KAI Seki Magoroku Deba zurdo 15 cm: opiniones y análisis

El KAI Seki Magoroku Deba zurdo es el cuchillo de despiece de la serie Kinju & Hekiju, con el bisel montado a la izquierda. Donde el yanagiba lonchea, este abre el pescado entero y baja hasta la espina.

Lomo grueso para bajar con peso

Lo primero que se nota al cogerlo son los 190 gramos en una hoja de 150 mm. Toda esa masa está en el lomo, que es grueso desde el talón y va afinando hacia la punta, así que el cuchillo baja sobre la cabeza o la espina de una lubina por su propio peso y no hay que empujar. La punta queda libre para el trabajo fino de sacar el lomo pegado a la raspa una vez abierto el pescado.

El bisel en la cara izquierda

Es un filo de una sola cara, con la parte plana a la derecha y el bisel a la izquierda. Al despiezar, esa cara plana se desliza contra la espina y la biselada empuja la carne hacia fuera, de modo que el lomo sale entero, sin carne pegada al hueso. Con la mano izquierda ese reparto es el que hace que el cuchillo siga la raspa solo, sin que haya que corregir el ángulo a cada centímetro.

Un mango que no se mueve con las manos mojadas

Pakka y polipropileno, la misma mezcla del resto de la serie. En un deba importa más que en otras piezas porque el trabajo es húmedo de principio a fin: escamas, sangre, agua. La madera prensada no se hincha y el refuerzo de plástico mantiene el conjunto firme aunque se trabaje media hora seguida con las manos empapadas.

58 HRC en el núcleo, y por qué no más

La hoja lleva 8A a 58 HRC envuelto en SUS420J2 a 56. En un deba esa dureza es deliberada y no un recorte: un filo más duro cortaría algo mejor pero saltaría al primer golpe contra una espina, y este cuchillo está hecho precisamente para eso. Se fabrica en Seki, donde la serie Kinju & Hekiju lleva produciéndose desde que KAI abrió esa línea.

Para quién tiene sentido

Para quien compra pescado entero y lo limpia en casa, o para cualquier cocina donde el despiece sea rutina. Si además el corte de sashimi es parte del trabajo, el yanagiba de la misma serie ofrece la hoja larga que remata el lomo ya limpio: cada uno hace su parte. En qué hace un deba y cómo se elige repasamos cómo ajustar la medida al pescado que sueles comprar.

Mantenimiento

A mano y seco inmediato, sobre todo después de trabajar con sangre o salmuera. El filo se repasa por la cara biselada y se quita la rebaba por el dorso, respetando el hueco del urasuki. La piedra adecuada para un monobisel no es la misma que para un doble bisel: en la guía de piedras de afilar tienes el grano para cada fase.