KAI Seki Magoroku Yanagiba zurdo 21 cm: opiniones y análisis

El KAI Seki Magoroku Yanagiba zurdo es la hoja larga de pescado de la serie Kinju & Hekiju, montada con el filo en el lado izquierdo. Es la pieza que se coge cuando el corte tiene que salir de una sola pasada.

El filo va al otro lado, y eso cambia el corte

Un yanagiba se afila por una cara sola. La que queda plana apoya contra el pescado y la biselada abre el corte, de modo que la lámina se separa limpia y no se arrastra. En la versión para diestros ese bisel está en la cara derecha; aquí está en la izquierda, así que quien corta con la mano izquierda ve la hoja entrar recta. Es la diferencia entre una loncha de sashimi con la cara brillante y una con la superficie rasgada.

Veintiún centímetros para el trazo largo

La hoja mide 210 mm, que es la medida con la que se tira del cuchillo hacia el cuerpo y se termina el corte antes de llegar al talón. Da para un lomo de salmón, un solomillo de atún o cualquier pieza que pida longitud, y sigue siendo manejable en una tabla de casa. Los 104 gramos ayudan a eso: pesa poco para su largo, así que el brazo lleva el ritmo sin cansarse a la décima loncha.

Pakka y polipropileno en el mango

El mango combina madera de pakka con polipropileno, una mezcla que aguanta la humedad de trabajar pescado sin abrirse ni moverse. La forma es la japonesa clásica, recta y ligera, de las que se sujetan pinzando la hoja con el pulgar y el índice, sin envolver el puño. Ese agarre es el que permite controlar el ángulo durante todo el recorrido del corte.

8A y SUS420J2, dos aceros en la misma hoja

La hoja monta acero 8A en el núcleo, templado a 58 HRC, con SUS420J2 alrededor a 56 HRC. El más duro es el que forma el filo y aguanta el corte; el más blando envuelve y da el margen para que la hoja no sea quebradiza. Esa combinación es la que permite un bisel único sin que el filo se astille al primer hueso pequeño. El montaje es a mano, en los talleres de Seki, donde KAI fabrica la serie desde hace décadas.

Para quién tiene sentido

Encaja en quien corta pescado crudo con regularidad y quiere una hoja dedicada a ese trabajo, al lado del cuchillo de uso general que tenga. Si el corte se hace con la mano izquierda, este montaje es el que pone la precisión del lado correcto; el porqué del filo único está en la guía del monobisel. Para conocer el tipo antes de decidir la medida, la guía del yanagiba explica qué hace cada largo de hoja.

Mantenimiento

Lavado y secado a mano nada más terminar, que el acero al carbono del núcleo no lleva bien quedarse húmedo. El afilado de un monobisel se hace casi todo por la cara biselada, retirando después la rebaba por el dorso con dos pasadas suaves; si te apetece cogerle el punto, en la guía de afilado con piedra al agua lo contamos gesto a gesto.