Cuchillo Honesuki: qué es y cómo elegir el tuyo
¿Qué es el cuchillo Honesuki?
El Honesuki (骨スキ) es el cuchillo que la cocina japonesa usa para despiezar aves, y su nombre empieza por hone, que en japonés significa hueso. Su trabajo consiste en encontrar la juntura entre dos huesos y separarlos por ahí sin cortar el hueso, y por eso es la respuesta directa cuando alguien pregunta qué cuchillo japonés usar para deshuesar un pollo.
La forma se reconoce enseguida por la hoja triangular corta, de lomo grueso y punta marcada, que tienen los dos modelos que recomendamos.
¿En qué se diferencia del deshuesador occidental?
El deshuesador occidental suele tener una hoja estrecha y flexible que sigue el contorno del hueso para separar la carne.
El honesuki trabaja de otra manera, con una hoja corta, gruesa en el lomo y rígida que está pensada para buscar el punto donde se unen dos huesos y meter la punta en la articulación para separarlos.
Una de las diferencias entre los modelos está en el bisel, y conviene entenderla antes de elegir.
¿Qué bisel lleva un Honesuki?
El honesuki tradicional se describe como un cuchillo de un solo bisel, aunque también existen versiones de doble bisel. En los modelos que recomendamos, el Misono lleva un bisel 90/10, casi monobisel, y el Tojiro un bisel asimétrico moderno.
Esa asimetría responde al trabajo del cuchillo, porque la cara plana puede apoyarse contra el hueso o la articulación como referencia mientras la cara biselada hace el corte.
En un filo asimétrico, el afilado respeta la geometría de fábrica. Si nunca has afilado con piedra, la guía de afilado con piedra al agua explica la técnica general, que es el punto de partida también para un filo asimétrico.
¿Qué Honesuki japonés recomendamos?
¿Para quién es el Tojiro DP Honesuki?
El Tojiro DP Honesuki lleva un núcleo de acero VG-10 de Takefu Special Steel entre dos capas de acero inoxidable (construcción San Mai), con una dureza de 60 HRC. Tojiro lo fabrica en Tsubame-Sanjo, en la prefectura de Niigata, con un bisel asimétrico moderno que lleva el afilado en las dos caras.
Las medidas de la hoja y el detalle del laminado están en la ficha del DP Honesuki.
¿Para quién es el Misono Molibdeno Honesuki?
El Misono Molibdeno 541 tiene un bisel 90/10, casi monobisel: el afilado se concentra en una cara y la otra queda prácticamente plana. La hoja es de una sola pieza de acero inoxidable al molibdeno, con una dureza de 57 HRC.
Una diferencia importante entre los dos está en el bisel y la construcción: el Misono Molibdeno de 14,5 cm concentra casi todo el afilado en una cara, en proporción 90/10, y el Tojiro lleva un bisel asimétrico moderno y un núcleo de VG-10 laminado en tres capas.
¿Cómo se usa y se cuida un Honesuki?
El honesuki se usa con la punta y con movimientos cortos. La técnica básica para despiezar un pollo entero consiste en localizar las articulaciones (cadera, hombro, ala) y trabajar desde la juntura, sin forzar el filo contra el hueso.
Los cuidados son los de cualquier cuchillo japonés de calidad:
Articulaciones y cartílago. Es su terreno. Para los huesos duros o congelados se usa otra herramienta, como un hacha de cocina.
Tabla de madera o polipropileno. Nunca cristal ni cerámica. La guía de tablas de corte explica por qué conviene evitar las superficies duras para proteger el filo.
Lavado a mano y secado inmediato. Conviene limpiarlo después de cada uso, sin lavavajillas, y secarlo antes de guardarlo.
Afilado respetando el bisel. Se mantiene la proporción de fábrica, trabajando mucho más una cara que la otra. Y si quieres ver el resto de la familia, la guía de tipos de cuchillos japoneses recorre los principales tipos de cuchillo japonés y la tarea de cada uno.
¿Es el Honesuki el cuchillo que necesitas?
Encaja en una cocina donde se compran aves enteras y se despiezan en casa: separar muslos, alas y pechugas por las articulaciones es el trabajo para el que está hecho. También se describe para el despiece de animales pequeños, como el conejo, y para limpiar una carcasa antes de hacer caldo.
Es una herramienta para despiezar, pensada para usarse junto al cuchillo de uso general: la verdura y el corte diario quedan para un Gyuto o un Santoku, y el honesuki entra cuando toca despiezar.
Si lo que despiezas es pescado entero, el cuchillo japonés para ese trabajo es el Deba, de hoja gruesa y un solo bisel. Antes de decidir, la guía de marcas de cuchillos japoneses ayuda a entender qué fabricante encaja con lo que buscas.