Global Oriental Deba zurdo 18 cm: opiniones y análisis

El Global Oriental Deba zurdo es la pieza de pescado entero de la serie G, con el reparto del bisel invertido. Es el cuchillo que abre la pieza antes de que ninguna otra hoja la toque.

Setenta por ciento a un lado, treinta al otro

El vaciado reparte setenta por una cara y treinta por la otra, a medio camino entre el monobisel y el doble bisel simétrico, y en esta versión ese setenta está montado al revés. La cara dominante empuja la carne hacia fuera mientras la otra se desliza pegada a la espina, así que el lomo se separa entero. Trabajando con la mano izquierda, ese reparto es lo que hace que la hoja siga el hueso sin montarse sobre él.

Dieciocho centímetros con cuerpo

La hoja mide 180 mm con un talón alto y un lomo que va afinando hacia la punta. Esa masa es la que permite bajar sobre una cabeza de merluza o una espina gruesa sin golpear: se apoya el filo y el propio peso hace el trabajo. Con 136 gramos el conjunto se maneja sin cansar la muñeca, que en una jornada de despiece cuenta más que cualquier otra cifra.

Una sola pieza, sin junta donde se acumule nada

Todo el cuchillo sale de una pieza de acero inoxidable, hoja y mango incluidos, sin remaches ni costura donde se meta el pescado. En una pieza que trabaja con sangre y escamas eso se nota al limpiar. El interior del mango va hueco y lastrado con arena hasta dar con el punto de equilibrio, y los hoyuelos del exterior mantienen el agarre con las manos mojadas.

CROMOVA 18 entre 56 y 58 HRC

El acero es el CROMOVA 18 que Global usa en toda su gama, con cromo, molibdeno y vanadio, con un temple criogénico que lo deja entre 56 y 58 HRC. En un deba esa dureza es la adecuada: suficiente para sostener un filo fino y con margen para que no salte al encontrar hueso. Se fabrica en Japón, en las instalaciones de Yoshikin, que es donde nace toda la serie G.

Para quién tiene sentido

Su sitio está en la cocina que compra el pescado entero y lo abre en casa, mientras el cuchillo general de la tabla se ocupa de todo lo demás. Si además se hace sashimi, el Yanagi G-11L se encarga del lonchado fino cuando este ya ha abierto la pieza. La guía del deba explica qué medida conviene según el tamaño de la pieza.

Mantenimiento

Nunca al lavavajillas: se limpia a mano y se seca antes de guardarlo. El inoxidable aguanta bien la humedad, pero la sal y la sangre conviene quitarlas en cuanto se termina. Al afilar hay que respetar el reparto asimétrico del vaciado, dando más pasadas por la cara dominante que por la otra; el porqué de ese gesto está en la guía del monobisel y el doble bisel.