Qué cuchillo japonés usar para cada tarea de la cocina

Casi todo el mundo llega al cuchillo japonés por el lado difícil, que es una lista de nombres como santoku, nakiri, yanagiba o deba que no dicen nada si no sabes ya lo que son. Te toca aprenderte el diccionario antes de poder decidir, y es justo al revés de como compras cualquier otra herramienta. Nadie elige un destornillador aprendiéndose primero la familia entera de destornilladores: miras el tornillo que tienes delante y coges el que encaja.

Esta guía hace eso con los cuchillos y los ordena por lo que quieres cortar en lugar de por su nombre. Buscas la tarea que haces en tu cocina, ves qué cuchillo la resuelve y, si quieres profundizar, tienes el enlace a su guía completa. La mayoría de cocinas funcionan con dos o tres cuchillos bien elegidos, como explicamos al final, y saber qué hace cada uno es lo que permite elegir bien esos dos o tres.

¿Qué cuchillo japonés uso para el día a día?

Si solo vas a tener un cuchillo o quieres saber cuál vas a usar casi siempre, la respuesta es un cuchillo de uso general como el santoku o el gyuto. Son los todoterreno de la cocina japonesa, que pican verdura, filetean pescado, cortan carne deshuesada y resuelven el picado fino con la misma soltura.

El santoku es el cuchillo pensado desde el principio para hacerlo casi todo, como dice su nombre, porque san-toku (三徳) significa "tres virtudes" y esas virtudes son carne, pescado y verdura. Nació en Japón en el siglo XX como adaptación doméstica del gyuto, que a su vez era la versión japonesa del cuchillo de chef occidental, y se diseñó para la cocina de casa más que para la mano profesional. Por eso, cuando alguien pregunta cuál es el mejor primer cuchillo japonés, el santoku casi siempre está en la respuesta. Si ya te has decidido por él, en nuestra guía de los mejores cuchillos santoku por rango de precio tienes la selección, del de entrada al de gama alta.

La diferencia entre uno y otro es de forma y de costumbre. El santoku tiene la hoja más corta y plana, con la punta caída, y va de maravilla para el corte vertical y para cocinas con poco espacio. El gyuto es más largo y con más curva hacia la punta, lo que permite el corte de balanceo de quien viene del cuchillo de chef europeo. Si ya cocinas con un cuchillo occidental, con el gyuto no notarás apenas el cambio. Si cortas sobre todo verdura y no quieres una hoja muy larga, mejor el santoku. Tenemos la comparación a fondo en gyuto vs santoku, pero para empezar cualquiera de los dos es la elección correcta.

¿Qué cuchillo japonés uso para cortar mucha verdura?

Cuando la verdura deja de ser un paso y pasa a ser el grueso del trabajo, como en la cocina vegetariana, el sofrito diario, los encurtidos o la juliana fina, el cuchillo que marca la diferencia es el nakiri. Es ese cuchillo de hoja alta y rectangular, con el filo recto de punta a punta, que parece una pequeña hacha de cocina.

Esa forma responde a una función concreta, porque el filo recto toca la tabla en toda su longitud a la vez y el corte baja limpio de arriba abajo sin necesidad de balancear ni de arrastrar. Cortas una zanahoria o un pimiento de una sola bajada, sin esa última hebra que se queda colgando con un cuchillo curvo. La hoja alta, además, te da nudillos por encima de la tabla y sirve para recoger lo cortado y llevarlo a la olla. Para quien pica verdura en cantidad, el nakiri convierte una tarea pesada en algo casi mecánico. Su pariente de un solo filo, el usuba, lleva esta idea al extremo profesional para cortes decorativos finísimos.

¿Y si ya tengo un santoku? Para verdura ocasional, el santoku se basta de sobra y no necesitas un nakiri. La diferencia se nota cuando la verdura es el grueso de lo que cortas: ahí el filo recto del nakiri rinde más que la hoja con curva del santoku, que te obliga a un pequeño balanceo en cada corte. Si haces tres ensaladas a la semana, santoku; si llenas la tabla de verdura a diario, el nakiri compensa con creces.

¿Qué cuchillo japonés uso para sushi y sashimi?

Aquí entra el cuchillo más especializado y reconocible de todos: el yanagiba, esa hoja larga, estrecha y de un solo filo que usan los maestros de sushi. Si tu interés es cortar pescado crudo para sashimi o para nigiri, el yanagiba es el cuchillo especializado para esa tarea.

La razón está en cómo corta. El yanagiba es un cuchillo de un solo bisel afilado a un ángulo cerradísimo, pensado para rebanar la lámina de pescado en una sola pasada larga, tirando hacia ti, sin serrar ni empujar. Ese corte de una pasada deja una superficie lisa y uniforme, y por eso el yanagiba está pensado para trabajar el pescado en lonchas largas y limpias. La hoja larga existe precisamente para cubrir todo el lomo en un solo gesto. Si buscas modelos concretos para comprar, nuestra guía de cuchillos japoneses para sushi reúne los yanagiba, deba y usuba que recomendamos, ordenados por nivel. Y si dudas entre el yanagiba y el sujihiki para lonchear, esa comparación tiene su propia guía: sujihiki vs yanagiba.

