanta mejor el trabajo de picado sostenido: como la hoja vuelve a la tabla por su cuenta, el brazo solo la levanta.

Veinte centímetros: el formato que cubre casi todo

Los 200 mm son la medida estándar del cuchillo de chef, y lo son porque resuelven el grueso de una cocina doméstica sin resultar aparatosos. Da para una col partida, un pollo entero deshuesado o una tanda larga de verdura, y sigue cabiendo en un escurridor normal.

Frente al Gyutoh de 24 cm de la misma serie KOH, el reparto es claro: aquel ofrece longitud con muy poco peso para pasadas largas y gobernadas con la muñeca; este da cuerpo y contundencia en una hoja más manejable. Comparten acero, afilado y mango, así que la elección va por el gesto de corte, no por la calidad.

FC61 en una sola capa, a 61 HRC

El acero es el mismo FC61 de toda la gama Miyabi, aquí en hoja monocapa sin revestimiento de damasco: superficie lisa y pulida, con la línea de temple visible a lo largo del filo como una franja mate. El patrón ondulado aparece en las series superiores como la Kaizen II, que envuelve este núcleo en 48 capas.

Los 61 HRC declarados salen del Friodur, que somete la hoja ya templada a un segundo enfriamiento bajo cero. Qué significa esa cifra frente a otros aceros está en la comparativa de VG-10, SG2 y Aogami: filo que aguanta semanas y todavía con margen para encajar un golpe lateral sin saltar.

Mango octogonal, la forma tradicional

Madera de pakka negra en sección octogonal con pin de mosaico plateado. Las ocho caras dan referencia táctil de la orientación del filo sin necesidad de mirar, y al ser simétrico sirve igual a diestros y zurdos, a diferencia de los mangos en D.

La pakka se fabrica prensando láminas de madera con resina bajo presión, y de ahí sale un material que no se hincha ni se agrieta por muy húmeda que esté la cocina. Mantiene la calidez visual de la madera con el comportamiento de un compuesto técnico.

Para quién tiene sentido

Encaja cuando se busca un cuchillo principal con presencia, de los que trabajan por peso más que por finura, y cuando la medida clásica de 20 centímetros resulta más manejable que una hoja larga.

Como entrada a la marca cumple de sobra, porque lo que separa esta serie de las superiores es el revestimiento de la hoja, no lo que corta. Para ver qué ofrecen otras casas en este mismo desembolso está la guía de cuchillos japoneses por lo que cuestan, y si la duda es entre este formato y un santoku, la comparación entre santoku y cuchillo de chef la resuelve por tareas.

Mantenimiento

A mano, agua templada y secado inmediato, porque en una hoja pulida como esta cualquier gota que se seque sola deja marca visible. Tabla de madera o plástico blando; el cristal y la cerámica mellan un filo de 61 HRC en pocas pasadas. Para el afilado, una piedra de grano medio seguida de una de pulido, respetando el bisel cerrado con el que llega de fábrica, que no pasa de 12 grados por cara. Si se abre ese ángulo el filo gana resistencia y pierde mordida, y la mordida es justo lo que se paga aquí. La chaira de acero convencional, descartada.