KAI Wasabi Black Deba 21 cm: opiniones y análisis

Este Wasabi Black de 210 mm es el Deba para quien limpia y filetea pescados grandes con regularidad, ya en el rango de trabajo serio. Sale de KAI, que fabrica en Seki, Gifu, desde 1908, dentro de su gama de acceso: un cuchillo japonés de origen garantizado a un precio que no se dispara.

210mm: el Deba para pescados grandes

Con 210mm de hoja, este Wasabi Black entra en el rango de trabajo del Deba grande. Es el tamaño adecuado para salmón entero, rodaballo, lubina grande, besugo o cualquier pescado que supere el kilo, porque la hoja larga permite recorrer la espina dorsal de un solo trazo sin interrupciones, y esa continuidad se nota en la limpieza del fileteado.

El peso extra respecto a los modelos más pequeños trabaja a favor en un Deba, ya que ayuda a atravesar espinas y cartílago con un corte firme sin que tengas que forzar la muñeca. Si sueles trabajar pescado de ración en lugar de piezas grandes, el Wasabi Black de 105mm es el hermano pequeño de esta misma línea, y en los mejores cuchillos Deba por rango de precio tienes los dos tamaños comparados.

Acero 6A/1K6 e inoxidable para trabajo con pescado

El acero inoxidable 6A/1K6 a 58 HRC es la elección lógica en un cuchillo que convive a diario con sal y ácidos. El acero al carbono, más habitual en los Deba artesanales de Sakai, en Osaka, da un filo todavía más fino a cambio de secado inmediato y cuidado constante, y en una cocina doméstica ese ritual no siempre se cumple, así que el inoxidable rinde igual de bien con mucha menos vigilancia.

Fabricado en Seki

Sale de Seki, en Gifu, el mayor centro cuchillero de Japón, donde KAI concentra su producción desde principios del siglo XX. De ese origen viene la geometría de bisel único con la que un Deba filetea limpio, algo que no traen todos los cuchillos de pescado de este precio.

El mango de polipropileno

El mango negro de polipropileno es impermeable y se limpia en un momento, que es justo lo que interesa en un cuchillo que pasa horas sobre pescado entre humedad y restos. Renuncia al aspecto noble de la madera a cambio de aguantar el uso continuado y quedar limpio enseguida, que en un Deba de faena compensa.

Mantenimiento

En un Deba de 210mm el filo entra en contacto con espina y cartílago, así que el gesto de mantenimiento más importante es no torcer la muñeca al cortar hueso: el filo fino de un solo bisel se astilla si se usa de palanca. Lávalo a mano y sécalo en cuanto acabes, porque aunque el inoxidable aguanta bien, los restos de pescado son agresivos con el acero. El lavavajillas queda descartado, tanto por el filo como por el calor que castiga el mango.

El afilado va por la cara biselada con una piedra al agua estándar, y la cara plana del reverso solo se pasa por la piedra para levantar la rebaba. Para guardarlo tienes varias opciones válidas, todas mejores que dejarlo suelto en un cajón donde el filo choque con otros utensilios: su funda protectora, un estuche, envuelto en un paño de cocina o colgado en una barra magnética. La punta y el filo son las partes que más sufren un golpe, así que protégelas siempre.