¿Qué cuchillo japonés uso para lonchear y filetear carne?

Para sacar lonchas largas y limpias de un asado, un solomillo o un jamón fresco, o para filetear pescado sin espina, el cuchillo es el sujihiki. Es la respuesta japonesa al cuchillo de trinchar occidental, pero más fino y afilado.

El sujihiki tiene una hoja larga, estrecha y de doble filo, hecha para cortes largos de una sola dirección. La longitud importa porque permite resolver una pieza entera con una pasada larga y continua, sin tener que serrar. Es, en esencia, un yanagiba de doble filo y más versátil: donde el yanagiba se especializa en pescado crudo, el sujihiki lonchea carne cocinada, ahumados, pescado y todo lo que pida una rebanada larga y precisa. Si en tu cocina entra carne en piezas grandes con cierta frecuencia, es un cuchillo que vas a agradecer tener a mano.

¿Qué cuchillo japonés uso para deshuesar un pollo?

Despiezar aves tiene su cuchillo propio y muy japonés: el honesuki. Es un cuchillo pequeño, de hoja triangular y rígida, pensado específicamente para deshuesar pollo y otras aves separando por la articulación.

Y ahí está su lógica, que es muy distinta a la del deshuesador occidental. El deshuesador europeo trabaja con hoja flexible y fina, que rodea el hueso. El honesuki va por otro camino, rígido y de punta firme para meterse en la articulación y separarla por donde la pieza cede de forma natural, sin pelear contra el hueso a base de fuerza. Un detalle importante que vale para todos los cuchillos de esta guía: el honesuki separa articulaciones, no parte huesos. Ningún cuchillo japonés está hecho para golpear hueso grande; para eso siguen estando los cuchillos occidentales robustos o el machete de cocina.

¿Qué cuchillo japonés uso para pelar y para el trabajo fino?

Para todo lo pequeño, como pelar, descorazonar, limpiar una fresa, sacar los ojos a una patata o filetear un ajo, el cuchillo es el petty. Te da más control del que permite una hoja de uso general.

El petty, cuyo nombre viene del francés petit, tiene una hoja corta, de entre 8 y 15 cm, que se gobierna con precisión en el detalle que un santoku no alcanza con comodidad. Es el segundo cuchillo que más sentido tiene tener después del de uso general, porque cubre justo lo que al grande se le da mal: el trabajo de manos, en la tabla o en el aire.

Junto a un santoku o un gyuto se reparten el trabajo, porque el grande pierde precisión en lo pequeño y resulta incómodo para pelar una manzana en la mano o limpiar una fresa, que es justo donde el petty se mueve con soltura. Por eso la pareja de uso general más petty cubre buena parte de las tareas habituales de una cocina doméstica, y los especializados entran cuando una tarea concreta ocupa más espacio en tu cocina.

¿Qué cuchillo japonés uso para cortar pan?

Para cortar pan hace falta un cuchillo con filo dentado. El santoku, el gyuto y el nakiri llevan filo liso, y un filo liso tiene más dificultad para entrar en una corteza dura. Al forzar el corte sobre esa superficie irregular, el filo fino puede sufrir golpes y mellarse.

La cuchillería japonesa tiene su propia respuesta para esto y se llama pankiri. También es serrado, porque no hay forma de cortar corteza sin dentado, pero trabaja con ondas más largas, que entran en la corteza y dejan avanzar por el pan sin presionar como harías con un filo liso. Lo tienes desarrollado en la guía del cuchillo de pan japonés, con las opciones que llegan de verdad al mercado europeo.

Entonces, ¿cuántos cuchillos necesito de verdad?

Menos de los que parece después de leer esta lista, porque toda esta variedad existe para que cada tarea tenga su solución óptima, y óptima no quiere decir imprescindible. Una cocina doméstica bien equipada se apaña de sobra con tres cuchillos: uno de uso general (santoku o gyuto) para el grueso del trabajo, un petty para el detalle, y un tercero elegido según lo que más cocines. Si haces mucha verdura, un nakiri; si te tira el pescado crudo, un yanagiba; si despiezas aves a menudo, un honesuki.

Lo sensato es empezar por el de uso general, que es el que más vas a utilizar en una cocina donde haces tareas variadas, y ampliar solo cuando notes que te falta algo concreto para una tarea que repites. Comprar el set entero de golpe es la forma más rápida de acabar con cuchillos caros que casi no tocas. Si estás dando los primeros pasos, en la guía de los diez tipos de cuchillo japonés está qué corta cada uno, que es por donde se ordena una primera compra. Si quieres ver los modelos concretos que recomendamos, están en la guía del mejor cuchillo japonés. Y para entender por qué un mismo tipo de cuchillo puede ir de la gama de entrada a la gama alta con una diferencia enorme de precio, lo que manda es la hoja: el tipo de cuchillo y el acero que lo forma.

Cuando tengas clara la tarea, en las guías de cada tipo, una por una encuentras el modelo concreto.