KAI Seki Magoroku Deba 18 cm: opiniones y análisis

El Deba es el cuchillo con el que se limpia el pescado entero, desde el descabezado hasta el fileteado siguiendo la espina. Este Seki Magoroku de 180mm da el recorrido de hoja necesario para las piezas grandes, con la fabricación en Seki (Gifu) que caracteriza a la gama de trabajo de KAI.

180mm: para pescados que superan el kilo

Con 180mm de hoja, este Seki Magoroku está diseñado para salmón, rodaballo, besugo grande, lubina de crianza o cualquier pieza que requiera recorrido largo en el fileteado. La diferencia respecto al 150mm se siente en dos momentos concretos: al seguir la espina dorsal en un pez grande sin levantar la hoja, y al descabezar piezas con estructura ósea robusta.

Para cocina doméstica con compras habituales en mercado de pescadería, con piezas enteras y no ya limpias del supermercado, el 180mm es el tamaño que da más rendimiento por corte.

Misma construcción laminada que el 150mm

La hoja usa la misma construcción laminada con acero 8A a 58 HRC que el modelo de 150mm. Al ser un cuchillo de un solo bisel, esa laminación es de tipo awase: una capa de acero duro para el filo respaldada por acero más blando, no las tres capas simétricas de un doble bisel. El salto de precio respecto al 150 refleja el mayor volumen de acero y el trabajo adicional de acabado en una hoja más larga.

Esa laminación protege el filo en el trabajo con espinas, que es la función más exigente del Deba, y facilita el mantenimiento con piedra al agua. Puedes ver cómo encaja este tamaño frente al de 150 mm y otras opciones en el ranking de cuchillos Deba.

Mango de Pakka y acabado de Seki

El mango de madera de Pakka resiste la humedad y el contacto frecuente con agua sin deformarse. La producción es la de la gama de trabajo de KAI en Seki, con un acabado y afilado de precisión que separa la línea Seki Magoroku de las gamas más económicas. Los aceros de esta línea, el 8A incluido, salen de fabricantes especializados de la región de Gifu, la misma zona donde KAI tiene sus instalaciones, de modo que la cadena es japonesa de principio a fin, desde el acero hasta el acabado.

Mantenimiento

Este 180 mm mueve más acero que su hermano pequeño, así que acumula más superficie donde la sangre y la sal del pescado pueden dejar mancha. Tras cada faena conviene limpiarlo bajo el grifo y secarlo entero con un paño, prestando atención a la zona del talón y del mango, que es donde se queda la humedad. Al lavavajillas no debe ir nunca: el calor y el traqueteo maltratan tanto el filo monobisel como el ensamble del mango.

El afilado es donde una hoja tan larga tiene su método propio. Al ser de un solo bisel, todo el trabajo va por la cara del vaciado, y el reverso apenas se roza para levantar la rebaba sin tocar el urasuki. La clave en un filo de este tamaño es la constancia del ángulo de un extremo a otro: si la mano cambia de inclinación a mitad de recorrido, la punta y el talón acaban cortando distinto. Por eso viene bien afilar por tramos y comprobar el corte a lo largo de toda la hoja. Y como su trabajo es descabezar y sacar el lomo siguiendo el hueso, no astillar huesos gruesos a golpes, usarlo dentro de ese papel es lo que conserva el bisel sano.