Miyabi KOH Chef 20 cm: opiniones y análisis

El Miyabi KOH Chef 20 cm es el cuchillo de chef de la serie KOH, la misma que Miyabi vende en otras medidas con el nombre de 4000FC: comparte con el Gyutoh de 24 cm la referencia base del fabricante. Es la medida clásica de 20 centímetros, la que resuelve el grueso del trabajo de tabla.

El peso del Miyabi KOH Chef en el corte

Pesa unos 272 gramos, así que es un cuchillo con presencia en la mano. Ese peso acompaña al corte en verdura dura como la zanahoria o el nabo en vez de quedarse en la muñeca, y por eso resulta cómodo en las piezas que ofrecen algo de resistencia.

Veinte centímetros: el formato que cubre casi todo

Los 200 mm son la medida estándar del gyuto, el cuchillo de chef japonés, y lo son porque resuelven el grueso de una cocina doméstica sin resultar aparatosos. Da para una col partida, un pollo entero o una tanda larga de verdura, y sigue siendo fácil de manejar en una encimera normal.

Frente al Gyutoh de 24 cm de la misma serie, el reparto va por longitud: aquel ofrece pasadas más largas para piezas grandes y este una hoja más manejable para el día a día. Comparten acero, afilado y mango, así que la elección se decide por el tamaño de lo que más se corta.

El acero FC61 de la serie KOH

La serie 4000FC monta acero FC61 con el doble endurecido en hielo que Miyabi llama FRIODUR y una dureza de 60-62 HRC, según los datos que la marca declara para la serie. El filo se termina con el afilado Honbazuke que la marca presenta como Katana Edge.

Quien busque el patrón de capas lo encuentra en otras series de la marca, como la Kaizen II, con un núcleo de FC61 bajo 48 capas de damasco. Qué significa ese rango de dureza frente a otros aceros está en la comparativa de VG-10, SG2 y Aogami.

El mango octogonal del Miyabi KOH Chef

El mango de la serie es de madera de pakka en sección octogonal con un pin de mosaico. Las ocho caras dan una referencia táctil de la orientación del filo sin necesidad de mirar, y al ser simétrico sirve igual a diestros y zurdos.

La pakka se fabrica prensando láminas de madera con resina para obtener un material con el aspecto de la madera que lleva bien el uso diario en la cocina.

Para quién tiene sentido

Encaja cuando se busca un cuchillo principal con presencia que trabaje con su peso y cuando la medida clásica de 20 centímetros resulta más manejable que una hoja larga.

Es también una buena forma de entrar en el catálogo de la marca por un cuchillo de chef de medida clásica. Para ver qué ofrecen otras casas en este mismo desembolso está la guía de cuchillos japoneses por lo que cuestan, y si la duda es entre este formato y un santoku, la comparación entre santoku y cuchillo de chef la resuelve por tareas.

Mantenimiento

Se lava a mano con agua templada y se seca enseguida, porque no es apto para lavavajillas. Para cortar, lo indicado es madera o plástico blando: el cristal y la cerámica mellan un filo de esta dureza. Para el afilado va bien una piedra de grano medio seguida de otra de pulido respetando el ángulo con el que viene de fábrica. La chaira de acero convencional no entra en este mantenimiento.