Misono Molibdeno Honesuki 14,5 cm: opiniones y análisis

El Misono Molibdeno Honesuki No.541 es el deshuesador de aves de la serie Molibdeno de la marca japonesa. Tiene una hoja triangular de 14,5 cm y punta muy marcada, la forma del honesuki, el cuchillo japonés para despiezar aves por las articulaciones, y un filo casi de un solo lado, que es el rasgo que más lo acerca al honesuki tradicional.

Una cara casi plana que se apoya en el hueso

El bisel de este honesuki es 90/10, casi monobisel: el afilado se concentra en una cara y la otra queda prácticamente plana. En un honesuki, esa cara plana es la que se apoya contra el hueso o la articulación mientras la cara afilada trabaja la carne, de modo que el apoyo contra el hueso corresponde a la cara prácticamente plana.

Es la geometría que explica la guía del honesuki cuando habla del bisel asimétrico, llevada hasta una proporción de 90 a 10.

Un Misono Honesuki de 14,5 cm para trabajar con la punta

El despiece de un ave se hace con la punta y con movimientos cortos: localizar la cadera, el hombro y la articulación del ala, meter la punta en la juntura y dejar que la cápsula ceda. Para ese trabajo, este honesuki tiene una hoja de 14,5 cm con un lomo de 2,6 mm.

Esa misma hoja corta vale para retirar la pechuga del esternón, limpiar una carcasa para caldo o separar las piezas de un conejo, y en general para cualquier trabajo con hueso pequeño, donde una hoja corta se gobierna con la punta.

Un mango occidental para el agarre de despiece

El mango es de madera reforzada negra y perfil occidental, con los remaches a la vista y virola de acero, y permite el agarre firme y cerrado que se usa en el despiece cuando la mano trabaja cerca de la hoja con la pieza húmeda. El cuchillo mide 27 cm en total y pesa 180 g.

El acero del Misono Honesuki, de una sola pieza

La hoja es de una sola pieza de acero inoxidable al molibdeno con un 13 % de cromo y trabaja a 57 HRC. Pertenece a la familia de inoxidables al molibdeno que explicamos en la guía de aceros, los que se rectifican con poco esfuerzo en la piedra, y Misono, fundada en 1935, la fabrica en Seki, en la prefectura de Gifu.

Para quién tiene sentido

Tiene sentido en una cocina donde se compran aves enteras y se despiezan en casa, y para quien quiere el honesuki con la geometría más próxima a la tradicional, con una cara que guía y otra que corta. También encaja en el trabajo de carnicería doméstica con hueso pequeño: conejo, codornices, un costillar que hay que separar por las junturas.

Si dudas entre los dos honesuki de nuestra guía, la elección está en el filo y en la construcción: este Misono concentra casi todo el afilado en una cara, en proporción 90/10, sobre una hoja de una sola pieza a 57 HRC, y el Tojiro DP Honesuki ofrece un bisel asimétrico moderno, con el afilado repartido entre las dos caras, sobre un núcleo de VG-10 laminado a 60 HRC.

Es una hoja especializada que se suma al cuchillo de uso general de la cocina, sea un Santoku o un Gyuto, para cuando toca despiezar el ave entera.

Mantenimiento

Se lava a mano en cuanto acaba el despiece, prestando atención a la unión entre la hoja y el mango, y se seca enseguida. Conviene trabajar sobre una tabla de madera o de polipropileno y guardarlo con la punta protegida.

El afilado respeta la proporción de fábrica, con casi todo el trabajo en la cara biselada. Para el mantenimiento habitual del filo, una piedra combinada de grano medio y acabado es una buena base, y si te apetece cogerle el punto a la piedra, en la guía de afilado con piedra al agua lo contamos paso a paso.

Este modelo forma parte de nuestra guía del cuchillo Honesuki.