KAI Seki Magoroku Deba 18 cm: opiniones y análisis

El Deba es el cuchillo con el que se limpia el pescado entero, desde el descabezado hasta el fileteado siguiendo la espina. Este Seki Magoroku de 180mm da el recorrido de hoja que piden las piezas grandes, y lo hace con la fabricación a mano en Seki (Gifu) que caracteriza a la gama media de KAI.

180mm: para pescados que superan el kilo

Con 180mm de hoja, este Seki Magoroku está diseñado para salmón, rodaballo, besugo grande, lubina de crianza o cualquier pieza que requiera recorrido largo en el fileteado. La diferencia respecto al 150mm se siente en dos momentos concretos: al seguir la espina dorsal en un pez grande sin levantar la hoja, y al descabezar piezas con estructura ósea robusta.

Para cocina doméstica con compras habituales en mercado de pescadería, con piezas enteras y no ya limpias del supermercado, el 180mm es el tamaño que da más rendimiento por corte.

Misma construcción San Mai que el 150mm

La hoja usa la misma construcción San Mai con núcleo 8A a 58 HRC que el modelo de 150mm. El salto de precio respecto a ese modelo refleja el mayor volumen de acero y el trabajo adicional de acabado en una hoja más larga.

La laminación San Mai protege el filo en el trabajo con espinas, que es la función más exigente del Deba, y facilita el mantenimiento con piedra al agua. Puedes ver cómo encaja este tamaño frente al de 150 mm y otras opciones en la guía de mejores cuchillos Deba y Yanagiba.

Mango de Pakka y fabricación a mano

El mango de madera de Pakka resiste la humedad y el contacto frecuente con agua sin deformarse. La fabricación a mano en Seki incluye el acabado manual de la hoja, un paso que separa la línea Seki Magoroku de las gamas estampadas de menor precio. Los aceros de esta línea, el 8A incluido, salen de fabricantes especializados de la región de Gifu, la misma zona donde KAI tiene sus instalaciones, de modo que la cadena es japonesa de principio a fin, desde el acero hasta el acabado.

Mantenimiento

Este 180 mm mueve más acero que su hermano pequeño, así que acumula más superficie donde la sangre y la sal del pescado pueden dejar mancha. Tras cada faena conviene limpiarlo bajo el grifo y secarlo entero con un paño, prestando atención a la zona del talón y del mango, que es donde se queda la humedad. Al lavavajillas no debe ir nunca: el calor y el traqueteo maltratan tanto el filo monobisel como el ensamble del mango.

El afilado es donde una hoja tan larga pide su método. Al ser de un solo bisel, todo el trabajo va por la cara del vaciado, y el reverso apenas se roza para levantar la rebaba sin tocar el urasuki. La clave en un filo de este tamaño es la constancia del ángulo de un extremo a otro: si la mano cambia de inclinación a mitad de recorrido, la punta y el talón acaban cortando distinto. Por eso viene bien afilar por tramos y comprobar el corte a lo largo de toda la hoja. Y como su trabajo es descabezar y sacar el lomo siguiendo el hueso, no astillar huesos gruesos a golpes, usarlo dentro de ese papel es lo que conserva el bisel sano.