Global G-11L Yanagi Sashimi zurdo 25 cm: opiniones y análisis

El Global G-11L es la hoja de sashimi de la serie G, con el filo único montado a la izquierda. Veinticinco centímetros pensados para que la loncha salga de una sola pasada.

Una pasada, no un serrado

Un yanagi no corta empujando ni de ida y vuelta: se apoya el talón sobre el lomo de pescado y se tira hacia el cuerpo hasta terminar en la punta. Los 250 mm de hoja son justo lo que hace posible ese gesto en una pieza grande sin tener que repetir. Cada repetición marca la superficie del corte, y en sashimi esa superficie es la mitad del plato.

El dorso cóncavo suelta la lámina

La cara plana lleva un hueco rebajado que los japoneses llaman urasuki, de modo que solo un fino perímetro llega a tocar el pescado y la lámina recién cortada se despega sola del acero en vez de quedarse pegada. Ese mismo hueco es lo que permite afilar el cuchillo durante años sin que el dorso pierda su geometría. No es un detalle estético. Con el bisel montado a la izquierda, el efecto trabaja para la mano que corta.

Quince grados de filo

El bisel está afilado a 15 grados, un ángulo cerrado incluso dentro de la cuchillería japonesa, y ahí está la diferencia entre atravesar el músculo del atún y comprimirlo, porque el filo entra con tan poca resistencia que la fibra no llega a desplazarse. Se nota en el brillo del corte. Es un ángulo pensado para pescado crudo, así que conviene reservarlo para eso y dejar el hueso a otra hoja.

Treinta y siete centímetros y medio, una sola pieza

Son 375 mm de acero inoxidable continuo entre hoja y mango, sin una sola junta. Los 336 gramos se reparten con la arena que lastra el interior del mango hueco, de modo que el peso cae hacia la mano mientras la punta sigue ligera y el trazo largo sale sin esfuerzo. El acero es CROMOVA 18, templado por frío entre 56 y 58 HRC, el mismo de toda la serie G que Yoshikin fabrica en Japón.

Para quién tiene sentido

Para quien prepara sashimi o sushi en casa con cierta regularidad y quiere la hoja específica, al lado del cuchillo que use para el resto. Es una pieza especializada: hace una cosa y la hace como ninguna otra forma de hoja. Si el pescado llega entero, el Oriental Deba de la misma serie es el que lo abre antes de que este entre en juego. El repaso completo de qué hojas se usan en la cocina japonesa cruda está en la guía de cuchillos para sushi.

Mantenimiento

A mano, secado al momento y guardado donde el filo no toque otro metal. El afilado va casi todo por la cara biselada, con una pasada final por el dorso para retirar la rebaba sin comerse el urasuki. Si quieres cogerle el punto al grano adecuado para cada fase, lo contamos en la guía del grano de la piedra.